Pendant la vinification, les levures, présentent entre autres sur les peaux des raisins, transforment le sucre du raisin en alcool. Cette opération produit un dégagement de chaleur et de gaz carbonique. Le vin est donc naturellement chargé en CO2 et l'intervention du vigneron est requise pour atténuer sa présence.
Selon le taux de CO2 contenu dans la bouteille, on distingue 3 catégories de vins effervescents : Le vin perlant : de 1 à 2 grammes de CO2 par litre ; Le vin pétillant : de 2 à 4 grammes de CO2 par litre ; Le vin mousseux : plus de 4 grammes de CO2 par litre.
Les levures dans la bouteille vont terminer de consommer les sucres, dégageant du gaz carbonique et créant ainsi naturellement les bulles du vin pétillant naturel. On effectue un dégorgement afin d'expulser le dépôt de levures.
Ces bulles contenues dans le vin sont le résultat de la fermentation alcoolique. Elles sont composées de dioxyde de carbone (CO₂), aussi connu sous le nom de gaz carbonique.
Eh bien, quand le jus de raisin devient du vin, le sucre se transforme en alcool sous l'effet de levures. Dans cette transformation, il y a ce qu'on appelle une libération de CO2 ou de gaz carbonique qui va rentrer dans le vin. La grande majorité de ce gaz carbonique s'en va dans l'atmosphère.
Des bienfaits n'ont été observés qu'avec le vin rouge. Celles qui en ont consommé dans le cadre de l'étude présentaient en effet une plus grande variété de bactéries intestinales que celles qui n'en avaient pas consommé.
Une étude rapporte que les polyphénols du vin rouge favorisent une plus grande diversité de la flore intestinale, un important marqueur d'une bonne santé.
La fermentation se produit donc grâce aux sucres et aux levures et cela dégage du gaz carbonique. Une fois la fermentation terminé le vin est filtré et mis en bouteille. On retrouve aussi la méthode de la gazéification, c'est tout simplement un ajout de CO2 dans la cuve qui produit l'effervescence.
Ce qui différencie le vin du champagne est la seconde fermentation en bouteille. Les levures transforment le sucre en gaz carbonique qui reste prisonnier dans la bouteille et se dissout donc dans le vin.
Le CO2 est libéré au contact de la micro-calcaire contenue dans la saleté à l'intérieur d'un verre. Le pétillement augmente dans le champagne, donc si vous ne voulez pas gaspiller votre champagne, utilisez un autre verre, sans le nettoyer.
Piqué : Qualificatif d'un vin atteint par les bactéries et ayant transformé l'alcool en acide du même nom. Maladie irréversible se traduisant par une odeur aigre prononcée (vinaigre).
Histoire du vin perlé
Le perlé est un vin produit uniquement sur l'appellation AOP Gaillac. Il apparait dans les années 1950 : à base, alors, essentiellement de Mauzac, les vins blancs obtenus apparaissaient peu acides (typicité du Mauzac).
LE DEGAZAGE
La température est un élément très important. En dessous de 12°C le dégazage sera inefficace. Le réchauffage du vin aux alentours de 14/15°C voire 18°C facilitera le dégazage. Bien menée, cette opération peut faite baisser de 500 mg/l ou plus la teneur en CO2.
1 - Champagne : le roi des mousseux fut le premier vin fermenté en bouteille. Originaire d'une région viticole française rigoureusement déterminée, il se distingue par son goût minéral et crémeux.
Contrairement aux vins effervescents comme le champagne, le vin tranquille ne comporte naturellement pas de bulles et ne contient pas de gaz carbonique (CO₂). La fermentation alcoolique – la transformation du sucre contenu dans le raisin en alcool –, et plus tard malolactique, libèrent naturellement du gaz carbonique.
Au IVe siècle, les artisans romains eurent l'idée, plutôt que de tendre vers l'impossible, de créer des fonds volontairement creux. Cela garantit une meilleure stabilité sur la table. Si les techniques modernes permettent depuis longtemps de réaliser des bouteilles à fond plat, cette forme a donc été conservée.
« La macération est longue. Elle se fait avec le jus des raisins noirs et leur peau pendant huit jours. Cela permet l'extraction d'une couleur intense et d'un arôme fruité car il y a peu de tanin. C'est la même technique que pour le rosé de macération. »
Une autre grande étape dans le développement des vins effervescents est relativement récente puisqu'elle remonte au début du vingtième siècle. Elle est initiée par Eugène Charmat, ingénieur français et œnologue qui invente en 1907 le procédé de « prise de mousse » dans des réservoirs fermés.
Les vins tranquilles sont tout simplement les vins qui ne sont pas effervescents, c'est-à-dire les vins qui ne dégagent pas de gaz carbonique à l'ouverture de la bouteille.
Par définition, un vin bouchonné est contaminé par la présence de trichloroanisole : la molécule TCA.
Un effet laxatif et mécanique de l'alcool
C'est-à-dire que face à l'ingestion d'alcool, le corps par réaction, va balancer pas mal d'eau dans le colon qui vont accélérer le transit intestinal et donner des selles liquides" précise le Raphael Gruman.
Comparé au vin blanc (découvrir la collection de vins blancs Gérard Bertrand), qui est la couleur de vin qui lui ressemble le plus, le vin orange possède des aromes plus puissants, tout en étant plus digeste.
Au-delà de ses effets positifs sur le corps, le vin blanc, grâce à l'acide phénolique qu'il contient, joue un rôle positif sur les cellules cérébrales, empêchant ainsi le développement de certaines maladies neurodégénératives.