En effet, la pomme de terre est pleine d'amidon, qui est libéré notamment lors de l'épluchage. Si vous préparez un gratin, des röstis, une tortilla, ou de la purée, inutile de laver vos pommes de terre. Au contraire, l'amidon possède un fort pouvoir liant qui sera bien utile dans vos préparations !
La réponse est bien évidemment oui. C'est même indispensable ! En effet, si elles ne sont pas rincées, l'amidon contenu dans ces tubercules risque de faire coller ensemble les frites. De plus, l'amidon se transforme en sucre au contact de l'air, ce qui peut faire noircir vos pommes de terre.
Il faut donc rincer abondamment les pommes de terre taillées afin de supprimer l'amidon et éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles. Le fait de blanchir les pommes de terre au préalable, supprime ce désagrément.
Cela dit, si, après les avoir épluchées, vous constatez que vos pommes de terre sont un peu sales, essuyez-les rapidement avec un papier absorbant humide et séchez-les. Et surtout, ne les lavez pas après les avoir coupées en rondelles ou en cubes !
Le lavage. Tous les fruits et légumes frais doivent être nettoyés soigneusement à l'eau potable courante (sans savon ni eau de javel), même en l'absence de traces de terre. On les débarrasse ainsi de la poussière, d'une partie des germes présents sur leur surface et des résidus de pesticides.
Si vous décidez de préparer des pommes de terre vapeur ou à l'eau, vous pouvez les déguster avec la peau. Rincez-les simplement pour enlever les résidus de poussière ou de terre qui peuvent subsister. Puis frottez-les délicatement avec une brosse ou des gants à légumes.
Laver ou peler
→ Rincer à l'eau courante durant 30 secondes élimine de manière très variable les pesticides. Selon leur nature, certains disparaissent totalement, d'autres pas du tout. Des bains de vinaigre ou de bicarbonate d'une dizaine de minutes ou le fait de frotter peuvent améliorer l'élimination.
L'importance du trempage
Elle permet d'éliminer le surplus d'amidon qui fait brunir vos frites avant qu'elles soient parfaitement cuites.
Découpées en dés ou en rondelles, les pommes de terre doivent ensuite être lavées généreusement et séchées dans un torchon propre afin d'éliminer l'amidon. Cela évitera qu'elles ne collent à la cuisson. Cuire dans un mélange chaud de beurre et d'huile en remuant régulièrement pendant 20 à 25 minutes.
Si la chair de votre pomme de terre est toujours ferme, vous pouvez tout à fait la consommer. Si elle commence à ramollir, veillez à la consommer rapidement ! Il vous suffira de retirer les petits germes à l'aide d'un couteau. Le vrai signe de détérioration d'une pomme de terre est la présence de tâches vertes.
"Pour réchauffer des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur, faites les sauter à la poêle : c'est la meilleure façon d'obtenir un résultat correct au goût.
Pour ralentir la germination, vous n'aurez qu'à placer une pomme au milieu des pommes de terre. Les pommes sont des fruits dit climatériques qui émettent de l'éthylène, un gaz naturellement produit par de nombreux fruits lorsqu'ils mûrissent.
Dans le cas où les pommes de terre épluchées sont à cuisiner le lendemain, il faut les conserver dans un saladier rempli d'eau froide. Il est important de priver les pommes de terre du contact de l'air après les avoir épluchées et coupées. De ce fait, elles ne changeront ni de couleur ni de goût.
Les grains peuvent alors se détacher plus facilement les uns des autres, ce qui est apprécié par exemple pour un riz basmati ou un riz complet. Pour la plupart des recettes, mieux vaut éliminer l'amidon, ce qui permet une consommation plus appréciable, avec un riz plus léger et malléable.
Pour retirer l'amidon de vos torchons, draps et linges neufs, il est important de les faire tremper dans une bassine d'eau froide, avec une poignée de gros sel et une cuillère de vinaigre blanc. Si vous préférez le lavage en machine, optez pour un lavage à froid dans lequel vous ajouterez 2 cuillères de bicarbonate.
Les sucres présents dans la pomme de terre forment l'amidon qui, à son tour, devient la chair du légume. Les sucres sont donc des substances essentielles dans le processus de vieillissement.
Il suffit d'ajouter quelques gouttes d'eau iodée pour révéler la présence d'amidon.
Blanchir s'utilise essentiellement pour éliminer certaines impuretés d'un aliment (sang, sel...) ou pour provoquer une pré-cuisson. Deux techniques. - Départ eau froide : (pommes de terre, lardons, abats...) Placer l'aliment à blanchir dans une casserole.
Mais elles contribuent à la formation des molécules d'acrylamide, soupçonnées d'être cancérogènes, sous l'effet de la forte chaleur de cuisson, plus précisément au cours du processus de brunissage des produits fortement chauffés, à partir d'env. 180° C.
Pour les cuire entières à l'eau, vous pouvez les éplucher avant. Ceux qui maîtrisent leur économe (ou épluche-légumes) diront que c'est un gain de temps certain. En effet, il est plus facile d'enlever la peau d'un légume dur qui ne risque pas de s'effriter.
Deux cuissons sont nécessaires pour obtenir des frites parfaites. La première cuisson sert à cuire la pomme de terre, la deuxième, à chaleur plus élevée, sert à la dorer. On chauffe d'abord une grande quantité d'huile à 180 °C (350 °F) pour y cuire les pommes de terre 5 minutes.
Pour un nettoyage en profondeur, on peut même combiner respectivement sel et jus de citron, ou vinaigre et bicarbonate. Les légumes à peau épaisse comme les pommes de terre, ou le concombre, devront être frottés sous l'eau avec une brosse à légumes (ou à ongles), après les 30 minutes de trempage.
En conclusion on peut être rassurant : les résidus de pesticides dans leurs grandes majorités diminuent la plupart du temps lors de la cuisson.
Le permanganate de potassium. Le permanganate de potassium (KMnO4) a un très fort pouvoir oxydant et se trouve être capable de diminuer quasi totalement la présence de pesticides. Une étude a utilisé une solution à 0,01 % de KMnO4 pour doucher des tomates et des concombres.
Pour nettoyer en profondeur vos fruits et légumes sans les éplucher, versez une cuillère à soupe de bicarbonate dans un litre d'eau. Faites tremper vos légumes environ ½ heure et rincez abondamment. Le bicarbonate dissout les résidus présents à la surface.