Afin de pouvoir garantir la qualité de nos pains, nous mettons en œuvre une très faible quantité d'alcool au cours de leur fabrication. Cet alcool sert de support aux arômes naturels utilisés dans nos recettes et joue également un rôle dans la conservation en évitant que nos produits ne se détériorent ou ne sèchent.
I.
Les levures transforment une partie des glucides de la farine (sucre et amidon) par fermentation alcoolique, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de carbone dégagé et prisonnier de la pâte qui forme les bulles du pain.
« C'est à la fois surprenant et pas surprenant, remarque cet aromaticien, à la tête de la société Your flavorist. L'alcool est un solvant très courant pour nous aider à solubiliser nos matières premières. » Il extrait une brioche de son sachet et la renifle : « C'est de l'arôme vanille ».
En direct de l'étape de fermentation
Ça c'est un peu étalé. Bref, la levure a bien travaillé. À l'odeur, vous pouvez avoir l'impression que ça sent un peu l'alcool, ce qui est normal, vu que la levure en a effectivement produit (voir section précédente).
La majorité des pains de mie pour les toasts sont traités avec de l'alcool éthylique.
Mon levain dégage une odeur d'alcool ou de vernis à ongles
C'est le signe que votre levain a faim! Il suffit alors d'en conserver 25 g, d'y ajouter 100 g de farine et 100 g d'eau. Cela devrait le remettre en pleine forme.
Alors que l'eau-de-vie était traditionnellement la plus utilisée dans les campagnes, elle est peu à peu délaissée par les boulangers qui lui préfèrent le rhum. Cette recette permet d'obtenir une pâte qui est divisée en trois brins puis tressée, avant de reposer au minimum six à huit heures, parfois bien plus.
En effet, l'alcool alimentaire présent en quantité infinitésimale dans l'arôme incorporé à la pâte à gâteau/biscuit, a un rôle de diffusion de cet arôme dans le produit durant la cuisson.
Il s'agit d'alcool éthylique mentionné sur les étiquettes de pâtes industrielles comme alcool, alcool éthylique ou encore comme additif E1510. Il peut être ajouté car il aurait une influence sur la texture de la pâte ou encore être utilisé pour son rôle d'agent antimicrobien (voir Ethanol E1510 sur le site Wikipedia).
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Le pain de mie (et les biscottes) ne fournissent pas non plus de nutriments ou de vitamines ce qui limite drastiquement ces bienfaits. Cependant, son taux de glucides est très élevé. Son index glycémique est de 75 environ, soit plus que le sucre en morceaux !
Elle est une excellente source de fibres aussi bien recommandées pour le bien-être digestif que pour la satiété ou encore la régulation de la glycémie.
- Dans quels aliments naturels l'alcool est-il caché? - L'alcool se cache souvent dans les jus, le kéfir, le pain au levain, le vinaigre, la choucroute, les arômes et partout où la fermentation a lieu.
Dans le levain, qui est un milieu anaérobique, ou presque, elles produisent une fermentation alcoolique : consommation des sucres et production d'éthanol, de dioxyde de carbone, et dans une moindre mesure production d'acides aromatiques volatils et d'acides aminés.
Le pain bio est fait à partir de farines non raffinées (ou peu raffinées pour le pain complet). Beaucoup de boulangeries vendent du pain bio. C'est vrai qu'il est plus cher, mais il reste le meilleur choix pour la santé. Peu importe le type de pain à consommer, optez toujours pour le pain bio !
Farine de BLÉ 24 %, sucre, huile de palme, sirop de glucose-fructose, OEUFS 7,5 %, chocolat en poudre 6,5 % (sucre, cacao en poudre), stabilisants (glycérol, sorbitol), lactosérum en poudre (de LAIT), amidons, sirop de glucose, arômes (contient alcool), cacao maigre en poudre, huile de colza, poudres à lever ( ...
Napolitain, Granola, palmiers au beurre et biscuits fourrés à la fraise... toutes ces douceurs que nos bambins chérissent tant sont à proscrire, ou au moins à limiter, selon le magazine "60 millions de consommateurs".
Avant cet âge, il est préférable d'éviter tout ajout inutile aux aliments, dont des possibles traces d'alcool. Les recettes qui contiennent un spiritueux ou alcool fort (ex. : rhum, vodka) ou une liqueur (ex. : Amaretto, liqueur de café) ne sont toutefois pas appropriées pour les enfants.
Levures rapides
Si vous voulez sortir un maximum d'alcool et peut-être même rajouter du sucre dans votre moût, vous choisirez une levure rapide (ou levure turbo). Elle est aussi indispensable pour la fermentation d'eau sucrée pour un alcool au goût neutre ou si la température ambiante est élevée.
Ma brioche a un goût de levure à la dégustation
Pour rappel, 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Autre possibilité : la pâte n'a pas assez levé. Dans ce cas, les saveurs des différents ingrédients n'ont pas pu se développer correctement et se sentiront davantage lors de la dégustation.
La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae.
Si votre levain sent le vinaigre, l'alcool ou même le vernis à ongle, c'est signe qu'il a très faim. Il faut donc le nourrir pour bien le rafraîchir et ne pas hésiter à en jeter une bonne partie avant de le faire, question de ne pas conserver un levain trop acide.
Trop faible (par manque de plancher, déficit en gluten, présence de blés germés…), elle aboutira à un affaissement des pâtons (pains plats). Inversement, une farine trop forte donnera un produit peu développé dont la grigne « ne jette pas » et a même tendance à se déchirer.
Garder en 80 grammes et rafraichissez le avec 20 grammes de farine et 20 grammes d'eau. Attendez 24 heures pour voir s'il reprend. Si rien ne se passe, c'est qu'il est mort. S'il dégage une odeur bien plus acide que l'odeur de fermentation normale, rafraichissez-le également comme précédemment.