Pourquoi le blanc d'œuf ? Les mousses d'œufs sont la référence. Le blanc d'œuf permet d'obtenir une belle mousse, une texture onctueuse et de l'équilibre dans votre verre. Vous avez sûrement déjà eu l'occasion de goûter cette mousse en sirotant un des cocktails phare du moment l'utilisant : le Pisco Sour !
La blancheur de cet ingrédient intervient dans de nombreuses recettes pour le blanchissement des plats. Il est également largement utilisé pour lier et fixer les autres colorants alimentaires. Le blanc d'œuf permet par exemple en confiserie d'éviter la cristalisation du sucre (saccharose).
Pour obtenir une belle mousse et une texture onctueuse. “Si l'on a une belle et grande mousse sur un cocktail, il peut s'agir du jus d'ananas (parfois avec un peu de pomme), qui est un très bon émulsionnant, mais la plupart du temps c'est le résultat du blanc d'oeuf.
Il s'agit de l'aquafaba, une sorte de liquide épais qui ne doit pas être jeté, car il y a de nombreuses façons de l'utiliser. Une fois fouetté, ce dernier se transforme en mousse ou en blancs en neige s'ils sont battus assez longtemps. La préparation obtenue s'utilise alors de la même façon que des blancs d'oeufs.
Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez l'épaissir avec de la fécule de maïs aussi appelée maïzena. Pour cela, rien de plus simple : déposer 2 cuillères à soupe de maïzena dans un bol et verser un peu d'eau froide. Mélangez le tout.
La norme nationale est qu'une dose simple est de 1,5 oz (44,3 ml ou 4,4 cl) et qu'une dose double est de 2 oz (59,14 ml ou 5,9 cl).
congeler les blancs d'œufs. L'idéal est alors de les verser dans un moule à glaçons pour les décongeler ensuite par portions. Conservation: jusqu'à 1 an.
Les quantités de protéines contenues dans le blanc et dans le jaune de l'œuf sont très similaires. Le jaune contient légèrement moins de protéines que le blanc. Il est donc bon de manger l'œuf entier pour bénéficier de toutes ses protéines!
Avant l'arrivée des techniques de réfrigération, les œufs étaient marinés dans le vinaigre afin d'assurer leur conservation. Les œufs marinés sont délicieux avec des charcuteries pour un souper léger, comme hors-d'œuvre ou pour apporter en pique-nique.
Les protéines et les dextrines ont une influence capitale sur le corps de la bière et la tenue de la mousse. Ainsi pour améliorer la tenue il est intéressant d'utiliser des malts contenant des dextrines et un pouvoir diastasique plus faible comme les malts caramels, crystal, carapils ou encore carafoam.
Shaker sec ou dry shake : Cette technique est utilisée pour mélanger les ingrédients sans ajouter de glace. Elle est souvent utilisée pour les cocktails à base de jus de fruits ou de crème, qui ne nécessitent pas de dilution.
Les avantages de la mousse
Elle se contente de très peu de lumière et d'un sol compact piétiné. Elle attire de nombreux oiseaux qui l'utilisent pour réaliser leurs nids et plus particulièrement les mésanges, chardonnerets, troglodytes, merles, moineaux, rouge gorge, rouge queue etc.
Cependant, les blancs d'œufs contiennent une bonne quantité de protéines et très peu de graisses, ce qui est bénéfique pour le corps. Ces protéines de haute qualité aident à construire les muscles et favorisent également la satiété, idéal pour les programmes de perte de poids.
En effet, le blanc d'oeuf cru est très peu digeste car il contient une substance qui gêne considérablement l'utilisation des protéines par l'organisme. En revanche, l'utilisation des protéines du jaune est meilleure lorsque le jaune est cru.
Lorsque de l'air est incorporé dans les molécules de protéines présentes dans les blancs d'œufs, les protéines se déroulent et s'étirent de façon à former une toile élastique qui emprisonne les bulles d'air.
Ce sont principalement les graisses saturées qui élèvent le « mauvais cholestérol ». Or il y en a peu dans le jaune d'œuf contrairement à la viande grasse. Il n'y a donc aucune raison de supprimer les œufs. En cas d'hypercholestérolémie, on peut en manger trois ou quatre par semaine sans problème.
On considère que deux œufs peuvent remplacer un steak haché de bœuf. Enfin, l'œuf est riche en oligo-éléments, en minéraux et en vitamines. Ainsi, ils sont utiles pour garder un bon taux de magnésium, de zinc ou de fer, mais aident aussi à apporter de la vitamine A, B2, B5, B8, B9, B12, D, E, et même en vitamine K !
C'est en effet son excès dans le sang (l'hypercholestérolémie) qui accroît les risques cardiovasculaires. Or, l'apport de cholestérol alimentaire semble peu influer sur le taux de cholestérol sanguin, ce dernier étant essentiellement synthétisé dans notre foie.
Il est possible de conserver les blancs d'œufs pendant quelques jours au réfrigérateur. Placez-les dans un contenant hermétique, type boîte en verre. À l'abri de la lumière et du chaud, ils se gardent ainsi durant 4 à 5 jours. Sinon, vous pouvez opter pour l'option congélation.
Les blancs d'œufs peuvent être congelés tel quel : versez vos blancs dans un contenant hermétique en prenant soin de laisser suffisamment d'espace pour l'expansion (le blanc de l'œuf est composé à 90% d'eau). Inscrivez le nombre de blancs et la date sur le contenant et placez-le au congélateur.
Les personnes allergiques à l'oeuf sont généralement allergiques aux protéines présentes dans le blanc d'oeuf (ovomucoïde, ovalbumine, albumine) et pas au jaune. Comme il est très difficile de séparer parfaitement le blanc du jaune, ces personnes-là ne peuvent pas manger de jaune d'oeuf.
Trait (dash)
Un trait représente une mesure de 3 à 5 gouttes d'un liquide (soit entre 5 et 15 ml). Cette mesure imprécise varie d'un liquide à l'autre, alors que la forme de la goutte change selon la consistance, la viscosité, la concentration en sucre ou la texture grasse de celui-ci.
L'Angostura Bitter se distingue des autres bitters par sa saveur délicate et son parfum très aromatique. Un trait de ce mystérieux mélange d'herbes et d'épices suffit pour transformer vos cocktails du plus ordinaire au plus extraordinaire.