La zone AOP ou est fabriqué le fromage Sainte−Maure de Touraine s'étend sur l'ancienne province de Touraine. C'est à dire, le département d'Indre−et−Loire, les cantons limitrophes du Loir−et−Cher, de l'Indre et quelques cantons et communes limitrophes de la Vienne.
Il s'agit d'une astuce permettant que le fromage ne se casse pas lors du démoulage mais également un moyen habile de retourner le retourner plus facilement pendant l'affinage.
Sainte Maure († 850) fut une jeune chrétienne morte à l'âge de vingt-trois ans qui consacra sa jeunesse à secourir toutes les misères. Les pauvres de la région et les fidèles témoignèrent de leur admiration en venant en pèlerinage pour demander son intercession auprès de Dieu.
Comment le Sainte Maure de Touraine est-il fabriqué
Le pré-égouttage et le caillé congelé sont interdits. Seul le lait frais est emprésuré à une température de 18 à 20 °C. Le caillage dure en moyenne 24 h puis est moulé manuellement à la louche dans des faisselles de forme évasée avant de s'égoutter pendant 24 à 48 h.
L'appellation d'origine « Sainte-Maure de Touraine » est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
L'appellation d'origine protégée (AOP) et appellation d'origine contrôlée (AOC) L'appellation d'origine protégée (AOP) garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée. Le label AOP est un signe européen. Il protège le nom du produit dans toute l'Union européenne (UE).
Un fromage AOP, ou à Appellation d'Origine Protégée, désigne un fromage dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, dans une zone géographique spécifiée.
Pour une bonne découpe, il faut couper le fromage de son centre à son extrémité dans toute sa hauteur en tranches fines. Les fromages de forme cylindrique: Sainte-Maure de Touraine… Après avoir retiré les entames, il suffit de couper des tranches parallèles dans la largeur de la bûche.
La paille qui traverse le sainte-maure-de-touraine servait autrefois à le rigidifier, « d'autant que nos anciens ajoutaient parfois le lait en plusieurs fois. Les temps de prise étaient donc décalés.
On attribue aux femmes arabes qui restées après la défaite des Sarrazins (Maures) à Poitiers l'origine de ce fromage. Elles auraient appris à fabriquer ce fromage au lait de chèvres aux habitants de la région. D'où son nom « Le Sainte Maure de Touraine ».
On veillera donc à couper le fromage en petites tranches parallèles aux côtés du fromage et partant depuis le talon ou bien alors on commencera par couper des petites tranches sur la largeur du fromage (mais en biseau) sur la pointe.
Le Livarot est entouré de trois à cinq lanières fabriquées avec une plante aquatique qui le maintiennent et que l'on nomme les laîches.
Pour les fromages de chèvre, vous pouvez opter pour le couteau traditionnel avec une pointe recourbée et divisée en deux à l'extrémité. Et si vous n'avez qu'un seul couteau sur votre plateau, pensez à l'essuyer entre chaque coupe afin d'éviter le mélange de saveurs trop distinctes.
Caractère. St Môret® est spécialité fromagère au lait de vache dont la recette reste inchangée depuis sa création. Du bon lait enrichi en crème et relevé d'une point de sel pour une texture fondante et un goût frais. La fraîcheur de St Môret® est préservée grâce à une barquette ou des portions individuelles.
Pour les fromages en pointe (le Brie de Meaux, le Brie de Melun…), on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier…!
Le sainte-maure-de-touraine se marie parfaitement avec du vin blanc sec comme un bon Pouilly-Fuissé la maréchaude, un Crozes-Hermitage blanc, un Jurançon sec, un Bourgogne Vézelay ou encore un Pacherenc du Vic-Bilh sec.
La découpe des fromages
Pour les pâtes pressées (extraits de meules) comme le Comté, le Beaufort, ou encore l'Ossau-Iraty, la découpe commence par le cœur. Tranchez vos parts de fromage à partir de la pointe parallèlement au talon du fromage.
En viticulture, l'AOC est une mention traditionnelle synonyme d'AOP. L'IGP est une Indication géographique protégée. Elle est attribuée à un produit dont au moins une étape de production est réalisée dans une zone géographique, ce qui lui confère sa spécificité. L'AOP et l'IGP ne sont pas cumulables.
L'AOC est attribuée par l'INAO et certifie que le produit a été élaboré selon un savoir-faire reconnu et dans une aire géographique restreinte qui donne ses caractéristiques toutes particulières à ce même produit.
L'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) est un label français permettant d'identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique (la très importante notion de terroir) et selon un savoir-faire reconnu.
Quelle est la différence avec un vin AOP ? Aucune, l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) n'est autre que son équivalent à l'échelle européenne. Il s'affiche depuis le 1er Mai 2009 sur tous les produits concernés, en remplaçant la mention française AOC pour plus d'harmonie avec nos voisins européens.
Le Label rouge est un sigle national vous permettant d'identifier des produits bénéficiant d'un niveau de qualité supérieur en comparaison à des produits similaires. Ce label existe depuis près de 60 ans : en 1965 le poulet des Landes devient le 1er produit porteur d'un Label rouge.
L'IGP (Indication Géographique Protégée) est une catégorie de vin français de qualité, à mi-chemin entre le Vin de France et l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). L'IGP a remplacé l'appellation “Vin de Pays” (VDP) en 2009.
La coupe commence depuis le centre vers les bords et doit se faire avec un couteau bien aiguisé. Un conseil pour que le fromage ne colle pas au couteau consiste à passer l'ustensile dans de l'eau chaude avant de couper. Bien évidemment, séchez-le correctement avant de l'utiliser.
Ils doivent donc être coupés dans le sens de la largeur, afin de maintenir la croûte de part et d'autre. Une fois que vous en aurez coupé les 2/3, vous pouvez maintenant adopter une coupure dans le sens perpendiculaire aux premières coupes, afin que la croûte soit maintenue sur l'un des côtés du fromage.