Utiliser des assaisonnements riches en umami tels que le ketchup, la mélasse, la pâte de tomate, la sauce de poisson, la sauce soja, la sauce aux huîtres, la sauce Worcestershire, la marmite ou la pâte de miso est une solution rapide à l'umami. N'ayez pas peur d'innover.
Où goûter l'umami
Petite liste non-exhaustive d'ingrédients très riches en umami: tomates mûres, fromages affinés (parmesan, stilton, roquefort, cheddar...), champignons séchés (shiitake, morilles...), sauce soja, anchois, asperges, bonite séchée, charcuterie, oignon, truffe, algues wakamé, kombu, nuoc-mâm ...
L'umami, également connu sous le nom de glutamate monosodique, est l'un des cinquièmes goûts de base, y compris le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Umami signifie «essence de délice» en japonais, et son goût est souvent décrit comme le délice charnu et salé qui approfondit la saveur.
L'association de deux aliments riches en umami accentue la sensation du goût umami. Par exemple, faire une soupe en combinant des poireaux et des carottes (riches en acide glutamique) avec un bouillon de poulet ou de veau (riches en nucléotides) crée une saveur umami.
Isoler cette saveur est d'autant moins évident que le sucré, l'acide, le salé ou l'amer apparaissent souvent en premier plan, alors que l'umami est plutôt une saveur de fond et un puissant exhausteur de goût. Il se caractérise par sa profondeur et sa longueur en bouche, mais aussi par sa rondeur.
Aristote distingue dans les saveurs le doux, l'amer, l'onctueux, le salé, l'aigre, l'âpre, l'astringent et l'acide.
La version chinoise de la sauce Maggi se reconnaît à son bouchon jaune. Au Mexique, elle est connue sous le nom de Jugo Maggi; elle est plus foncée, son goût est plus concentré et elle comporte des variantes, notamment au chili et à la lime. Aux Philippines, la sauce Maggi possède un goût d'ail plus prononcé.
On trouve du glutamate un peu partout : dans le sel, le poivre, l'huile, les conserves de légumes, de poissons, les hamburgers, le Coca-cola, les boissons gazeuses, la sauce soja, les plats de la cuisine asiatique… C'est un additif alimentaire peu onéreux qui relève le goût.
Cinq types de récepteurs dégustatifs nous permettraient de différencier les milliers goûts produits par l'assemblage des cinq saveurs fondamentales : salé, acide, amer, sucré et umami.
Pour éviter le glutamate, surveillez les étiquettes, toutes les étiquettes et particulièrement celles des aliments suivants : Chips ou biscuits apéritif aromatisés : alors qu'il est rare d'en trouver dans des chips natures, les chips aromatisées aux goûts poulet, fromage, barbecue, paprika…
Toucher (la texture)
La texture en bouche révèle et accentue la dégustation d'un plat. La diversité de texture permettra d'apprécier différemment le plat (mou, dur, moelleux, craquant, croustillant), mais aussi sa consistance (grasse, sèche, humide) ainsi que sa température (chaude, froide, tiède, glacée ou brûlante).
Il n'y a pas que les quatre saveurs de base (sucré, salé, acide et amer) qui sont détectées par la bouche.
La langue permet de distinguer cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'« umami ». Le dernier est déclenché par la présence de glutamate que l'on trouve dans les aliments riches en protéines tels que la viande, et que l'on utilise aussi en cuisine pour rehausser le goût.
Définition de goût :
Le goût est composé de saveurs, et les saveurs correspondent aux ressentis de notre palais. Le ressentis c'est plus tactile, c'est plus dense, c'est ce qui nous donne des sensations, qui piquent, qui font saliver, qui tapissent, qui éclatent, qui croquent…
Parmi les aliments astringents, on trouve les légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….), les pâtes alimentaires de blé, groseilles, fruits pas mûrs, certains légumes : artichauts, asperges, tous les choux, courgettes, épinards, navets…
Pour retirer cette amertume, vous pouvez ajouter 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude ou du sucre dans le plat prêt à être servi. Cette astuce fonctionne aussi bien pour une sauce, des légumes et pour n'importe quelle autre recette !
Alternatives au GMS
Pour une option rapide et facile on peut utiliser du bouillon ou des cubes, mais il faut vérifier l'étiquette du produit car il pourrait contenir du GMS. La sauce soya est un bon substitut, riche en umami.
Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans notre corps, ainsi que dans de nombreux aliments. Il est ce que l'on appelle un neurotransmetteur. En clair, il permet aux neurones de communiquer entre eux et joue un rôle fondamental dans l'apprentissage et la mémoire.
Ce que l'on désigne populairement sous le nom de syndrome du restaurant chinois fait référence à des symptômes tels qu'une tension du visage, des douleurs thoraciques, des sensations de brûlure dans tout le corps et de l'anxiété après avoir consommé un repas chinois.
Pas de viande dans la liste des ingrédients sur la bouteille
"Le Viandox découle d'une invention d'un chimiste allemand au 19e siècle.
Les bouillons Maggi ne posent aucun danger pour la santé des consommateurs. Tous les ingrédients utilisés sont approuvés par les autorités réglementaires.
L'acide : L'acidité est un révélateur de goût. On trouve cette acidité dans tous les fruits rouges comme les framboises, certaines variétés de fraises, les cassis, les groseilles et les fruits exotiques comme le fruit de la passion ou l'ananas.
Le goût au sens commun du terme regroupe en réalité l'olfaction et la gustation. En effet, lors de la prise d'un aliment en bouche, les molécules sapides3 se solubilisent dans la salive et stimulent les bourgeons du goût situés dans les papilles de la langue (voir Figure 6) : la sensation perçue est appelée saveur.