Le lait : Utilisé dans de nombreuses recettes aux Antilles, il rend la viande moins ferme et lui confère de la douceur par rapport au goût. Il suffit d'y plonger la viande et de laisser mariner 6 à 7 heures au réfrigérateur. Le citron : Il cuit la viande uniquement par son acidité.
Sans oublier de la rincer soigneusement ! - Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf !
Mariner avec les fruits
C'est que certains fruits possèdent des enzymes qui assouplissent la viande et l'attendrissent. Utilisez des fruits comme le kiwi, l'ananas ou encore la mangue. Gardez la purée de fruits pendant une heure. Enlevez ensuite toute la purée avant de faire cuire.
Pour qu'elle soit bien tendre, il ne faut pas la cuire dès sa sortie du réfrigérateur, mais la laisser quelques minutes à température ambiante. La viande de porc peut être congelée et se garde alors plusieurs mois au congélateur. Elle nécessite quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
En effet, si la température est trop basse, le filet risque de ne pas être assez cuit. Et au contraire, si elle est trop élevée, cela endommagerais la viande et peut la rendre dure et sèche. Le mieux est de choisir une température de 80°C pour une cuisson de 2h.
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l'eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures.
Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante permet d'attendrir la viande. L'eau gazeuse va également aider à faire fondre le collagène (protéine contenu dans la viande) et va ainsi rendre la viande plus savoureuse et tendre.
Comme le bicarbonate permet d'alcaliniser (de rendre moins acide) la surface de la viande. Cela évite que les protéines ne se lient trop facilement et permet ainsi à la viande de garder de sa tendreté à la cuisson.
Pourquoi la viande de mon bœuf bourguignon est-elle dure ? Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d'une cuisson trop rapide. Retenez qu'un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes.
pôele ou gril pas assez chaud...si ta viande perd son jus au cours de la cuisson, c'est que tu ne la saisis pas assez au départ, il faut "saisir" la viande (sans la cramer) à feu vif dans un premier temps pour caraméliser les sucs de la viande, puis, baisser le feu pour qu'elle achève de cuire en profondeur.
Vous pouvez utiliser l'eau pétillante dans la marinade d'une viande et même l'arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l'eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.
Le lait : Utilisé dans de nombreuses recettes aux Antilles, il rend la viande moins ferme et lui confère de la douceur par rapport au goût. Il suffit d'y plonger la viande et de laisser mariner 6 à 7 heures au réfrigérateur.
Prenez un attendrisseur à viande et frappez uniformément la viande avec la partie à longues dents. Vous pouvez en trouver très facilement sur Internet. Retirez ensuite le cellophane et vous vous apercevrez que le steak sera plus tendre. Cette technique est très efficace même sur les viandes les plus dures.
Le goût typé de certaines eaux gazeuses nous fait penser qu'elles sont salées, mais il s'agit en réalité principalement de bicarbonate de sodium qu'il ne faut pas confondre avec le chlorure de sodium (sel de table).
Que l'on opte pour des cuissons à l'eau traditionnelle ou à partir d'eau pétillante, la meilleure solution pour conserver tous les arômes est d'utiliser de l'eau traitée. Cela permet de conserver toutes les saveurs ainsi que la texture des aliments, puisque le calcaire chauffé a tendance à donner un arrière-goût âpre.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Pour un moelleux absolu en bouche, n'hésitez pas à maintenir votre rôti 10 minutes dans une assiette, four éteint. Au niveau du choix des morceaux, misez sur la noix ou le quasi, des muscles du veau qui apporteront finesse et tendreté à vos mets.
Les morceaux de viande maigre avec peu de gras qui resteront tendres après avoir mijoté : le paleron ou la macreuse. Les morceaux de viande persillée donc un peu plus gras mais très savoureux : le tendron, le collier ou le plat-de-côtes.
De tous les filets mignons, le plus connu est sans conteste le filet mignon de porc. Situé de part et d'autre de l'échine, entre le filet et les côtes filet, ce morceau de choix est en fait un long muscle étroit et très tendre.
Cuire le rôti dans du liquide pour éviter qu'il ne soit sec
C'est assurément la meilleure méthode pour obtenir une viande moelleuse et fondante. Ça marche avec du lait, du bouillon, du vin, du cidre, de la bière… Un jus de cuisson qu'on pourra récupérer pour préparer la sauce qui pourra accompagner le rôti.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !