Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue! C'est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l'extérieur est bien cuit et l'intérieur est stérile.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection.
En terme de goût, comme la réaction de Maillard qui donne cette saveur forte si particulière à la viande n'a pas eu lieu, puisqu'il n'y a pas eu de cuisson, le boeuf a un goût très léger, très doux, presque sucré parfois. Bref, exactement la même idée qu'avec le poisson cru.
Le tartare est également salé et vinaigré, deux barrières à la croissance des bactéries. Il est donc sécuritaire de manger cette viande crue! C'est également pour cette raison que vous pouvez apprécier un gros steak saignant au centre, car l'extérieur est bien cuit et l'intérieur est stérile.
En France, on préfère le servir avec un jaune d'œuf cru posé dessus. Dans sa version italienne, le basilic remplace le persil et les copeaux de parmesan ajoutés apportent cette touche si particulière, à la fois fruitée et typée. Mais il n'y a pas qu'en Europe qu'on mange de la viande crue hachée.
La viande crue
La viande blanche et le porc peuvent être une source de nombreuses bactéries, notamment la salmonelle ou encore le ver solitaire. Elles peuvent faire l'objet de mauvaises réactions et même de graves intoxications alimentaires. Si on la mange cru, il n'y a aucun moyen de faire disparaître ces bactéries.
En moyenne, un steak tartare transporte environ 190 kcal pour 100 g, ce qui donne un apport de 475 kcal pour une portion standard de 250 g. Ce total peut augmenter suivant les condiments utilisés et si un jaune d'œuf est rajouté à la préparation. De plus, le steak tartare contient surtout des protéines et des lipides.
Le Tartare allégé
Depuis quelques années, pour surfer sur la mode des produits lights, le fromage tartare se décline en une version allégée. La recette est la même, à base d'ail et de fines herbes, mais le nombre de calories est plus que divisé par 2. Ainsi, pour 100 g, le tartare allégé n'apporte plus que 135 kcal.
Plat incontournable des brasseries, le steak tartare tient son nom d'un peuple nomade du Moyen Age originaire d'Asie centrale : les Tatars (aussi appelés Tartares). Cette recette de viande crue trouve son origine dans une pratique de ces tribus des steppes, qui avaient pour habitude de se déplacer à cheval.
« Les seuls aliments à éviter jusqu'à l'âge de 3 ans sont les produits animaux crus : fromages au lait cru, saumon fumé, tartare de bœuf et même steaks hachés peu cuits. » En effet, ils peuvent véhiculer des microbes (détruits par la chaleur de la cuisson).
De même, si un tartare et un carpaccio peuvent se ressembler, le tartare, lui, est préparé à partir de viande haché alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette.
Un « vrai » steak tartare est coupé au couteau. Le choix de la viande : Choisir un morceau, sans trop de gras : rond de gîte, gîte à la noix, tende de tranche, jumeau à bifteck pour le bœuf ou le cheval, noix, sous-noix ou filet pour le veau et selle de gigot ou filet pour l'agneau.
Sa popularité s'est d'ailleurs étendue et, depuis plus de 40 ans, les Suisses raffolent eux aussi de Tartare. Il est devenu l'un des grands classiques des fromages frais. Pourquoi est-il si apprécié ? Certainement parce qu'il se distingue par sa légèreté, sa fraîcheur, son goût intense et ses ingrédients naturels.
Hélas, le plus souvent, la mention «tartare au couteau» indique des sachets mono-portion sous-vide, qu'on achète à Metro: la viande qu'ils contiennent est découpée de façon à ressembler à celle coupée au couteau, par une machine qui a sans doute rendu très riche le monsieur qui l'a inventée.
Tartare est une marque commerciale de fromage à pâte fraîche industriel appartenant au groupe Savencia Fromage & Dairy.
Le tartare de boeuf se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Bourgogne rouge, un Arbois rouge, un Beaujolais supérieur, un Valençay rouge ou encore un Menetou-Salon rouge.
Le ceviche est d'origine péruvienne, il s'agit d'un poisson "cuit" dans sa marinade pendant 30 minutes au moins, le plus souvent du jus de citron. Pour le tartare, c'est la même recette à la différence que les ingrédients sont mélangés ensemble juste au moment de la dégustation et le poisson n'est donc pas "cuit".
Risques pour la santé
L'intoxication alimentaire est causée par la consommation d'aliments contaminés. Le bœuf haché cru peut être contaminé par des bactéries telles que la bactérie E. coli.
Le crudivorisme, appelé également « alimentation vivante », est une pratique alimentaire qui consiste à se nourrir exclusivement d'aliments crus. Les personnes qui adoptent cette pratique le font généralement parce qu'elles espèrent en tirer un bénéfice en matière de santé.
Le bon boucher vous choisira la bonne viande, bien entendu. Il proposera du bœuf ou du cheval en général. Mais la pièce qui convient sera tendre, peu ou pas nerveuse, non grasse, tout en étant goûteuse à l'odorat et à vue d'œil. Rond de gîte, macreuse à bifteck, tende de tranche et autres iront à merveille.
Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*.
Consommer le tartare dans les 24 heures suivant la préparation. Le recouvrir d'une pellicule plastique pour éviter l'oxydation de la viande. Les vinaigres, jus de citron et autres produits acides agissent comme s'ils cuisaient la viande, mais on gardera en tête qu'il n'en est rien.
Pour ce qui concerne la préparation proprement dite, la viande crue peut être apprêtée en carpaccio (très fines tranches) ou en tartare (viande hachée).