L'objectif est de rendre plus digeste (pour les abats, certains légumes) ou de peler facilement (pour les légumes).
Pour permettre aux intolérants au lactose et à ceux qui préfèrent du beurre sans caséine (protéine présente dans le lait animal), le beurre peut être clarifié.
Dans les cas donc où il ne s'agit pas de faire lever la pâte, il suffit de mélanger le beurre et le sucre uniquement pour les incorporer. En mélangeant, le sucre va fondre, ce qui va aider à une cuisson uniforme. Autrement dit, 30 sec-1 minute au batteur ou, plus longtemps, à la cuillère en bois, tout simplement.
En général, on blanchit les légumes avant de les congeler, afin de désactiver certaines enzymes. Ainsi, ils conservent mieux leur couleur et leur goût et se gardent plus longtemps.
Verser progressivement du sucre sur des jaunes d'œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. Le mélange va devenir légèrement mousseux et la couleur va passer du jaune vif au jaune pâle.
Quand on fait du sucre de canne, on interrompt le raffinage juste avant 100% pour conserver quelques impuretés. La raison est que les impuretés de la canne à sucre donnent un gout absolument délicieux au sucre. Dans le cas de la betterave sucrière, les impuretés sont dégueulasses, alors on raffine à 100%.
L'opération s'effectue par épuration calco-carbonique : une adjonction successive de lait de chaux (à base de pierres calcaires) puis de gaz carbonique permet de former des sels insolubles et des précipités qui fixent les impuretés.
En pâtisserie, blanchir se dit d'un mélange sucre et beurre que l'on bat jusqu'à ce qu'il blanchisse, mais surtout d'un mélange jaune d'oeuf (parfois oeuf entier) et sucre que l'on fouette jusqu'à obtenir une mousse plus pâle.
L'avantage de cette méthode de cuisson est que les légumes en particulier conservent leur couleur, leur forme, leur saveur et leurs nutriments. Blanchir les fruits et les noix est surtout une étape préparatoire permettant de retirer la peau plus aisément.
Le bicarbonate de soude et les cristaux de soude
Il est, notamment, extrêmement efficace pour blanchir du linge en coton jauni. Pour le lavage à la main, vous devez mélanger une tasse de bicarbonate de soude avec de l'eau chaude. Trempez vos vêtements et votre parure de lit jauni dans le mélange.
Râper le beurre froid pour le ramollir
Surprise ! Votre râpe à fromages peut avoir de nombreuses utilisations, dont celle qui consiste à ramollir le beurre. Le beurre froid étant dur, il est tout à fait possible de le râper afin de le rendre plus tendre et d'obtenir un beurre ramolli.
On appelle cette étape la « cristallisation fractionnée ». Le liquide ainsi obtenu est ensuite ajouté à du beurre entier : on mélange par malaxage les parties dures et liquides. Grace à ce mélange, le beurre tendre acquiert une température de fusion plus basse que le beurre classique.
Le beurre clarifié peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur dans une boite hermétique ou dans un bocal fermé, ce qui permet d'avoir sous la main toujours du beurre clarifié et d'en prélever ce dont vous avez besoin.
Le beurre doux de Belleville-sur-Vie est idéal pour la pâtisserie grâce à sa texture fine et malléable.
Le beurre, dérivé du lait, contient des traces de lactose et de protéines, et ce sont ces traces qui donnent lieu à une réaction de Maillard : lorsqu'il est chauffé, le beurre brunit.
« Une température élevée (de l'eau du robinet) peut favoriser le transfert dans l'eau des métaux qui constituent les canalisations et la dégradation de la qualité bactériologique », résume le ministère de la Santé qui recommande de n'utiliser que l'eau froide du réseau pour cuire des aliments ou boire.
Blanchir les œufs (ou les jaunes) permet de lisser une préparation. Les grains de sucre seront mélangés aux jaunes en incorporant également de l'air ce qui permettra de dissoudre en partie les grains et permettre par la suite d'avoir une préparation plus onctueuse.
Cuire à l'anglaise, c'est cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée à découvert (Par contre, couvrir pour chauffer l'eau avant cuisson et économiser de l'énergie !). Généralement les légumes ainsi cuits sont lier au beurre et servis aussitôt.
Le beurre est jaune à cause du carotène
Cette couleur lui vient du carotène, un pigment de couleur orange présent naturellement dans les végétaux ingérés par la vache grâce à sa diète composée de foin, d'ensilage, de grains et de céréales. Le carotène, quand il est absorbé par l'homme, est transformé en vitamine A.
Les grains de beurres sont lavés et malaxés : le lavage à l'eau pure pour éliminer ce babeurre et le malaxage de ces grains pour obtenir au final une émulsion stable (c'est-à-dire 16% d'eau en suspension dans 82% de matière grasse) et qui donnera au beurre une belle texture lisse et homogène.
En revanche, en hiver, le beurre tend à être plus pâle, tout simplement parce que les vaches mangent principalement du foin séché, moins riche en bêta-carotène. Pour garder alors une coloration constante, des pigments naturels ou synthétiques peuvent lui être ajoutés.
Consommer trop de sucre est mauvais pour la santé, c'est un fait désormais bien documenté. L'excès de sucre, et notamment de boissons sucrées, augmente le risque de carie dentaire, de surpoids et d'obésité.
Composé alors à 99% de saccharose, le sucre blanc pose des problèmes de digestion. C'est aussi la première cause de bactéries bucco-dentaires et plus spécialement envers les caries. Le sucre blanc n'est pas bon pour le corps humain et amène une dépendance alimentaire.
Il est bon de savoir que vous n'avez pas besoin de rafraîchir votre cachette, jamais. Le problème avec le sucre, c'est qu'il s'agglomère en grappes compactes. Le sucre ne pourrit jamais parce que les bactéries ne peuvent s'y développer.