Les morilles séchées sont particulièrement intéressantes, car le séchage leur fait perdre toute la toxicité du champignon cru (la morille fraîche est toxique et nécessite une cuisson pour détruire l'hémolysine qu'elle renferme).
Est-ce que la morille est toxique ? La morille se consomme toujours cuite, car, crue, elle est toxique. Cela est dû à la présence d'hémolysines, qui détruisent les globules rouges. Ceux-ci disparaissent après cinq minutes de cuisson ou six mois de séchage.
Fraîche, la morille est un champignon toxique qu'il faut bien cuire avant consommation. Mais, lors du processus de déshydratation, les morilles perdent leurs toxines.
Quelles quantités par personne ? En accompagnement d'un plat principal, compter environ 60 à 80 grammes de morilles fraîches par personne, soit 3 à 5 € en fonction du cours. En mélange (en farce, sauce, omelette…) compter 20 à 30 g par personne.
Pour réhydrater les morilles séchées, faire tremper ces dernières dans un bol rempli à parts égales d'eau et de lait tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées, les réserver à part. Filtrer le mélange d'eau et de lait pour éliminer les éventuelles traces de sable et de terre.
Pour les morilles séchées : Commencez par plonger les morilles dans de l'eau froide. Vous pouvez parfumer l'eau avec du Cognac ou du Porto. Vous pourrez utiliser cette eau ultérieurement pour parfurmer un risotto, des terrines ou encore des pâtés.
En effet, en faisant tremper les morilles dans un bol de lait tiède, vous obtiendrez une infusion qui pourra ensuite vous servir comme base de sauce pour la préparation de votre plat. Cette infusion pourra servir de base pour préparer une sauce.
Impossible pour vous de mettre la main sur ces champignons frais… Qu'à cela ne tienne, misez sur des morilles séchées ! Vous ne disposez que de peu de temps avant de vous lancer dans vos préparations culinaires ? Laissez-les tremper dans de l'eau tiède pendant 30 minutes puis rincez-les abondamment à l'eau claire.
Cependant, sachez que son pied est bel et bien comestible ! Vous pouvez donc préparer vos morilles en conservant le pied et le cuisiner de la même manière que le chapeau ! Par ailleurs, si vous souhaitez savoir où se trouvent les meilleurs coins à morilles près de chez vous, découvrez nos cartes des morilles ici !
La morélide, molécule récemment trouvée dans les morilles, est importante pour la perception de leur saveur, malgré sa très faible concentration.
ASSOCIATIONS DE SAVEURS ET D'ARÔMES : Typiquement, la crème (d'origine animale ou végétale) révèle la “saveur umami” de la morille et valorise ses arômes de fumé et d'épices (curry, fenugrec). Elle se marie parfaitement avec une volaille ou une viande blanche telle que le veau.
Le prix de gros des morilles peut varier de 40€ à 150€ le kilo.
On peut confondre les morilles : vrai
Après des constats de graves intoxications et même de décès, les gyromitres, également appelés « fausses morilles », ont été interdits à la vente à la suite d'un décret publié au en 1991. Ce champignon est aujourd'hui considéré comme mortel.
"La fausse morille"
Derrière cet aspect rugueux, brun, irrégulier et saillant, un champignon dangereux qui peut potentiellement provoquer la mort de celui qui l'ingère cru. Une fois cuit, il reste non comestible et entraîne maux de ventre, vomissements, malaises ou encore diarrhées.
Communément appelé « fausse morille », le gyromitre est beaucoup plus dangereux. Consommé cru, il peut même se révéler mortel. On le distingue des morilles grâce à son chapeau ressemblant à une cervelle de couleur brune.
Conserver dans un endroit frais et sec. Longue durée de 36 mois.
La fausse morille, aussi nommée gyromitre, est un champignon qui ressemble à s'y méprendre à une morille comestible. Prenez garde, car la fausse morille ne possède pas toutes les qualités gustatives de la vraie : elle est toxique et parfois même mortelle.
Brossez l'ensemble de votre morille : le chapeau et le pied. Soufflez dans les alvéoles du chapeau afin d'en extraire les saletés. Coupez votre morille dans le sens de la longueur pour pouvoir accéder facilement à la cavité intérieure. Vous pourrez ainsi retirer d'éventuellement saletés ou insectes à l'intérieur.
Égouter & rincer
Égoutez vos morilles dans une passoire en récupérant le jus de réhydratation dans un bol. Ensuite, rincez bien vos morilles sous l'eau claire pour éliminer toute impureté présente dans les alvéoles. Vos morilles sont à présent réhydratées et sont prêtes à cuisiner.
Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre et une cuillère à café d'huile neutre. Ajoutez vos morilles réhydratées et une poignée d'échalotes ciselées et laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux. Déglacez la préparation avec du vin blanc ou du vin du jaune et laissez cuire encore 5 minutes.
Il faut absolument la cuire pour la consommer, après l'avoir bien lavée. Comment bien laver les morilles ? En remplissant un saladier d'eau vinaigrée et en plongeant vos morilles dedans. Les impuretés tombent alors au fond du saladier.
=> Une température de l'air constante de 10°C à 15°C la nuit et une température comprise entre 16°C et 20°C permet d'obtenir des morilles adultes en 10j à 15 jours.
- Réhydrater les champignons en les plongeant dans l'eau. Laissez-les 30 minutes à 1h dans l'eau tiède. - Quand ils ont repris une texture souple, récupérez-les à l'écumoire (que les impuretés ou la terre restent bien au fond de la casserole). N'hésitez pas à utiliser l'eau de réhydratation.