La viande de veau est considérée bien cuite à 75°C, à point à 68°C, saignante à 60°C, et bleue à 57.
Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.
A peine rosée : la croûte est bien formée et dorée, l'intérieur est de couleur beige rosé et les fibres sont légèrement contractées avec, au cœur, une étroite bande rosée. À point : l'intérieur est cuit en totalité et uniformément, les fibres sont rétractées, la viande est donc moins juteuse.
Température à cœur : environ 52°C. à point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d'exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C. bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d'exsudat ont fortement perlé en surface).
Cherchez des morceaux bien persillés, car le gras intramusculaire contribue à la tendreté et à la saveur. Cuisson rapide : L'escalope de veau doit être cuite rapidement à feu moyen-élevé. Une surcuisson peut la rendre sèche et dure. Le temps de cuisson optimal est généralement de 2 à 3 minutes de chaque côté.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d'avoir fait normal sup pour comprendre.
Il ne vous reste plus qu'à couvrir la cocotte et à laisser mijoter le rôti pendant environ 45 min à feu doux. Pour vérifier que votre veau est suffisamment tendre, piquez-le avec une fourchette ou une lame de couteau : il ne doit plus en sortir de jus rosé.
La viande est juste saisie et on obtient un maximum de jus. Saignante, la température se situe entre 60 et 65° : 3 minutes par face. La viande développe tous ses arômes tout en restant juteuse, car le gras fond (c'est la cuisson idéale pour les morceaux persillés). À point, entre 65 et 70° : 5 à 6 minutes.
Il suffit de presser le majeur sur le pouce. Le muscle dans le prolongement du pouce est un peu plus ferme. La viande est cuite à point. Pour mesurer une viande un peu plus cuite encore, il faut rabattre l'annulaire sur le pouce.
En déposant la viande dans une assiette sur le côté, vous pourrez voir le jus de celle-ci légèrement couler. Vous pouvez aussi presser légèrement la viande avec votre spatule pour faire sortir un peu de jus. Le jus du porc, du poulet et de toutes les autres viandes blanches se doit d'être toujours transparent.
Pourquoi faut-il fariner du foie de veau avant cuisson ? Il est, en effet, intéressant de fariner le foie de veau avant sa cuisson. La raison est simple : cela permet de créer une croûte plus croustillante autour de cette viande tendre.
Si la viande de veau a retrouvé toutes ses lettres de noblesse, c'est grâce aux efforts incessants entrepris depuis plusieurs années par l'ensemble des acteurs de la filière française.
La viande de veau provient de jeunes bovins habituellement âgés de 6 à 7 mois. Un veau est dénommé ainsi jusqu'à l'âge d'un an, puis il prend le nom de bœuf. Sa viande devient alors de la « viande de bœuf ». Jusqu'à 8 mois, la viande de veau a une couleur légèrement rosée.
La viande de veau est plus claire et moins rouge, car il est plus jeune (moins musculaire). Les animaux comme la volaille sont considérés viande blanche puisqu'ils nécessitent moins d'oxygène dans leurs muscles et contiennent par conséquent moins de myoglobine.
Pour une cuisson : Saignante : la croûte est mince, dorée et bien chaude, l'intérieur est chaud et rose foncé et la structure des fibres est à peine altérée. Rosée : la croûte est dorée, l'intérieur est très rosé à cœur avec une zone entre les deux un peu plus beige et les fibres sont légèrement contractées.
Côté goût, le veau de lait possède des arômes doux et subtils, alors qu'ils sont plus prononcés chez le veau de grain, tout cela en raison de leur alimentation respective. Peu importe pour lequel vous opterez, vous percevrez des saveurs délicates et raffinées. Le secret est dans la variété!
La température à cœur est une bonne indication pour savoir si la viande est cuite. Utilise un thermomètre à viande à cet effet. Plante-le au cœur de la partie la plus épaisse de la viande en veillant à ce que la sonde ne touche pas un os. Car les os conduisent mal la chaleur et cela fausserait le résultat.
"Gustativement, la meilleure cuisson est de chauffer une matière grasse assez fortement (une huile mais pas de beurre), de sortir la viande du réfrigérateur environ quinze minutes avant de la cuire (pour éviter le choc thermique), d'assaisonner avant la cuisson et ensuite il faut faire un aller-retour, il faut saisir ...
Une marinade à l'eau gazeuse
Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude. Remplissez un plat d'eau gazeuse, déposez-y la viande et laissez-la reposer plusieurs heures au réfrigérateur.
Bleue : 50°C à cœur. Saignante : 55°C à cœur. A point : 60°C à cœur. Bien cuite : 70°C à cœur.
Le sel va se mélanger au gras fondu et saler la face maigre. Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance. Ajustez en fin de cuisson avec de la fleur de sel.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit. C'est aussi une solution efficace dans le cas de la viande cuite au pot-au-feu. Cette fois-ci, vous n'avez qu'à verser une cuillère à soupe de vinaigre de vin dans la préparation pour attendrir la viande.
Si vous souhaitez saler la viande, faites-le juste avant de la saisir dans la casserole. En effet, le sel élimine l'humidité de la viande, ce qui la dessèche. Vous pouvez laisser les bords gras du rôti de veau pendant la cuisson. Ceux-ci apportent une saveur supplémentaire et maintiennent la viande juteuse !
Côtes de Veau ***
C'est de ce morceau que vient le fameux carré de Veau, réputé pour sa tendreté et son goût délicat.