La fécule de pomme de terre est une fine poudre naturellement riche en amidon, extraite des tubercules de pomme de terre, obtenue après le séchage de pommes de terre réduites ensuite en farine.
La fécule de pomme de terre s'achète en supermarché au rayon farines. Lisez toujours bien l'étiquette avant d'en acheter un paquet : il ne doit contenir aucun autre ingrédient chimique.
La fécule de maïs
La plus connue est la maïzena, qui se prête quasiment aux mêmes usages que la fécule de pommes de terre, en quantités égales : elle peut épaissir un liquide ou remplacer une partie de la farine dans les gâteaux pour alléger la préparation.
La fécule (aussi appelée "amidon") est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs, par un processus spécial. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta).
Leur différence principale est leur provenance, car contrairement à la fécule de pomme de terre, la maïzena provient du maïs. Elle est d'ailleurs connue sous le nom de fécule de maïs, Maïzena étant un nom commercial.
La fécule de pomme de terre a des propriétés semblables à la fécule de maïs : elle est synonyme de légèreté et de sans gluten. Elle s'utilise dans le même type de recette, et en quantité semblable à la fécule de maïs : 1 cuillère de fécule au lieu de 2 cuillères de farine.
C'est en 1924 que la Maïzena Fleur de Maïs® arrive pour la première fois sur le sol français. On parle effectivement de fleur de maïs, mais c'est bien de l'amidon (ou fécule) dont il s'agit. Fleur de maïs et fécule de maïs sont donc en fait, exactement le même ingrédient. Tout pareil.
Le rinçage sous l'eau fraîche permettra d'éviter que les pommes de terre collent au fond de votre sauteuse ou de la poêle. La bonne méthode ? Une fois épluchées, rincez les pommes de terre à l'eau claire pour ôter une partie de l'amidon puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre ou un papier absorbant.
La fécule de pommes de terre est employée comme agent de liaison, épaississant, et pour alléger une préparation, tout en donnant une texture moelleuse et onctueuse aux gâteaux, crèmes et nombreux autres appareils. Pour ce faire, on conseille généralement de remplacer la moitié de la quantité de farine par de la fécule.
La fécule de maïs
Rend la préparation un peu plus opaque (moins transparente que d'autres fécules). Va prendre à une température plus élevée, soit autour du point d'ébullition. Elle est parfaite pour épaissir des sauces, par exemple. La plus stable : on peut l'utiliser même en début d'une longue cuisson.
La farine de blé est un substitut rapide et facile à utiliser pour remplacer la fécule de maïs. Pour de meilleurs résultats, il est recommandé d'utiliser deux fois plus de farine que de fécule de maïs.
La farine classique est une farine de blé alors que la Maïzena est une fécule de maïs. Cette dernière a un grain plus fin et elle est utilisée en pâtisserie pour alléger la pâte des gâteaux et des tartes. En effet, 2 cuillères à soupe de farine de blé T45, T55 ou T80 sont équivalentes à 1 cuillère à soupe de Maïzena.
La fécule de pomme de terre a de nombreuses applications alimentaires, comme par exemple la préparation et confection des nouilles, des gâteaux légers et moelleux, la crème pâtissière, des chips, des hot-dogs, des soupes et veloutés onctueux ou des sauces fluides et légères.
La fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten, et de ce fait, n'est pas panifiable. Mais elle présente un intérêt pour les préparations destinées aux régimes sans gluten. L'hydrolyse de la fécule de pomme de terre produit du sirop de glucose, aux multiples applications alimentaires.
LA FÉCULE DE MAÏS
Trop souvent laissée de côté, la fécule de maïs peut remplacer la farine dans une recette ou encore la compléter en faisant moitié-moitié. Aussi, la fécule de maïs peut être utilisée pour les recettes sucrées comme salées.
Les fécules et amidons sont obtenus selon des processus différents. La fécule est issue des racines ou des tubercules tandis que l'amidon est extrait des graines des céréales. Ils se présentent sous la forme d'une poudre blanche plus fine et volatile que la farine.
Fécule ou amidon, c'est du pareil au même ! Mais on parle de fécule pour les pommes de terre alors qu'on parle d'amidon quand il s'agit de céréales… Bien qu'il ne soit pas sucré, l'amidon fait partie de la famille des glucides. Il est constitué d'une longue chaîne de sucres simples, accrochés les uns aux autres.
Remplacer la Maïzena® par de la farine de blé
En toute logique, l'inverse est également possible. Pour l'intégrer plus facilement à la préparation, la farine de blé doit néanmoins être tamisée. Côté proportion, comptez deux doses de farine de blé pour une dose de Maïzena®.
En effet, cela permet de conserver un maximum de sels minéraux bons pour la santé, en évitant qu'ils soient dilués dans une trop grande quantité d'eau.
En effet, la pomme de terre est pleine d'amidon, qui est libéré notamment lors de l'épluchage. Si vous préparez un gratin, des röstis, une tortilla, ou de la purée, inutile de laver vos pommes de terre. Au contraire, l'amidon possède un fort pouvoir liant qui sera bien utile dans vos préparations !
Pour les pommes de terre utilisées sans être blanchies préalablement : Laver, égoutter et sécher soigneusement afin de supprimer l'amidon superficiel. Blanchir les pommes de terre : Veiller à la proportion entre le volume de l'eau et le volume de pomme de terre.
En effet, des pâtes fabriquées à partir d'une qualité de blé insuffisante vont produire de grandes quantités d'amidon dans l'eau chaude de la cuisson. Dans ce cas, cette couche collante peut se révéler vraiment désagréable en bouche, et il s'avère utile de l'éliminer avant dégustation.
La fécule de maïs (Maïzena) à distinguer de la farine de maïs, est une poudre blanche très fine obtenue par mouture sèche de grains de maïs. En cuisine, elle est le plus souvent utilisée comme épaississant pour les sauces, les soupes et les ragoûts.
La différence entre la farine et la fécule est liée à la composition du produit : la farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine (amidon + germe + enveloppe du grain), alors que la fécule ne contient que de l'amidon, ce qui donne une poudre plus fine, constituant un excellent liant pour les ...
La maïzena possède un pouvoir liant et épaississant plus élevé que la farine de maïs. De plus, elle donne une texture plus légère et plus aérée aux préparations. D'une manière générale, on considère que 100 g de farine de blé (donc de farine de maïs) peuvent être remplacés par 60g de fécule de maïs (maïzena).