Il y a deux façons de tanner nous explique Caroline : le tannage à l'aluminium et au chrome, qui est très polluant, tant pour l'environnement que pour la peau (risques d'allergies) ou le tannage végétal, à base d'extraits naturels de plantes et beaucoup plus écologique.
Bien entendu, l'inciser aide à ce qu'elle ne se rétracte pas pendant la cuisson, cependant, elle ne sera pas forcément croustillante à coup sûr. Alors, comment la faire sécher ? La meilleure solution, c'est de laisser votre poisson au frigo pendant 1 ou 2 jours, la peau vers le haut.
Faites dissoudre 2 litres d'alun (ou de sulfate d'aluminium) dans de l'eau bouillante. Mélangez 5 livres de sel à 10 gallons d'eau et ajoutez-y l'alun déjà dissoute. Bien mélanger. Les petites peaux doivent demeurer dans ce liquide pendant trois jours.
Après avoir mis une goutte d'huile dans le fond de la poêle, déposez-y votre saumon, la peau en contact avec la poêle, et recouvrez-le. Avec cette méthode, vous ne retournez pas le pavé de poisson. Il cuit uniquement sur sa peau.
Après avoir retiré les écailles et la chair de la peau, différents tanins peuvent être employés, comme des écorces ou du café. La peau est ensuite assouplie à l'huile durant plusieurs heures puis frottée contre une surface abrasive. Le processus complet dure un mois environ.
Le tannage végétal est la méthode naturelle et la plus ancienne : elle utilise des végétaux tanniques comme les plantes, les écorces ou les baies. Une matière issue de cette méthode de tannage n'est pas une « alternative végétale au cuir » car elle est issue de peau de bête, seul son tannage est végétal.
L'extraction des tanins est réalisée en général par un mélange d'eau et d'acétone. On élimine ensuite l'acétone par distillation puis les pigments et les lipides par un solvant (comme le dichlorométhane).
En effet, la peau du saumon permet de protéger la chair lors de la cuisson. Puisqu'il s'agit d'un poisson à cuisson lente, il est préférable de conserver la peau pour que la chair ne cuise pas trop vite. Ce qui la rendrait sèche. Qui plus est, une fois dorée, la peau du saumon est délicieuse et croustillante.
Poivre noir, ou du poivre Sichuan : poisson « gras », le saumon supporte très bien d'être relevé par du poivre fort ; Piment : de la même manière, cette épice relèvera le plat de saumon sans en masquer le goût ; Citronnelle : pour donner une touche d'Asie à vos recettes de saumon.
S'aider d'un thermomètre
Vous devez l'introduire délicatement dans le saumon, toujours dans la partie la plus épaisse qui a besoin de cuire pendant le plus longtemps. La température du saumon ne doit pas être inférieure à 45 °C sinon cela signifie qu'il n'est pas assez cuit.
GRAISSAGE permet d'assouplir la peau tannée en la graissant modérément avec une graisse qui ne rancit pas. Équipement : huile sulfonée + eau, suif + eau chaude, suif + savon. ASSOUPLISSEMENT la peau humide est assouplie par étirement pendant qu'elle sèche.
On perce des trous sur le bord extérieur de la peau, et on l'attache à un cadre pour l'étirer et la faire sécher pendant quelques jours. Traditionnellement, on extrait des huiles émulsionnées du cerveau de l'animal, mais on peut aussi utiliser des œufs ou un mélange de savon et d'huile.
TANN. Peau, cuir tanné. Peau ayant subi un traitement spécial (tannage végétal au tan ou une autre matière tannante) afin d'être transformée en cuir souple et imputrescible.
On enduit la peau écharnée à l'aide de "bouillie de cervelle" en frottant pour bien faire pénétrer la cervelle dans le cuir. On détache la peau de son cadre et on la replie sur elle-même. On laisse reposer au frais pendant 1 ou 2 jours.
Généralement, les viscères, le gras et la peau sont les sites privilégiés des contaminants. Il est donc recommandé de ne pas les consommer. Même si la peau du poisson est bien cuite et croustillante, il vaut mieux s'abstenir de la manger.
Le procédé consiste à faire pénétrer un mélange d'alun de potasse, de chlorure de sodium, de jaune d'œuf, de farine et d'eau dans la peau pour l'assouplir.
Pour rehausser le goût du saumon, une touche de citron, de l'huile d'olive et quelques fines herbes sont particulièrement recommandées. Pensez spécialement à l'aneth. Vous pouvez déguster le saumon frais avec une tranche de pain grillée.
Ciboulette, poivre et aneth sont toujours de la partie, mais vous pouvez varier les plaisirs, et tenter d'épicer votre préparation avec du gingembre ou du piment d'espelette.
Mettre le saumon dans un plat et assaisonner en versant le jus de citron, l'huile d'olive, le bouillon de légumes émietté. Placer ensuite les feuilles de laurier sur le poisson et saupoudrer d'estragon et de poivre. Ajouter l'échalote épluchée et émincée. Placer le poisson assaisonné dans un sac de cuisson.
Généralement, les viscères, le gras et la peau sont les sites privilégiés des contaminants. Il est donc recommandé de ne pas les consommer. Même si la peau du poisson est bien cuite et croustillante, il vaut mieux s'abstenir de la manger.
Enlever la peau du saumon en versant de l'eau chaude dessus. Découper le saumon en 2 pour obtenir 2 pavés et faire des entailles régulières en diagonale dessus.
VRAI Car c'est du muscle ! Non seulement sa consistance ferme est dépourvue de saveur, mais le muscle concentre les toxines. Mieux vaut découper ces petites parties avant consommation, et ne pas les confondre avec les hématomes sans gravité que l'on trouve parfois sur la chair des saumons sauvages.
Les tanins sont des molécules végétales utilisées par les Hommes pour leur capacité naturelle à précipiter les protéines. Elles servent principalement au tannage des peaux, de manière à rendre le cuir imputrescible.
Les tanins ont des vertus protectrices d'abord pour le raisin puis pour le vin, les protégeant de multiples parasites et maladies. Riches en polyphénols dont les bénéfices antioxydants ne cessent d'être vantés depuis plusieurs années déjà, ils favorisent une bonne maturation des meilleurs crus.
-“Les tanins viennent du bois de la barrique” –> Ils viennent surtout du raisin, ceux de la barrique ont un goût différent et sont plus asséchants. -“Les tanins, ça a un goût de noisette” –> Ceux de la barrique, oui, suivant le bois et la chauffe, d'autres goûts sont possibles.