REPLAY - La congélation permet de tuer un ver qui provoque des perforations intestinales.
La congélation…
D'une façon générale, les poissons sauvages sont susceptibles de porter des parasites, comme le ver anisakis par exemple. Par précaution, il vaut mieux les congeler avant de les consommer cru, au minimum 24h à -20°C.
D'abord parce que tout aliment cru est à risque de pollution bactérienne. En outre, la plupart des poissons sauvages portent des parasites vivants. Ils s'enkystent dans leur chair et peuvent survivre et se reproduire dans l'intestin ou l'estomac de l'homme.
En effet, 30 minutes au four à une température de 60°C suffisent pour éliminer les bactéries responsables de la listériose. Le froid permet aussi de tuer les parasites susceptibles de se cacher dans la chair du poisson, alors foncez sur le poisson surgelé !
Nous recommandons de consommer le saumon cru sous forme de sashimi ou de sushi dans les deux jours.
Comparativement aux autres viandes, le poisson cru est faible en gras, ce qui en fait une source de protéines pour le cœur. De plus, le poisson contient des acides gras oméga-3, qui contribuent à la santé de votre système cardiovasculaire. Le thon et le saumon sont en tête de liste pour la santé cardiovasculaire.
De bonnes calories pour de bonnes performances
Pour ceux et celles qui font attention à leur ligne, le saumon est également une option tout à fait intéressante d'un point de vue diététique. En effet, 100 g de saumon cru contiennent environ 180 calories soit environ 156 calories pour 100 g de saumon cuit.
Si vous avez oublié de décongeler le saumon, que l'heure du dîner approche, et que vous n'avez pas de micro-ondes, voici une astuce pour décongeler rapidement le poisson surgelé : passer les morceaux de saumon surgelé sous un filet d'eau froide. Cela va amorcer la décongélation.
Première méthode : dans l'eau. L'eau conduit mieux la chaleur que l'air. Immerger le saumon est donc une bonne solution.
Les oméga 3 sont des nutriments extrêmement sensibles à la surgélation. Au bout de 6 mois, il n'y a plus d'oméga 3 dans le poisson congelé. Quand vous achetez un poisson surgelé, si la date de pêche est supérieure à 6 mois, le produit n'est pas dangereux mais il est moins intéressant car il va y avoir moins d'oméga 3.
Les parasites sont détruits lorsque le poisson est cuit, fumé à chaud ou congelé. La réglementation oblige les restaurateurs qui servent du poisson cru à le congeler au préalable, ce qui élimine les parasites.
Il est également rappelé que la cuisson peut détruire les parasites : 1 minute minimum à 60°C à cœur ou, pour une cuisson au micro-onde, 1 minute minimum à 70 °C à cœur (la durée de cuisson dépendant de l'épaisseur). Il est important de s'assurer que la chair ne soit pas rose à l'arête.
Pour limiter les risques de contaminations bactériennes, veillez à ce que le poisson soit bien enfermé dans un sachet ou un contenant hermétique, puis plongez le tout dans un récipient d'eau froide. Comptez 1 à 2 heures de décongélation et pensez à changer l'eau toutes les 30 minutes.
Les poissons maigres, comme la sole ou le cabillaud, peuvent être congelés longtemps, jusqu'à 6 mois. En revanche, les poissons gras, comme le saumon ou le thon, ne doivent pas rester dans le congélateur plus de 3 mois. Les poulpes, seiches et calamars se conservent congélateur environ 3-4 mois.
L'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) donne des recommandations vis-à-vis de la consommation du poisson : pas de poissons crus ou fumés pour les femmes enceintes et pour les enfants de moins de 30 mois. Le saumon devra être consommé cuit, et à partir de 9 mois pour bébé.
Le saumon, le bar, le thon et la daurade sont particulièrement adaptés à une consommation crue.
Le poisson doit être brillant. Lorsqu'il est frais, il ne dégage pas une forte odeur. Idéalement, on opte pour le bas de queue, notamment dans le cas du saumon, car cette partie contient moins de gras et se digère donc plus facilement.
À consommer dans les 24 heures
Les préparations crues devraient être consommées dans les 24 heures suivant la confection.
Comment conserver le saumon ? Le saumon frais se conserve au maximum une journée dans la zone la plus froide de votre réfrigérateur, en le gardant dans son emballage d'origine ou en l'emballant dans du papier film. Vous pouvez aussi le congeler et le déguster dans le mois qui suit.
Une portion de 120 à 130 g de poisson (pesé cru) est suffisante. Cela correspond à peu près à la taille d'une main ou d'un quart d'assiette.
Faire confiance à son odorat
Si le saumon proposé sent franchement "le poisson", fuyez. Un saumon bien frais ne doit pas dégager d'odeur gênante voire repoussante.
Décongélation du poisson congelé
Sortez le poisson du congélateur à l'avance et mettez-le au frigo. Faites-le par exemple la veille au soir. Il décongèlera ainsi progressivement et à température constante. Épongez soigneusement le poisson avec du papier absorbant, avant de le cuisiner.
Mieux vaut privilégier le saumon sauvage d'Alaska, où la mer est moins polluée, ou mieux encore, le saumon sauvage de l'Adour. Un véritable produit d'exception, selon Jonathan Goube, MOF poissonnier.
Le saumon frais contient de nombreux acides gras oméga 3* bons pour la santé et ravit les papilles. Ce tartare de saumon léger en est la preuve ultime et il suffit de 10 minutes seulement pour le préparer ! Le saumon frais contient de nombreux acides gras oméga 3 bons pour la santé et ravit les papilles.
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