Retirez les tomates de la casserole à l'aide d'une grosse cuillère trouée et placez-les dans un autre récipient. Écrasez-les à l'aide d'une grosse cuillère en bois. Utilisez une grosse passoire pour séparer la pulpe de tomate de la peau et des graines.
Mettez-les dans une marmite au feu. Mais ne remplissez pas totalement la marmite car elles peuvent se verser au moment de l'ébullition. Ajoutez de l'eau jusqu'à submerger les tranches et refermez la marmite. Faites cuire jusqu'à ébullition.
Toute purée contient au moins 7 % de matières sèches. Quand cette teneur est comprise entre 7 et 11 %, la purée peut s'appeler pulpe de tomates. Une purée mi-réduite contient 11 % d'extraits secs au minimum, et peut se nommer coulis.
Mettez les tomates dans une marmite. Ajoutez-y de l'eau et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres et que leur peau puisse se détacher facilement, mais ne les épluchez pas. Retirez les tomates de l'eau à l'aide d'une grande louche perforée et mettez-les dans un autre récipient.
Le concentré de tomates
On utilise le même procédé que pour la purée mais on fait cuire la purée à basse température (65°C) afin de faire évaporer le jus de végétation des tomates et donc de concentrer les saveurs. La texture du concentré est très épaisse.
Mode d'emploi : 1 volume de double concentré de tomates pour 3 volumes d'eau. Pour l'utiliser dans la préparation de vos fonds de pizza, diluer 1 volume de concentré dans 2 volumes d'eau. Il est également très pratique et facile à doser!
La stérilisation est sans doute la technique la plus employée pour se constituer une réserve de tomates en bocal pendant plusieurs mois. Pour cela, faites cuire les tomates une vingtaine de minutes et pelez-les. Mettez-les dans les bocaux stérilisés et retournés avec leur jus.
Le concentré de tomates est originaire du Sud de l'Italie et de Malte. La préparation traditionnelle consiste à étaler les tomates sur des planches en bois tout l'été afin d'obtenir le concentré par évaporation.
Comment conserver la pâte de tomates
La pâte de tomates se conserve au réfrigérateur deux ou trois jours. Laissez-la dans son contenant d'origine, ou transférez-la dans un petit bol ou un contenant hermétique, en vous assurant de bien les couvrir.
Principalement utilisé en tant que base pour les sauces tomate, il doit être dilué avec de l'eau ou du bouillon. C'est le condiment parfait pour les garnitures de pizza, ou de riz mais il est aussi utilisé pour la préparation de poisson ou de pâtes.
Le coulis de tomate présente une belle texture onctueuse et un rouge intense. Il est à utiliser en priorité pour des cuissons courtes car il peut vite sécher s'il est mis à mijoter. Utilisez cette purée de tomate dans vos pizzas, dans les pâtes ou pour des préparations à base d'oeufs.
Pour remplacer la passata, on peut tout simplement mixer le contenu d'une petite boîte de tomates pelées ou concassées.
L'endroit idéal pour conserver vos tomates est dans un lieu frais (12°C). Ainsi, elles resteront bonnes pendant 1 semaine. Il vaut mieux ne pas les conserver à proximité de concombres, de brocolis, d'aubergines, de champignons et de choux.
-Le principe de la transformation de la tomate en poudre: Les excédents de production de tomate sont lavés et triés, puis tranchés et déshydratés grâce au séchoir. Ces tranches de tomate sont ensuite broyées, la poudre obtenue est alors emballée dans de petits sachets.
La consommation de concentré de tomates n'a pas eu d'impact sur la dilatation des vaisseaux induite par le flux sanguin. Elle a, par contre, eux des effets bénéfiques qui se sont manifestés deux heures après le repas. En particulier, elle a abaissé la pression sanguine et l'index de rigidité artérielle.
- Double concentré de tomates, Mutti. Double concentré de tomates 28% min: tomates, sel. Fabriqué en Italie, avec des tomates du pays. 0, 90 euros le tube de 130 g (6,92 euros/kg).
Qu'il s'agisse de sauce tomate, de coulis de fruits ou encore de confitures, vous pouvez réduire l'acidité avec un peu de bicarbonate de soude. Il vous suffit d'en ajoutez une ou deux pincées dans les tomates pendant la cuisson ou pendant que vous réduisez la sauce, et le tour est joué !
Son origine : la tomate cœur de pigeon est d'origine française. Sa forme : les cœurs de pigeon sont des tomates cerise (12 à 30g) jaunes de forme ovale, à chair ferme et juteuse.
Les tomates étant gorgées d'eau, il n'est pas conseillé de les mettre au congélateur, ni même au frigidaire car l'eau cristallise ce qui donne une autre texture à la tomate (chair “cassante”) et ôte ses saveurs. Mieux vaut les garder dans un endroit frais et sec.
Congélation. Congeler les tomates entières, d'abord sur une plaque. Puis, une fois saisies, les mettre dans des sacs de plastique ou autres contenants hermétiques. Garder la pelure permet de conserver toutes les propriétés de la tomate.
Certes, elles y trouvent leur place, mais le meilleur moyen de les conserver encore plus longtemps est de placer vos tomates à l'air ambiant, dans un panier ou dans un saladier. De préférence, laissez le pédoncule afin d'éviter que l'air s'infiltre au coeur de la tomate.
Il est particulièrement adapté pour les plats qui ont besoin d'une cuisson très longue, comme le hachis, le ragoût et autres plats tout-en-un. Il est également idéal pour les temps de cuisson courts, comme lors de la préparation d'une sauce tomate rapide pour des pâtes, par exemple, ou pour des sauces d'accompagnement.
Le concentré de tomate vendu en boîte de conserve peut être stocké jusqu'à plus de deux ans s'il n'est pas ouvert. Une fois entamé, il est important de transvaser le concentré de tomate dans un autre contenant que la conserve qui s'oxydera au contact de l'air.
Pour conserver une boite de concentré de tomates après ouverture sans que le produit noircisse, il suffit d'égaliser la surface de recouvrir avec de l'huile de cuisine (sur une hauteur de 2 à 3 millimètres) et mettre au frigo.