Il faut savoir que l'alcool commence à s'évaporer à partir de 78°C. Tout dépendra donc du mode de cuisson ainsi que du type d'alcool utilisé. Lorsque vous ajoutez de l'alcool au cours de la cuisson de votre plat, il n'aura pas le même pourcentage que celui que vous rajoutez en début de cuisson.
Plus la température est élevée et le temps de cuisson long, plus l'alcool s'évapore de la préparation. À la différence de l'eau qui s'évapore à partir de 100°C, l'alcool disparaît dès 78°C.
Quand on évapore l'alcoop du rhum, il reste le parfum dans la crêpe. Au fond, c'est plutôt rassurant : on ne met pas de l'alcool dans les crêpes pour l'alcool lui-même, mais pour le parfum.
La distillation est une méthode ancienne qui consiste à chauffer le vin pour faire évaporer l'alcool, qui a un point d'ébullition plus bas que l'eau et la plupart des autres composés du vin. L'alcool vaporisé est ensuite condensé et séparé du reste du vin.
Laissez mijoter à découvert pendant 2 ½ heures.
Après ce temps, l'alcool se sera presque complètement évaporé. Il en restera à peine 5 %. Par exemple, si vous avez mis 100 ml de vin dans une recette, il en restera environ 5 ml à la fin de la cuisson.
Si vous voulez rendre votre bœuf bourguignon plus léger, ce n'est pas le vin qu'il faut supprimer, mais les lardons, l'alcool s'évaporant complètement pendant la cuisson.
Autrement dit, si vous prévoyez de faire flamber vos crêpes au Grand Marnier, mieux vaut éviter un alcool trop aromatique dans la pâte. Enfin, parce que l'alcool ne s'évapore pas entièrement à la cuisson, il reste déconseillé d'opter pour une telle recette lors du goûter d'anniversaire de votre fils de dix ans.
Solutions pour remplacer l'alcool dans une recette
Le vin blanc qui sert à déglacer les sucs de cuisson de certains poissons peut être remplacé par du jus de citron, du vinaigre additionné d'eau ou de bouillon.
La première, consiste à faire passer le vin sur une colonne de distillation et d'extraire les composés très volatils (les arômes) dans une petite fraction alcoolique à une température de 30°C. La seconde étape est d'effectuer un deuxième passage du vin sur la colonne pour en retirer l'alcool.
Dans la fondue au fromage aussi, il reste de l'alcool. Lorsqu'il y a des enfants à table, il est donc préférable de ne pas cuisiner avec du vin. Pour la fondue, on peut sans autre remplacer le vin blanc par du cidre sans alcool, le goût est le même.
Si l'on cuit 25 minutes, il en restera 45 %, à 55 minutes il en restera 35 %, et même quand on arrive à 2 heures de cuisson il en reste 10 %. Même au bout de 3 heures, il en restera, donc non, l'alcool ne disparaît jamais vraiment.
Si l'alcool est ajouté dans un plat et que celui-ci est immédiatement retiré du feu, 85% de l'alcool sera encore présent dans votre préparation. Si l'alcool est flambé, 75% de l'alcool sera encore présent dans la préparation. Si l'alcool est cuit durant 25 minutes, il en restera 45%.
C'est pourquoi il est possible de manger une crêpe aromatisée au rhum ou à la bière occasionnellement. Pour la chandeleur, par exemple ! Néanmoins, la consommation d'alcool durant la grossesse est interdite. C'est pourquoi il demeure plus prudent de ne prendre aucun risque.
En revanche, lorsque l'alcool est ajouté en cours ou en fin de cuisson ou comme ingrédient final d'une sauce, il ne s'évaporera peu ou pas du tout . De même lorsqu'il entre dans la composition d'un mets non cuit (glaçage, sorbet…).
Le vieillissement du rhum dans les tropiques
Ce dernier étant plus chaud, il accélère l'évaporation de l'alcool et de l'eau. La part des anges (volume de l'alcool qui s'évapore pendant le vieillissement) sera bien plus importante pour le rhum tropical (8 %) que pour le rhum continental (1,5 à 2 %).
dans les fondues au fromage... Une petite précision : quand l'alcool est chauffé, il s'évapore. Il ne reste plus que le goût.
Adoucir un rhum arrangé trop fort en alcool avec de l'eau
En fondant, les glaçons dilueront le niveau d'alcool. Pour éviter de devoir adoucir votre rhum nous vous conseillons d'utiliser un rhum blanc à 40°.
Boire un café salé, rouler les fenêtres ouvertes, tout ça permettrait de faire baisser le taux d'alcool.
Un vin désalcoolisé dit sans alcool est aussi appelé boisson à base de vin. Ce n'est pas un vin au sens légal du terme, celui-ci ayant été vinifié, puis désalcoolisé. Seules les teneurs en alcool de plus de 9% peuvent être nommées vin. Ainsi, il n'a pas le goût d'un jus de raisin et dispose des vertus d'un vin.
Quelques notions de chimie
Ici, on sépare alcool et eau par l'évaporation, puisque la température d'évaporation de l'alcool (éthanol) est égale à 78,35°C, contrairement à celle de l'eau qui est de 100°C au niveau de la mer.
Quand vous vous mettez de l'alcool sur la peau, avant une injection de vaccin par exemple, ou une prise de sang, vous sentez un petit rafraichissement local - c'est l'évaporation de l'alcool qui vient chercher de la chaleur. Avec de l'eau, on le sent aussi, d'ailleurs.
Depuis, les avancées techniques du Dr Edu font que l'on peut faire bouillir du vin à environ 32 °C: l'alcool s'évapore, ainsi qu'une partie des arômes, lesquels sont récupérés et réintégrés à la fin du processus dans la boisson, qui garde ainsi les principales qualités organoleptiques du vin (trompant le palais de bien ...
Le processus d'évaporation de l'alcool pendant la cuisson est une transformation physique fondamentale influencée par la chaleur. Lorsqu'un plat contenant de l'alcool est chauffé, la chaleur agit sur la boisson alcoolisée.
Rhum et alcools
Un grand classique pour parfumer votre pâte à crêpe est d'ajouter quelques gouttes de rhum. Vous pouvez aussi utiliser nombreux autres alcools et liqueurs tels que le cognac, le Grand Marnier ou le calvados.
Rectifier sa pâte à crêpe
La première crêpe ratée n'est pas forcément un échec vide de sens. Elle est aussi là pour assurer que les suivantes seront les meilleures possibles. « La première crêpe sert à jauger la température de la poêle, ajoute aussi Gwendal Pierre, crêpier et secrétaire de la Fédération de la crêperie.