Même si votre recette ne contient aucun ingrédient acide, il est fort probable que vos gousses d'ail deviennent bleues ou vertes avec le temps. Durant la lacto-fermentation, les bactéries créent de l'acide lactique, ce qui crée les conditions parfaites pour le bleuissement de l'ail.
En parallèle, la réaction enzymatique entre l'alliinase et son autre substrat, l'alliin, forme rapidement de l'allicin. C'est cet allicin qui réagit finalement avec le « pigment precursor », issu de la première série de réactions, pour former les fameux pigments donnant sa couleur bleu-vert à l'ail.
L'ail bleu peut sembler rebutant, mais il est parfaitement sûr à consommer et a très bon goût. Le changement de couleur est causé par une réaction entre les enzymes et les acides aminés soufrés présents dans l'ail (les mêmes enzymes sont responsables de la saveur de l'ail).
L'ail se conserve au frais, à l'abri de l'humidité. N'oubliez pas de retirer le petit " germe " vert, peu digeste, et abstenez-vous de hacher votre ail à l'avance. Il s'oxyde rapidement et devient amer. Comme vous le savez naturellement, l'ail a tendance à donner une haleine…
examinez la tête d'ail : elle doit être bien renflée, pressez-la délicatement entre vos doigts. Vous pourrez ainsi juger de la fermeté des gousses, si des petits germes verts dépassent de la gousse, passez votre chemin : l'ail n'est plus frais.
Si des taches de couleur bleu vert ou brunes sont visibles, que l'aspect extérieur de la gousse est grisâtre et sa texture est molle, cela signifie que l'ail a moisi et qu'il doit être jeté à la poubelle ou dans votre compost.
Si elle devient molle au point de s'écraser sous vos doigts ou qu'elle ne dégage plus d'odeur, vous pouvez la jeter. Pour conserver l'ail plus longtemps, il suffit de lui offrir un environnement adapté. Il a surtout besoin d'un endroit sec pour ne pas pourrir.
La couleur est probablement le résultat d’ une réaction entre les composés soufrés et les acides aminés (éléments constitutifs des protéines) naturellement présents dans l’ail . Dans certaines conditions de cuisson, ces composés (assistés par des enzymes) interagissent pour produire de nouvelles molécules qui donnent une teinte verte à l'ail.
Comment expliquer ce phénomène? N'ayez crainte, l'ail qui devient vert est absolument sans danger. La couleur est probablement le résultat d'une réaction entre des composés à base de soufre et certains acides aminés (unités de base des protéines) qui sont naturellement présents dans l'ail.
Retirer le germe de l'ail, permettrait de le rendre plus digeste. Et pour cause, ce petit germe vert contient plus de soufre que la gousse en elle-même. Pour les personnes souffrant de problèmes de digestion, il leur est recommandé de limiter les aliments trop concentrés en soufre.
Gardez également un œil (et un nez) ouvert sur les odeurs désagréables, la présence de moisissures ou une texture pâteuse ou visqueuse – ce sont autant de signes que les choses ne vont pas bien avec votre ail fermenté. Vous devriez pouvoir les remarquer tout de suite.
L'inoculum provient de bulbes ou gousses infectés, de tissus sénescents, des débris de culture et du sol. Les infections du bulbe se produisent à partir de blessures et de meurtrissures. Des tissus affectés peuvent contaminer des tissus sains par simple contact, contrairement à la moisissure noire.
Garlic is originally a creamy white colour, but it can turn blue or green in the prolonged presence of any acidic ingredient, such as lemon juice, vinegar, or the contents of a lacto-fermentation.
Pour l'oignon, on avait montré que la coloration résulte de plusieurs réactions en cascade, avec l'intervention d'enzymes et la participation d'acides aminés, abondants dans le bulbe.
To avoid green garlic, you should first store it in a cool, dry place away from sunlight. Exposure to light and moisture can increase the likelihood of discoloration. You can blanche the garlic in boiling water for a few seconds before cooking it, which can inactivate the enzymes responsible for the color change.
L'ail qui devient violet ne signifie pas nécessairement qu'il est mauvais. En fait, il est assez courant que l’ail développe une coloration violette, surtout s’il a été conservé pendant un certain temps. La coloration violette est due aux anthocyanes, qui sont des pigments naturels qui peuvent se développer dans l'ail lorsqu'il est exposé à certaines conditions .
Voici la bonne nouvelle : ce n’est pas une raison pour paniquer. L'ail bleu, vert ou violet peut être consommé sans danger , contrairement à l'ail pelucheux.
Purple garlic is different from blue-green garlic (and its originating white garlic). In fact, it's actually a different variety altogether, and that color variation is not just the result of a chemical reaction, Allrecipes reports. Purple garlic is “juicier” than its counterparts and boast a more mild flavor.
Contrairement à l'ail cru, qui a une saveur épicée et piquante, l'ail mariné dans du vinaigre devient moelleux et même légèrement sucré. Vous pouvez le manger cru ou l'ajouter aux repas pour une explosion de saveur unique . Essayez-le avec tout ce que vous mangez : vous pourriez être agréablement surpris par une combinaison de saveurs originale !
L'ail écrasé réagit avec les ingrédients acides . Parfois, le sel rose, le vinaigre, le citron, etc. peuvent également provoquer la décoloration de l'ail moulu. Il est donc tout à fait normal que l’ail moulu devienne vert ou vert bleuâtre et qu’il puisse toujours être consommé sans danger.
C'est quoi la rouille de l'ail ? La rouille de l'ail est une maladie cryptogamique, ce qui veut dire qu'elle est due à un champignon.
Is garlic with a bad smell okay to eat? Garlic with an acrid or sour smell should not be eaten. It's not going to taste good and may make you sick.
Il est sécuritaire de manger une gousse d’ail tant que vous n’y êtes pas allergique. Cependant, vous devez être conscient qu’il dégage une forte odeur âcre qui peut vous donner une haleine d’ail. De plus, consommer une grande quantité d'ail à la fois peut provoquer une sensation de brûlure dans la bouche, des brûlures d'estomac, des gaz et des selles molles.
L'ail se conserve à température ambiante, à l'air libre, dans un endroit sec et sombre, pendant quelques semaines. Évitez de mettre vos gousses au frigo, sauf si l'ail est tranché. L'ail épluché dans un peu d'huile permet de le conserver plus longtemps et ça parfume votre huile!