Avant de cuisiner vos couteaux de mer, retirez simplement l'intestin (partie noire). Tout le reste se mange, sauf bien sûr la coquille.
Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.
Sur les étals, la coquille formée de deux parties droites doit être fermée, masquant la chair du coquillage. Seul, un fin liséré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte dès que vous le touchez est le signe d'une fraîcheur incontestable.
Huîtres, palourdes et coques
Ils ont bien un système nerveux mais celui-ci n'est constitué que d'un réseau de nerfs et de paires de ganglions. Il est donc très peu probable que ces coquillages ressentent de la douleur ou du moins, une douleur comparable à la nôtre ou à celle des vertébrés.
Comment choisir ? Sur les étals, un bon couteau se reconnaît à une coquille formée de deux parties droites bien fermées, masquant la chair du coquillage. Seul un fin liseré beige doit apparaître. Le pied qui se rétracte lorsque vous le touchez est le signe infaillible d'une fraîcheur incontestable.
J'ai été un peu surprise du goût des couteaux, car ces petites bêtes m'ont paru assez fortes en goût, bien plus près de la seiche et du calamar que des moules en fait.
Une fois dans votre cuisine, il est essentiel de les laisser dégorger toute une nuit afin de les débarrasser du sable et de la vase accumulés. Ils peuvent être dégustés aussi bien crus que cuits et se cuisinent facilement à la manière des moules.
Il suffit de la passer sous l'eau et de frotter avec une éponge. Il est également possible de nettoyer ces couteaux avec un peu de savon et de l'eau chaude ou autres produits doux. Éviter le liquide vaisselle, souvent agressif. À l'issue du nettoyage, rincer soigneusement, puis sécher avec un torchon en coton.
Les coques, les couteaux, les palourdes et les bulots font partie des coquillages frais qui sont souvent encore pleins de sable quand on les achète. Pour les faire dégorger, c'est assez simple : il faut les laisser tremper dans de l'eau salée pendant au moins 2 heures et remuer de temps en temps.
Conservation et congelation
Les couteaux peuvent être congelés et la chair reste ferme après décongélation.
Pour dénicher le couteau, il est préférable d'attendre les jours de grandes marées au moment de la marée dite morte-eau, lorsque la mer se retire. Il est possible de le pêcher toute l'année.
Solen rostriformis Dunker, 1862.
Les couteaux ou Solen (Ensis spp) vivent dans le sable en creusant un trou d'environ 80 cm de profondeur. Très coriaces, ils tiennent très bien à l'hameçon et peuvent faire l'objet de lancers appuyés. Le couteau est un coquillage bivalve relativement courant sur les côtes françaises.
Certains coquillages se déplacent dans le sédiment. Ils s'enfouissent plus ou moins profondément. Le couteau, par exemple, peut s'enfoncer à plus d'un mètre de profondeur. Pour s'enfoncer il utilise son pied qui peut s'étendre très loin hors de sa coquille.
Placez la lame entre les 2 valves au niveau de la charnière. Appuyez vos doigts sur le dos de la lame. Faites osciller la lame en appuyant fortement.
Une solution simple et efficace pour limiter le ramollissement des couteaux est de leur faire perdre de l'eau avant de les congeler. Vous pouvez pour cela les laisser au réfrigérateur 24 à 48h, ce qui devrait les assécher un peu. Enroulez ensuite les couteaux dans du film plastique alimentaire puis congelez le tout.
Biologie de l'espèce
Les couteaux habitent la région mi-intertidale de la plage jusqu'à des profondeurs subtidales de 20 m.
Le couteau est un coquillage bivalve aussi appelé rasoir, qui vit sur les fonds marins sableux et peut s'enfouir jusqu'à 50 cm de profondeur.
L'idéal est de déguster les produits refroidis à l'air libre, sans qu'ils soient passés par le réfrigérateur. La mayonnaise accompagne idéalement les fruits de mer cuits: crabes, langoustines et bouquets... L'huître se déguste nature avec du pain de seigle et du beurre salé.
Placez vos ongles en biais et maintenez votre couteau contre votre ongle sans appuyer. Si votre couteau glisse, il est conseillé de passer votre couteau sur un fusil d'aiguisage en céramique. Si votre couteau reste posé sur l'ongle, alors il est bien aiguisé (tout du moins à l'endroit où vous l'avez déposé).
Par ailleurs, l'huître est idéale en début de repas, car elle stimule la sécrétion des sucs gastriques indispensables pour la digestion. Elle est d'ailleurs très digeste, avec un temps de digestion relativement court par rapport à d'autres aliments.
Il est important avant de faire cuire les coques, de les nettoyer tout en les triant. Retirer les coques cassées ou abîmées, celles qui sont entrebâillées vérifiez en les pressant, si le coquillage ne se referme pas, la coque est morte.