Carafer un vin jeune peut avoir l'effet remarquable de l'aider à mûrir davantage grâce à l'aération. Cette exposition à l'oxygène assouplit les tanins du vin et atténue les arômes agressifs, ce qui donne un vin plus facile à boire, aux saveurs et aux arômes mieux développés et mieux intégrés.
Parmi les vins à ne pas carafer, il y a les vins effervescents. Une fois ouvert, le vin effervescent perd toutes ses bulles, donc perd son effervescence. Ils sont ouverts avant la consommation.
Pourquoi décanter le vin ? La décantation est nécessaire lorsque des résidus tanniques, formés dans une bouteille de vin ayant vieilli en cave, risquent d'en gâcher la dégustation au moment du service. Décanter le vin est alors essentiel pour en séparer la partie liquide du dépôt solide après l'ouverture du flacon.
Les grands vins rouges jeunes, conçus pour la garde, ont besoin de nombreuses années pour s'épanouir et se livrer totalement. Le carafage permet d'accélérer le mûrissement de ces vins. Son nez s'enrichit, aux notes de fruits rouges caractéristiques des vins jeunes, s'ajoutent des odeurs de sous-bois.
Si vous avez un vin particulièrement boisé, avec des tanins un peu fermes et denses, le fait de le carafer va "l'ouvrir", en atténuant le côté boisé et en assouplissant ses tanins. Comme si, toute proportion gardée, vous l'aviez conservé une année, ou une année et demi en cave.
Quel vin faut-il carafer ? Le carafage permet de développer la palette aromatique et d'accentuer le fruit. Cela convient principalement aux vins blancs comme les bourgognes de la côte de Beaune, les vins de la vallée du Rhône, les chenins blancs ligériens structurés etc.
Déboucher la bouteille pendant quelques heures
Cette technique est la plus simple et la plus répandue. Elle consiste à ouvrir une bouteille quelques heures avant de passer à la table, même une demi heure peut suffire. Toutefois, il est nécessaire de savoir au préalable si le vin doit être aéré ou pas.
Carafer un vin s'applique à un vin jeune, rouge ou blanc, pour l'aérer. On peut simplement le déboucher quelques heures à l'avance mais le carafage accélère le processus. Cela réveille et harmonise ses arômes.
La respiration du vin consiste à laisser un vin s'aérer après avoir débouché la bouteille. La respiration s'effectue aussi grâce au bouchon de liège lorsque le vin est en cave, avant ouverture de la bouteille. Ce processus est nécessaire pour profiter de tous les arômes du vin.
Les bouteilles de vins rouges doivent être débouchées bien avant leur service, de 1 h (vin léger) à plus de 10h heures (vins jeunes et charpentés), voire jusqu'à 24h pour les plus structurés. L'ouverture des vins vieux et millésimes anciens est à effectuer au moment de la dégustation.
La première approche de la dégustation : Le visuel
Le couleur du vin est également un indicateur pour son âge : pour un vin rouge, plus la teinte tire vers le rouge orangé « brique » , plus le millésime sera ancien; s'il est clair et tire sur une couleur violine, il est plus jeune.
Les vins jeunes sont assez résistants et contrairement à la croyance populaire, ils peuvent tenir une aération un peu brusque. Ce sont les vieux vins pour lesquels il faut être très prudent. Donc pour les aérer, toutes les techniques traditionnelles sont possibles, l'aération au verre, bouteille ouverte, en carafe.
À quoi ça sert ? Cette technique permet tout simplement au vin de s'ouvrir et libérer ses arômes. Au contact de l'air, le vin se charge en oxygène ce qui lui permet d'intensifier ses arômes et dégager des arômes plus « lourds », plus complexes que l'on n'aurait pas forcément décelé au premier nez.
Le carafage des vins blancs jeunes et fruités, ne serait-ce qu'une demie-heure, permet de développer leurs arômes. Par ailleurs, la mise en carafe permet beaucoup plus d'apprécier la couleur d'un vin blanc que dans sa bouteille initiale. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Carafer signifie aérer le vin à l'aide d'une carafe au col très évasé, ou carafeur. Le vin, dans sa bouteille est dans une atmosphère chimiquement réduite (en déficit d'oxygène). Or, les molécules aromatiques ont besoin de se mélanger à l'oxygène de l'air pour s'exprimer.
Quand et comment décanter un vin
Il s'agit surtout des vins blancs ou rouges jeunes. Ils ont besoin d'être un peu secoués, pour être plus accueillants. Quoi qu'il en soit, tous les vins jeunes ayant une ossature riche, complexe (notamment les vins du Sud) devraient être carafés.
Déboucher la bouteille quelques heures en avance : cette technique est très simple, et la surface d'aération étant limitée, il n'y aucun risque d'altérer votre vin avec une mauvaise aération. L'oxygénation est lente et progressive, délicate, elle peut néanmoins être insuffisante pour certaines vins.
Un vin qui a tourné se reconnaît visuellement à la couleur de sa robe "pelure d'oignon" et à son "goût de Madère" (qui se traduit par une forte amertume).
Chambrer un vin signifie l'amener à la température de la pièce. Et pour ceci, il doit être placé dans une pièce tempérée quelques heures pour que la bouteille soit moins froide. À la sortie de la cave, la bouteille de vin rouge sera aux alentours de 10 °C.
La carafe à whisky, grâce à sa base large, est beaucoup plus stable qu'une bouteille, ce qui peut s'avérer utile lors de grandes réceptions, où les convives risquent par mégarde de renverser certains éléments de vaisselle.
Pour limiter ce problème, il suffit de carafer une partie du vin seulement et de laisser l'autre partie dans la bouteille. On fixe ensuite une pompe à vide sur le goulot de la bouteille afin de pomper l'air, ce qui ralentit l'oxydation du vin.
Pour une dégustation optimale qui rend honneur tant au vin qu'à vos papilles, il convient de servir et boire son vin blanc à la température idéale de service, soit entre 9 °C et 14 °C selon le type de vin ou de champagne.
À l'usage, on carafe une bouteille 30 minutes à plusieurs heures avant sa dégustation afin de laisser respirer le vin.
L'aération en débouchant la bouteille
Il vous suffit de déboucher la bouteille plusieurs heures avant la dégustation. Cela permet à l'oxygène d'entrer en contact avec le vin. Comme l'oxygène passe par la taille réduite du goulot, l'aération va se faire progressivement.
La respiration du vin consiste à laisser un vin s'aérer après avoir débouché la bouteille. La respiration s'effectue aussi grâce au bouchon de liège lorsque le vin est en cave, avant ouverture de la bouteille. Ce processus est nécessaire pour profiter de tous les arômes du vin.