Le Jarret de porc correspond au morceau de viande situé dans les pattes de l'animal. Il entoure l'os du tibia. Le jarret de porc est également appelé jambonneau car il se situe sous le jambon. Pourtant il existe deux types de jarret : le jarret des pattes avants et le jarret des pattes arrières.
Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. C'est le morceau à braiser par excellence. Le jarret arrière est plus charnu que le jarret avant.
Le jarret est la partie des pattes soit entre l'épaule et le pied (la patte antérieure) appelée aussi le jambonneau ou jarret avant, soit entre le jambon et le pied (la patte postérieure) appelée le jarret arrière. Le morceau possède un os central et est toujours recouvert d'une couenne plutôt épaisse.
En fait, cette pièce de viande se situe entre : L'épaule et la patte antérieure de l'animal (jarret avant ou jambonneau) ; Le jambon et la patte postérieure du cochon (jarret arrière).
Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d'une couenne épaisse. Peu gras et savoureux, il peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé.
Le jambonneau ou maza se situe au-dessus du genou ou de l'épaule du porc. C'est la partie du jambon qui présente la plus grande quantité de viande. Un morceau généreux, donc, pour des recettes au jambonneau conviviales, idéales pour un repas dominical en famille !
Servez-vous d'un couteau très aiguisé pour pratiquer des incisions fines qui se croisent en formant une grille dans la peau et la couche de graisse de chaque jarret de porc. N'appuyez pas trop fort, car la lame ne doit pas pénétrer la chair qui se trouve sous la peau et la graisse X Source de recherche .
Pour que votre viande reste bien tendre, il est conseillé de la cuire à la cocotte dans un bouillon pendant environ 2h. Placez ensuite votre jarret dans un plat allant au four où il finira de cuire à 240°C pendant 20 à 30 minutes.
À la cocotte-minute, comptez 45 à 50 minutes de cuisson à partir du sifflement.
Bien le rincer et le mettre à dessaler 45 min dans un récipient rempli d'eau froide, changer l'eau 2 fois.
Le filet mignon
Le morceau le plus tendre du cochon. Avec le jambon, c'est un véritable morceau de choix. Partie maigre et étroite située sous les côtes, très peu sollicitée au cours de la vie de l'animal, ce qui explique sa tendreté unique. À cuire au four ou en cocotte pour en mesurer tout le fondant !
Le porc ibérique a une capacité unique qui donne la meilleure viande du monde. La qualité la plus appréciée du porc ibérique est que c'est le seul dont le gras infiltre aussi bien la viande, les muscles, pour lui apporter une saveur unique, une texture persillée et de grande qualité.
L'échine. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Ce morceau est apprécié pour sa tendreté et sa saveur : très goûteuse, elle est moins sèche et plus grasse que le filet.
L'araignée de porc est un morceau qui se trouve à l'arrière du cochon, plus précisément dans le jambon. Issu de la découpe du cochon appelé aussi cigaline, elle se situe sur l'os du coxal dans le jambon. Méconnue, c'est une viande rare car seul deux morceaux sont présents par cochons.
Les connaisseurs de l'araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ». C'est un morceau méconnu, et pourtant si savoureux. C'est une viande très tendre à la texture moelleuse et goûteuse. A savoir, on trouve ce morceau délicat à l'arrière du porc, dans le jambon.
Jarreton (boucherie) : Le jarreton est un jarret raccourci qui est cuisiné de la même manière que le jarret et qui a l'avantage d'être une portion moins copieuse.
Le jarret est prélevé du gigot et fait partie du quartier arrière de l'agneau. On ne prélève le jarret de l'épaule que sur les plus grands animaux. Le jarret se compose d'une viande très maigre et est très riche en tissu conjonctif. Il est vendu avec ou sans os.
Le jarret est une viande particulièrement tendre et goûteuse qui plaira donc à toute la famille. Ce plat familial, généreux et lentement mijoté renferment de délicieuses saveurs.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Le filet mignon, le morceau idéal pour un rôti cuit en cocotte. Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s'apprêter avec différentes sortes de sauces. D'ailleurs, il a beau être un tout petit muscle du cochon, c'est une pièce succulente et tendre à souhait ...
La particularité essentielle du pâté basque vient de l'utilisation du goulat de porc ( viande peu grasse, trés gouteuse). associé au foie de porc, mélange subtil qui plait tant.
LA SURPRISE, Une pièce du boucher aux saveurs inédites!
Tendre, juteuse et goûteuse, la surprise est un morceau de choix chez les gastronomes. Les bouchers l'appellent "le dessus de palette" ou encore "la pièce parée". Préparer un grill ou une poêle bien chaude avec du beurre et un soupçon d'huile de tournesol.