Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu'il est entier ou en filet. Pour un bar entier cuit au four, nous vous suggérons de ne pas écailler le bar car ses écailles protègent la chair de l'assèchement. Simplement le vider. Sinon, écailler puis vider le bar ; le laver pour enlever les dernières écailles.
Signe d'une parfaite fraîcheur, le bar doit être ferme avec des écailles brillantes et adhérentes à sa peau.
La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette. En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
Commencez par retirer la peau du bar ; dégagez la dorsale ; incisez au milieu puis décoller le filet de l'arête et procédez de la même façon avec le deuxième filet. Retirez ensuite l'arête par la queue, dégagez le coffre du poisson et enfin, séparez la chair de la peau à l'aide de votre spatule.
Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu'il est entier ou en filet. Pour un bar entier cuit au four, nous vous suggérons de ne pas écailler le bar car ses écailles protègent la chair de l'assèchement. Simplement le vider. Sinon, écailler puis vider le bar ; le laver pour enlever les dernières écailles.
Par contre, il ne faut surtout pas couper la tête et écailler le poisson. Les écailles vont protéger la chair du poisson durant la cuisson, évitant qu'elle se dessèche ; Il est en de même pour la tête, elle empêchera la chaleur d'entrer directement à l'intérieur du poisson et de dessécher la chaire.
A basse température, c'est à dire entre 45 °C (rosé) et 55 °C (à point), on comptera 1h30 de cuisson.
Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge. Quand le consommer ?
Doté de 2 % de matière grasse environ, le bar est un poisson maigre. Il apporte toutefois des acides gras bénéfiques à la santé. Comme tous les poissons, il est riche en protéines ; mais offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments.
La peau de poisson n'a pas de valeurs nutritionnelles spécifiques intéressantes, en dehors de la gélatine (un agent gélifiant contenant 98% de protéines) qu'elle contient et qui lui confère un aspect visqueux ... C'est la chair du poisson qui est riche en oméga 3.
Le bar sauvage est présent toute l'année sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes. L'odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée et surtout pas celle de l'ammoniac.
Comment bien conserver le bar ? Le poisson a une chair fragile. Dans l'idéal, mieux vaut le manger le jour même de son achat. Au réfrigérateur, il se conserve cependant 2 jours et jusqu'à 6 mois au congélateur, car il s'agit d'un poisson maigre, les poissons gras ne devant y séjourner que 3 à 4 mois.
Deux techniques différentes de pêche au bar.La pêche à gratter (en haut) consiste, en dérive, à animer au ras du fond un leurre souple que l'on a laissé couler à l'aplomb du bateau. La pêche au lancer-ramener permet d'explorer les petits fonds, ici avec un leurre souple ou un jig.
Temps de cuisson du bar au four ou du loup au four
Huiler le fond du plat, de préférence avec de l'huile d'olive qui se marie très bien avec les poissons. Assaisonnez-le : salez, poivrez. Pour 600 gr, laissez cuire 10-12 minutes à 200 degrés. Pour 800 gr, laissez cuire 13 minutes à 200 degrés.
Une portion de 120 à 130 g de poisson (pesé cru) est suffisante. Cela correspond à peu près à la taille d'une main ou d'un quart d'assiette.
Pour les enlever, il faut se munir d'une pince à désarêter, sorte de pince à épiler assez large, qui permet de saisir en un geste l'arête pour l'enlever. On tire ensuite sur chaque arête dans le sens de la tête pour ne pas abîmer le produit, et on trempe la pince dans un bol d'eau pour s'en débarrasser.
La cuisson du poisson : – Quand on cuit le poisson au barbecue ou dans une croûte de sel, on ne doit pas écailler le poisson, car les écailles forment un manteau qui protège la chair de la puissance du feu ou du sel. – Quand on poêle le poisson, on ne le sale qu'à mi-cuisson, pour que la chair ne colle pas à la poêle.
Quel que soit le mode de cuisson, le poisson se déguste avec le citron, naturel ou en sauce. La saveur de sa chaire est ainsi mise en valeur, relevée avec finesse. Le citron est l'embellissement, l'ingrédient phare qui donne la mise en beauté finale au poisson, pour une dégustation savoureuse et acidulée.
Pour cela, passez-le sous l'eau froide, et frottez-le énergiquement afin de retirer d'éventuelles impuretés. Puis habillez-le en coupant ses nageoires avec des ciseaux. Ensuite, utilisez un écailleur à poisson ou le dos d'un couteau de table, il évitera d'abîmer la peau.
Pêché en haute mer, le mulet (aussi appelé muge) possède une chair blanche et maigre, assez proche de celle du bar. Il a l'avantage de présenter peu d'arêtes.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.