Laissés trop longtemps à eux-mêmes, certains plats peuvent devenir impropres à la consommation. C'est le cas surtout des protéines de viandes, comme la volaille; à température ambiante, elles peuvent faire germer une panoplie de bactéries nocives.
C'est une règle de base à ne surtout pas oublier. Jamais plus de deux heures hors du réfrigérateur : une fois cuisinés, les aliments doivent être consommés, réfrigérés ou congelés dans les deux heures qui suivent leur préparation. En été et par temps chaud, ce délai hors du réfrigérateur se réduit à une seule heure !
Si la viande a expiré, alors ça provoquera une intoxication alimentaire. Mais lisez jusqu'au bout. Au moment où la viande a vraiment vieilli au point de pourrir ou de tourner, les bactéries ont commencé à se reproduire en une quantité suffisamment importante pour produire des toxines.
L'eau étant une condition de l'altération de la salubrité des aliments, en déshydratant un aliment, celui-ci a alors une composition qui lui permet de se conserver à température ambiante, sans danger, pendant plusieurs mois. Les fruits, les légumes, les herbes aromatiques, la viande, le poisson s'y prêtent bien.
Emballez-la dans un film alimentaire et mettez du gros sel en guise de conservateur. Puis placez-la dans un endroit sombre et frais. Ainsi conservée, la viande hachée pourra être consommée pendant encore quelques heures. Vous savez à présent tout ce qu'il faut pour bien conserver la viande hachée sans réfrigérateur.
Si en ouvrant le papier d'emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu'elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
LA CHAÎNE DU FROID
Comme tout aliment, maintenir la viande à une température basse permet de conserver ses qualités nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires.
Les aliments périssables comme les viandes fraîches, les poissons et les fruits de mer sont des milieux propices à la croissance des bactéries. Ils doivent donc être maintenus : froids à 4 ºC ou moins; chauds à 60 ºC ou plus.
Le stockage à basse température est une méthode efficace pour conserver les aliments sans frigo. Il s'agit de stocker les aliments à une température inférieure à la température ambiante, en utilisant des moyens tels que des caves à vin, des celliers ou des caves à fromage.
Ne le laisse pas à température ambiante, cela peut permettre la prolifération de bactérie. Si vous êtes pressé(é), placez les morceaux de poulet quelques minutes au four à micro-ondes.
L'odeur de la viande
Voilà le seul indicateur qui ne trompe pas ! Si la viande n'est plus bonne, vous devriez vite le sentir. En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l'ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure.
Prenez donc le temps de vérifier sa texture, mais aussi son odeur. Si la peau est visqueuse au toucher, cela signifie qu'elle est avariée. Enfin, le dernier élément pour juger de l'état de fraîcheur : l'odeur. Si elle est nauséabonde, passez votre chemin.
La rupture de la chaîne du froid implique des risques d'intoxication alimentaire, majoritairement bénignes. Néanmoins, le dépassement de la température peut entraîner la prolifération de certains germes et bactéries pathogènes (listeria monocytogenes, salmonella, staphylococcus aureus, etc.).
« Un plat bouillant risque de réchauffer l'ensemble des aliments qui se trouvent dans le frigo et de promouvoir la prolifération bactérienne dans ces aliments », précise sur son compte Instagram la virologue et immunologue Océane Sorel, surnommée « The French virologist », qui dresse la liste des mauvaises habitudes à ...
La docteure explique qu'en disposant un plat chaud dans votre réfrigérateur, "celui-ci risque de réchauffer l'ensemble des aliments qui se trouve dans le frigo". Que cela soit vos sauces, vos fromages, vos boissons... Ce réchauffement a des effets assez néfastes.
Ce qui doit alerter. Outre leur goût très désagréable, les moisissures qui apparaissent sur le pain, les céréales, les fruits secs ou les produits riches en eau, comme les soupes ou les compotes, sont toxiques et susceptibles de provoquer des troubles intestinaux.
“La chaleur provoque en effet de la condensation, ce qui augmente la température du réfrigérateur”, explique l'Anses. Ainsi, les autres plats seront moins bien conservés.
Au réfrigérateur, les aliments chauds attirent les bactéries
Toute source de chaleur immergée dans un habitacle à température moyenne de 4 °C se transforme en nid à bactéries. Pour cause, au contact du froid, non seulement un plat encore fumant réchauffe les aliments environnants, mais libère surtout de l'humidité.
Sans accès à un réfrigérateur, les blocs réfrigérants de type ice pack ou une gourde d'eau congelée sont essentiels. Et rappelez-vous que l'air froid descend alors que la chaleur monte, donc l'idéal est de les placer au-dessus des aliments plutôt qu'en dessous.
Une chambre froide pour boucherie doit également disposer d'un groupe frigorifique à l'aide duquel l'air froid est diffusé. Il s'agit d'un système de ventilation grâce auquel la température à l'intérieur d'une chambre froide négative peut être contrôlée. Le groupe frigorifique peut être monobloc ou bibloc.
Sortir votre viande du réfrigérateur suffisamment à l'avance : Quel que soit le morceau que vous allez cuisiner, il faut le sortir du réfrigérateur au moins 1 h à l'avance pour que la viande ne soit pas froide au moment de sa préparation.
Techniques de conservation par le froid
À ces températures, la vitesse de développement des micro-organismes contenus dans les aliments est ralentie. La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.
Viande rouge (bœuf, porc, agneau) : En règle générale, vous pouvez conserver la viande rouge crue au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Si la viande est bien emballée et maintenue à une température de réfrigération constante de 4°C (40°F) ou moins, vous pourriez atteindre 3 à 5 jours au maximum.
Placer la viande dans un sac isotherme le temps du transport ; Entreposer la viande crue dans la partie la plus froide du réfrigérateur et dans son conditionnement d'origine.