Aujourd'hui, le caviar français est majoritairement produit dans le Sud-ouest de la France, en Aquitaine ainsi qu'en Sologne.
Les 3 premiers producteurs de caviar dans le monde en 2019 sont : La Chine avec 130 tonnes produites, l'Italie avec 53 tonnes et la France avec 45 tonnes. Suivent la Russie, l'Allemagne, les USA.
Impérial - Caviar Beluga Impérial d'Iran. Seuls les Esturgeons de la célèbre espèce Beluga Impérial d'Iran peuvent produire un Caviar d'une si grande qualité. Avec ses notes subtilement iodées et sa texture fondante et lisse, il est reconnu comme le meilleur caviar au monde.
hop au panier ! Sa texture moelleuse inégalée offre en bouche une longue saveur proche de la noix fraîche et de la noisette qui enchantera tous les palais, du débutant au confirmé. Et parce que chez Balme nous souhaitons vous proposer que le meilleur, ce caviar a été élu médaille d'or Gault & Millau 2021.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
Autrefois, les femelles étaient abattues pour en extraire les œufs non fécondés, mais les techniques actuelles permettent de les sortir sans les tuer.
Un caviar ne doit pas avoir une odeur forte, mais légère et iodée ; Un bon caviar est le fruit d'un équilibre entre le sel, les œufs et une puissance aromatique appréciable ; Un mauvais caviar est facilement repérable s'il est piquant, amer ou trop salé. La chaîne du froid peut ne pas avoir été respectée.
Vérifier son aspect
"Des œufs de caviar de qualité sont brillants, bien ronds, détachés les uns des autres, de couleur et de taille uniforme", indique Vesna Motic, qui suggère également d'être attentif à la présence d'huile. "Cela signifie généralement que le produit est mauvais", ajoute la professionnelle.
Les oeufs de saumon, ou caviar rouge, ont atteint des prix historiques en Russie, où ce mets est incontournable sur les tables pour les fêtes de fin d'année, et ce en dépit d'une hausse du saumon pêché.
La France premier pays européen consommateur de caviar.
Produit aux saveurs raffinées, il s'apprécie au naturel, dégusté seul à la cuillère, ou alors avec des aliments neutres qui ne masqueront pas son goût. A l'apéritif, associez-lui les traditionnels blinis ou des toasts de pain blanc avec une pointe de crème fraîche légèrement acidulée ou bien de beurre doux.
Le caviar beluga est originaire d'Iran et il est le plus prestigieux des caviars car il est le plus rare.
Le « béluga » (russe : белуга, Huso huso) : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs et c'est le caviar le plus cher. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L'« almas » (en russe : алмаз, « diamant ») est un caviar de béluga autrefois réservé au shah d'Iran.
L'esturgeon sauvage, d'où provenait historiquement le caviar, est en voie de disparition en raison de la surexploitation et de la destruction de son habitat. Cette raréfaction a entraîné des interdictions et des restrictions sur la pêche de l'esturgeon, réduisant l'offre de caviar sauvage et augmentant son prix.
Les fruits de mer : une catégorie d'aliments issus de la mer
Ainsi que les mollusques, tels que les huîtres, les moules et les calmars. Le caviar, quant à lui, est obtenu à partir des œufs d'esturgeon.
A la première dégustation de Caviar, le goût des œufs à peine lavés fait rapidement place à une saveur presque douce, aux arômes qui peuvent rappeler les fruits secs (de la noisette à la noix), le beurre ou encore la levure selon les espèces d'esturgeon.
En matière de conservation
Votre boîte de caviar non ouverte se conserve pendant 8 semaines au réfrigérateur à une température entre 4 et 8°C. Après ouverture, nous vous conseillons de déguster le caviar dans les 24 heures en veillant à le maintenir à une température entre 4 et 8°C.
Lorsque que vous dégustez du caviar, ne le mâchez pas. Bien qu'il soit naturel de mâcher nos aliments, cela pourrait atténuer sa saveur. Il est préférable de faire rouler le caviar dans votre bouche, un peu comme le vin, pour en savourer toute la saveur.
Il existe plusieurs espèces d'esturgeons qui sont de poissons. On les trouve uniquement dans l'hémisphère nord. Il s'agit de poissons de très grande taille pouvant mesurer entre 3 et 5,50 m de longueur dont le squelette est composé d'os.
Le caviar est composé d'œufs d'esturgeons ou plus précisément d'ovocytes (cellules sexuelles femelles immatures). Le cycle de reproduction des esturgeons est très long. Ils atteignent leur maturité sexuelle entre cinq et vingt ans, ce qui explique la rareté du caviar.
Daurenki®, pour une déclaration : doux, crémeux & ferme. Alverta®, pour une recette en cuisine : puissant, iodé, ferme à fondant. Ossetra, pour une valeur sûre : grande palette aromatique, ferme à fondant. Beluga, pour une grande occasion : long en bouche, délicatement iodé & très fondant.
La couleur d'un caviar varie du gris clair au noir en passant par des tons dorés, bruns ou verts, selon les caractéristiques génétiques de l'esturgeon dont il est issu.
Ingrédient Œuf de lump
Alors que le caviar provient de l'esturgeon, les œufs de lump proviennent, eux, d'un petit poisson péché dans l'Atlantique Nord et en mer Baltique appelé lump (ou lompe). De couleur naturellement grise, ces œufs sont le plus souvent colorés en rouge ou en noir pour les rendre plus appétissants.
De l'élevage d'esturgeon...
Le caviar provient de différentes fermes d'élevage du monde entier. Une fois le poisson pêché, les œufs sont séparés de la membrane qui les retient prisonniers grâce au passage sur un tamis, puis ils sont nettoyés, débarrassés de leurs impuretés et salés à la main.