La viande chevaline apport entre 4 et 5 mg de fer pour 100 g. Cette forte teneur en fer est responsable de sa couleur très rouge. Ce fer d'origine héminique est bien assimilé par le corps. Elle apporte aussi d'autres minéraux (zinc et sélénium) et des vitamines (B3, B6 et B12).
Riche en fer, la viande de cheval aide à la formation des globules rouges et lutte contre l'anémie. Par ailleurs, sa consommation fréquente permet d'obtenir une source en vitamines B et en zinc intéressante, aidant au bon fonctionnement de notre organisme.
Une viande présentant des résidus médicamenteux ou des traces d'hormones est considérée comme impropre à la consommation. On retrouve souvent de la phénylbutazone dans les carcasses des chevaux de course. Ceux-ci ne peuvent toutefois pas se retrouver dans le circuit alimentaire.
La viande chevaline se cuisine comme la viande de bœuf. En tournedos, steak ou faux-filet, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude de manière à lui éviter de s'assécher.
« Essentiellement en raison du prix, la viande de cheval, à 14 € le kilo, étant un peu moins chère que le bœuf, notamment celle en provenance des pays de l'Est qui est de qualité très moyenne », explique un grossiste de Rungis.
La Russie, le Kirghizstan, la Chine et le Japon sont traditionnellement des pays hippophages, et les Japonais consomment chaque année plus de 5,5 millions de kilogrammes de viande chevaline.
La consommation de viande chevaline en France est estimée aujourd'hui à moins de 30 000 tonnes, soit moins de 0,5 kg par an et habitant. Cependant des disparités régionales existent, avec une consommation plus ancrée en Île-de-France et dans le Nord-Pas-de-Calais (1).
Une viande plutôt saine
Pour les personnes qui ont un taux élevé de cholestérol, la viande de cheval est donc plutôt conseillée. Bien sûr, il ne faut pas se nourrir exclusivement de cette viande. Mais comme elle ne contient quasiment pas de graisses saturées, vous n'augmentez pas le taux de mauvais cholestérol.
Sa conservation
Lorsqu'elle est emballée sous vide, elle peut alors se conserver plus longtemps. Il est également possible de congeler la viande (2 à 4 mois selon les morceaux).
Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface ce qui permet de caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. 2 à 6 min de cuisson de chaque côté et pour un steak, 1 à 3 min.
Avec une moyenne de 18 % de teneur en protéines, la viande est un excellent apport en protéines. Le vainqueur toute catégories est le flanchet de bœuf (30 % de protéines) suivi de près par le faux filet de bœuf.
Dans un steak haché de bœuf qu'on achète en grande surface, qu'il soit au rayon frais ou au rayon « surgelés », on ne trouve qu'une seule chose : de la viande de bœuf c'est-à-dire du 100% muscle et rien d'autre. Pas d'autres viandes, pas d'abats.
Aujourd'hui, les chevaux de trait sont majoritairement destinés à la production de viande chevaline. Paradoxalement, c'est ce débouché qui a permis à la France de conserver ses 9 races de chevaux de trait, patrimoine génétique unique au monde.
La viande chevaline apport entre 4 et 5 mg de fer pour 100 g. Cette forte teneur en fer est responsable de sa couleur très rouge. Ce fer d'origine héminique est bien assimilé par le corps. Elle apporte aussi d'autres minéraux (zinc et sélénium) et des vitamines (B3, B6 et B12).
Préférer les morceaux de veau et de bœuf les plus maigres (tende de tranche ou rumsteck) pas plus de trois à quatre fois par semaine (soit environ 500 g), et éviter les charcuteries et les viandes les plus grasses : principalement le porc, à l'exception du jambon blanc découenné, dégraissé, l'agneau et le canard.
70% de la viande chevaline consommée vient de l'étranger. En 2011, la France a importé 18.900 tonnes de viande provenant principalement du Canada (4.600 environ) - où, comme le montre nos documents, la traçabilité laisse à désirer -, d'Argentine, du Mexique et d'Uruguay.
Il faut savoir que la viande hachée se congèle beaucoup moins bien. C'est en effet sous cette forme que les bactéries risquent le plus de se développer. Il est alors conseillé de ne pas la garder trop longtemps au congélateur : de 1 à 3 mois maximum.
1. Marteler la viande. À l'aide de ce que l'on appelle un maillet à viande, cette espèce de marteau ou masse avec des dents, frappez la pièce pendant environ une minute ou deux sur toute la surface. Vous pouvez également mettre une serviette mince ou un linge à vaisselle afin d'éviter les dégâts.
La viande chevaline se vend en boucheries chevalines, sachant que certaines d'entre elles commercialisent exclusivement ce produit et d'autres proposent en plus des produits d'autres espèces. Mais on trouve aussi la viande chevaline au rayon « boucherie » des grandes surfaces.
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Les bonnes quantités de viande
De la viande rouge (bœuf, veau, agneau) : 1 à 2 fois par semaine ; De la viande blanche (porc, volaille, lapin) : 1 à 3 fois par semaine ; De la charcuterie, du gibier ou des abats : 1 à 2 fois par semaine et pas plus de 50 g par jour.
Le long combat mené par les partisans de l'hippophagie face à leurs opposants prend fin en 1866, par la légalisation de la consommation de viande de cheval pour l'alimentation humaine. Dès lors, le commerce autour de la viande de cheval se met en place, par l'ouverture de boucheries chevalines.
En 1986, le scandale sanitaire de la trichinose entraîne une raréfaction de la clientèle, et donc la fermeture de boucheries chevalines françaises.
La faute à une consommation en baisse et à un déficit de formation... Les deux dernières boucheries spécialisées dans le cheval sont à Talensac et Rezé. La consommation de la viande de cheval a chuté depuis 40 ans. Ses qualités gustatives et énergétiques sont pourtant reconnues.