Bien que les spores de C. botulinum soient résistantes à la chaleur, la toxine générée avec le développement des spores en conditions anaérobies est détruite par l'ébullition (par exemple, lorsque la température interne est >85 °C pendant 5 minutes ou plus).
(212 °F) jusqu'à 116 °C (240 °F). C'est la température minimale nécessaire pour détruire les spores du botulisme et la seule façon de garantir une mise en conserve sécuritaire pour les aliments comme les légumes, la viande et les fruits de mer.
Cuisson. La cuisson des aliments à haute température détruit généralement les bactéries qui s'y trouvent. La mise en conserve et en bouteille nécessite une attention spéciale, car la bactérie responsable du botulisme peut proliférer en l'absence d'oxygène.
Les aliments en conserve du commerce sont traités à haute température pour détruire la bactérie. Ces aliments ont un profil exceptionnel d'innocuité. Le miel, qui est la seule source connue de botulisme infantile, contient les spores et non la toxine.
Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer.
Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant. Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l'herméticité de la conserve.
Les aliments peu acides ayant un pH supérieur à 4,6 doivent être stérilisés à 116 °C (240 °F) pour détruire la bactérie Clostridium botulinum. C'est le cas des piments, des carottes, des choux, des asperges, des viandes et des sauces à spaghetti.
botulinum résistent aux températures de congélation. Les spores peuvent germer et produire des toxines dans les aliments à faible acidité ayant un pH d'équilibre de ≥4,6 dans un environnement anaérobie de moins de 2 % d'oxygène et à une température entre 4° et 50 °C.
Aliments très acides (nécessitent un traitement à l'eau bouillante) Les aliments très acides sont ceux dont le pH est inférieur à 4,6, comme les fruits, les cornichons et la choucroute, les confitures, les gelées, les marmelades et les beurres de fruits.
À l'instar de nombreux autres produits, l'injection d'une dose inadaptée ou mal placée de toxine peut parfaitement exposer les patients à un risque d'asymétrie légère des rides frontales ou à une légère chute du niveau des sourcils ou des paupières. Ces risques sont toujours transitoires et tout à fait exceptionnels.
Astuce pratique : lorsque vous ouvrez votre conserve maison pour la déguster, vous entendrez un petit « pop », c'est le signe que votre stérilisation a bien fonctionné ! Si vous choisissez de réchauffer votre bocal au four, pensez à retirer préalablement la rondelle ou bien la capsule métallique.
A conserver à une température comprise entre +2 °C et +8 °C (au réfrigérateur). Après reconstitution dans son flacon, une utilisation immédiate de la solution est recommandée, bien que la stabilité ait été démontrée pendant 24 heures entre +2 °C et +8 °C.
Cette plage de températures constitue la zone dangereuse où les bactéries et les bactéries putréfiantes croissent le plus rapidement. Des températures plus basses empêchent les bactéries de se développer et d'atteindre des niveaux dangereux. Les températures supérieures à 60 °C tuent les bactéries.
Les spores sont cependant tuées par une exposition à une chaleur humide de 120° C pendant 30 min. Les toxines, en revanche, sont détruites rapidement. La chaleur et la cuisson des aliments à 80° C pendant 30 min protègent du botulisme.
Comme le seuil de douleur est autour de 50°C, on va considérer une gamme de 40-45°C comme température du "manger chaud". On n'est donc pas loin de la température du corps (37°C), ce qui évite de dépenser de l'énergie pour réchauffer les aliments ingérés.
En retournant les pots, vous créez un vide d'air à l'intérieur, assurant ainsi une étanchéité optimale du couvercle qui hermétiquement scelle la confiture. Cette méthode empêche l'oxydation et limite la prolifération des bactéries, permettant à vos confitures de rester délicieuses pendant plusieurs mois sans soucis.
Comment savoir si les bocaux en verre sont stérilisés ? Pour savoir si votre stérilisation a bien fonctionné, c'est super simple ! Une fois que vos conserves sont refroidies, enlevez la fermeture sur le côté et testez si le couvercle “colle” au bocal en verre.
Les pots en verre sont étanches et gardent les saveurs
Les bocaux en verre ne diffusent rien aux aliments. Ceux-ci gardent donc leur goût, leur saveur et leur odeur caractéristiques. Le plastique en revanche a une odeur et celle-ci se transmet aux aliments.
En théorie, après une cuisson au four à 180 degrés pendant 13 minutes -le temps de cuisson d'une pizza surgelée- la bactérie Escherichia Coli devrait être détruite. Mais tout dépend de la quantité de bactérie présente dans un produit.
L'idée que la chaleur tue les bactéries serait fausse selon les dires de la virologiste. « Même si l'aliment va ensuite être cuit, on n'est pas à l'abri d'une intoxication alimentaire avec notamment dans le cas du poulet, des bactéries de type Campylobacter ou des salmonelles pour ne citer que ces deux là.
Même bien protégé, dans une boite hermétique ou au frais, ces aliments ont tendance à brunir. Pour éviter cela, pressez le jus d'un demi citron et versez-en une petite dose sur la partie à conserver.
Concrètement, la technique consiste à laisser macérer des aliments dans une saumure et en absence d'air. Alors, se produit une fermentation : des bactéries vont secréter du gaz et de l'acide lactique (d'où lacto fermentation), ainsi que divers enzymes.
S'il consomme du miel contaminé par des spores de C. botulinum, celles-ci peuvent se développer dans l'intestin, et y produire une toxine responsable de la maladie.