Celui-ci se produit lorsque les lipides liquides contenus dans le chocolat, à savoir le beurre de cacao non cristallisé, migrent dans la matière jusqu'à la surface, où ils se cristallisent, donnant la pellicule blanchâtre en question.
Bien sûr, toute présence de moisissure, la plus infime soit-elle, la rend impropre à la consommation. Dans ce cas extrême, ne prenez aucun risque et jetez directement votre tablette de chocolat périmé à la poubelle.
1 – Même si vous pensez que cela pourrait être une bonne idée, ne mettez surtout pas votre tablette ou ballotin de chocolat au frigo. En effet, le frigo fige le beurre de cacao, le fait ressortir et cela blanchi le chocolat et enlève une partie de l'arôme du cacao.
Les tablettes de chocolat industriel comportant des additifs, se conservent plus longtemps. La durée de vie d'une tablette de chocolat noir est d'environ deux ans. Le chocolat au lait se conserve durant un an et demi, tandis que le chocolat blanc perd son arôme au bout d'un an.
Le « blanchiment gras » apparait lui lorsque le chocolat subit de grands écarts de température pendant sa conservation. En effet, lorsqu'il fait chaud, les matières grasses du beurre de cacao fondent et migrent vers la surface de la tablette où elles cristallisent et donnent ces croûtes blanches.
Sur les tablettes de chocolat que vous trouvez dans le commerce, il y a une date de péremption indiquée sur l'emballage : la DLC (date limite de consommation). Mais rassurez-vous, bien souvent le chocolat peut encore être comestible, après ouverture, plusieurs mois après cette date, voire deux bonnes années.
Le chocolat : 2 ans après la date de péremption
La seule chose qui peut arriver à votre chocolat c'est de blanchir un peu, mais vous pouvez le manger sans souci. Globalement le chocolat peut se conserver très longtemps, surtout s'il est artisanal, faites simplement un peu plus attention avec les chocolats industriels.
On peut congeler le chocolat en le mettant sous vide ou dans des contenants hermétiques, mais il risque de blanchir à la décongélation. Il vaut donc mieux déguster rapidement les « bons » chocolats et ne congeler que le chocolat qui sert à cuisiner.
La meilleure solution est de le garder dans un placard bien frais à l'abri de la chaleur et de l'air ambiant. La conservation du chocolat sera meilleure de cette amni_re et son goût restera intact lors de la dégustation.
Il se garde et se consomme sans risque pour la santé 2 à 3 ans après sa date de péremption. Il peut alors changer d'apparence avec des taches blanches apparaissant sur le dessus. Ce n'est rien, cela arrive quand le chocolat subit des changements de température et que les graisses qu'il contient remontent à la surface.
A savoir : le chocolat fond totalement à 32°C. C'est d'ailleurs pour cela qu'il fond dans la bouche lorsqu'on le déguste. Bref, au final, la température idéale de conservation pour le chocolat est de 15 à 18°C, et si possible à l'abri de la lumière pour éviter son oxydation qui serait susceptible de changer son goût.
Une fois le ballotin ouvert, nous vous recommandons de consommer les chocolats sous une dizaine de jours. Dans tous les cas, il est conseillé de conserver les chocolats dans un endroit frais et sec.
Privilégier un endroit sec, frais et à l'abri de la lumière
En d'autres termes, il faut conserver son chocolat dans une pièce qui n'excède pas 18°C. En règle générale, un chocolat se conserve un an et demi, délai qui varie en fonction du chocolat : Plus le chocolat est noir, plus sa durée de vie est allongée.
«Certaines moisissures produisent des mycotoxines, une substance toxique qui peut rendre malade», explique Janilyn Hutchings, experte en alimentation chez State Food Safety. La plus dangereuse des mycotoxines est l'aflatoxine, dont on sait qu'elle est cancérogène, déclare-t-elle.
Pourquoi le chocolat blanchit au frigo ? Si vous avez déjà placé une tablette de chocolat au frigo, vous avez sûrement observé une pellicule blanche se former à sa surface. On appelle cela le blanchiment sucrier : l'humidité et le froid vont agir sur le sucre présent dans le chocolat, qui va blanchir.
Le blanchiment se produit lorsque le beurre de cacao migre à la surface du chocolat. Malgré que le chocolat soit solide à la température de la pièce, une partie de ses gras demeurent liquides. Ce gras liquide se déplace lors à la surface du chocolat et se solidifie.
Le chocolat n'aime pas l'humidité ni les chocs de température. Si il fait vraiment trop chaud chez vous vous pouvez mettre vos chocolats au réfrigérateur en les protégeant bien de son humidité. Par exemple, mettez les dans une boîte hermétique ou entourez-les avec d'un film étirable.
L'idéal est de les protéger dans une boîte hermétique, du film étirable, et de les laisser 48h a 4°C (au réfrigérateur) avant de les remettre à température ambiante. de ne pas les mettre au froid – puis au chaud – puis au froid …
Aucune restriction pour les biscuits, les sandwiches ou les chocolats. Les aliments interdits dans les bagages de cabine sont les aliments entrants dans la catégories « liquides, pates, gels » .
Pour conclure, la température rêvée de conservation pour le chocolat est estimée entre 15 et 18°C. Enfin, minimisez l'exposition de votre produit à la lumière afin d'éviter tous risques d'oxydation.
Les solutions de conservation utilisées en chocolaterie
En chocolaterie, nous utilisons principalement : les conservateurs ancestraux comme le sucre ou le miel. les conservateurs industriels se rapprochant du sucre comme le sirop de glucose, le sirop de sucre inverti, le sorbitol …
Comment décongeler chocolat
Pour éviter cela, il est conseillé de le mettre à température intermédiaire, dans le réfrigérateur par exemple, avant de le mettre à température ambiante. Pour éviter le blanchiment à la surface s'il s'agit de chocolat de dégustation, il faut le mettre à décongeler dans un torchon.
Le chocolat ne donne pas la diarrhée non plus. Il s'agit d'une idée reçue, au même titre que l'influence du chocolat sur la constipation. Cependant, le chocolat noir, avec un pourcentage de cacao élevé, peut accélérer le transit s'il est consommé avec excès en raison de sa richesse en minéraux et en fibres.
Le lait doit se conserver à une température entre 1°C et 4°C, température généralement présente au milieu de votre réfrigérateur. C'est donc sur la tablette du milieu que le lait ou le lait au chocolat conservera toutes ses propriétés nutritives.