Ainsi, les canards et autres oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire.
Une viande rouge
Si le canard est classé parmi les volailles, tout comme la dinde et le poulet, sa chair est pourtant rouge.
La viande rouge (et également la volaille et les œufs) est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12. Cette vitamine est retrouvée uniquement dans les produits d'origine animale. La viande apporte tous les acides aminés indispensables.
Ainsi le canard se mange-t-il rosé ou à point, pas saignant : dans une viande rosée, le sang ne perle pas, il s'agit d'une cuisson différente du saignant, plus avancée en quelque sorte.
Le Magret : une viande à part
C'est pour cela que la chair du canard est de couleur foncée (beaucoup de globules rouges) et donc riche en fer. De plus, ces fibres musculaires dites « rouges » ont un diamètre plus petit que celui des fibres dites « blanches », plus nombreuses dans la chair de poulet.
Qu'est-ce qu'une viande rouge? La viande rouge provient du bœuf, du porc, de l'agneau, du veau et de la chèvre.
La consommation de la viande de canard et de ses graisses freine les risques de maladies cardio-vasculaires et permet de lutter contre le mauvais cholestérol. En effet, la graisse de canard contient 2 fois moins de graisses saturées nocives pour la santé, que le beurre.
La poitrine (également appelée suprême) se cuit rosée, comme un filet de porc. On peut aussi sécher et fumer les magrets ou poitrines, un aliment qui se déguste comme de la viande de grison. À découvrir si ce n'est pas déjà fait!
Le magret est issu d'un canard à foie gras alors que le filet est issu d'un canard standard. Cela permet d'obtenir une viande plus savoureuse.
Lorsque le canard est cuit, la température interne à la jonction de la cuisse et du haut de cuisse devrait être de 82°C (180 °F) et les cuisses devraient se dégager facilement. Prévoir environ 60 minutes par kilo.
On estime que consommer 100 g de viande rouge quotidiennement accroît le risque de 29 %. D'autres études suggèrent également une augmentation des risques du cancer de l'oesophage, du pancréas, des poumons, de l'estomac, de l'endomètre et de la prostate.
La viande rouge provient du boeuf, du mouton, du cheval, de l'agneau, des abats et du gibier sauvage. La viande blanche vient du porc, du lapin, de la volaille, du veau…
C'est une crise sans précédent qui touche aussi bien les éleveurs, que les industriels et les restaurateurs. La deuxième vague d'épidémie de grippe aviaire a entraîné l'abattage de plus de 16 millions de volailles dans tout le pays. Conséquence : dans le Sud-Ouest, le magret a disparu des cartes des restaurants.
La couleur d'une pièce de dinde ou des autres volailles dépend du type de muscle qu'elle contient. La viande est plus foncée si elle contient des concentrations élevées de myoglobine, un composé qui permet aux muscles de transporter l'oxygène.
Parce qu'elle contient de la myoglobine, une protéine de la même famille que la célèbre hémoglobine. La viande de boeuf en contient, elle est donc rouge. A l'inverse, celle de poulet en abrite très peu, elle est donc blanche. Reste que même une viande rouge change de couleur à la cuisson.
L'Aiguillette est la partie qui se trouve au dessus du Magret de Canard. C'est un morceau tendre, savoureux et pauvre en matières grasses. C'est d'ailleurs la partie la moins grasse du Canard.
S'il s'agit bien du même morceau (de la poitrine), le filet provient d'un canard maigre. La viande est donc savoureuse. Alors que le magret, lui, provient d'un canard gras. Il est plus tendre et son goût plus prononcé le rend unique.
La viande issue d'un canard maigre est moins tendre et savoureuse que celle d'un canard gras. D'ailleurs, seul le muscle pectoral provenant d'un canard gras peut prétendre à la dénomination « magret ».
Le magret : Le roi des morceaux toutes viandes confondues. Le magret de canard est découpé dans la poitrine du canard gras (canard engraissé pour produire le foie gras). Le magret et le filet de canard sont un seul et même morceau.
Le canard ne se mange pas cru
Contrairement au poulet, le canard est une volaille qui se mange très bien en tartare. À partir d'un magret de qualité, enlevez le gras avant de tailler la viande en dés fins. Ensuite, assaisonnez le tout selon votre recette préférée.
cane. 1. Canard femelle adulte et reproducteur. 2.
S'il est vrai que la consommation de gras de canard puisse faire augmenter le taux de cholestérol sanguin, il semble affecter positivement le ratio entre le bon cholestérol (HDL) et le mauvais cholestérol (LDL).
Grâce à sa composition elle est reconnue pour prévenir les risques cardiovasculaires, elle maintient vos cellules en bonne santé et stimule l'absorption de calcium. Mais encore, la graisse de canard en cuisson est source d'énergie et permet de lutter contre le rhume et elle favorise le phénomène de satiété.
Car bien que le canard possède une peau épaisse et grasse, la chaire demeure peu calorique avec environ 190 calories par 100 grammes. Pour ceux qui veulent à tout prix éviter le gras du canard, il est facile à éliminer après la cuisson.