Mirepoix est une ville située en Ariège, longtemps fief de la famille de Lévis-Mirepoix. Le terme mirepoix viendrait du nom du premier duc de Mirepoix, dont le cuisinier aurait inventé la recette. Marie-Antoine Carême utilise ce substantif au féminin, mais Émile Littré lui attribue le masculin.
Ensemble de légumes (carottes, oignons, céleris) et de lard maigre détaillés que l'on fait fondre avec des aromates et que l'on ajoute à une préparation pour en corser le goût.
Cette découpe porte le nom de la préparation à laquelle est dédiée. En effet, la mirepoix est l'ensemble de légumes (carotte, céleri, oignon) additionné de lard maigre que l'on fait revenir pour réaliser la garniture aromatique de ragoûts, de viandes braisées ou de poissons.
S'il est difficile de définir l'origine du mot brunoise, il aurait fait son apparition dans le Larousse universel en 1924 sous la définition suivante : "Garniture de légumes qui entre dans la composition d'un potage, ou qui accompagne certains mets : quenelles à la brunoise".
Découper des légumes en julienne consiste à les tailler en fins bâtonnets pour faciliter la cuisson, pour servir en crudités, en rémoulade ou pour la décoration culinaire.
Singer, cela signifie tout simplement mettre de la farine quand on prépare une recette comme un bœuf bourguignon, par exemple.
La technique de coupe en brunoise :
Couper les deux extrémités du légume. Découper au couteau ou à la mandoline des bandes fines et régulières de 2 à 4 mm d'épaisseur selon votre préférence. Superposer les bandes coupées les unes sur les autres. Couper très finement des lamelles superposées dans le sens de la longueur.
Chef cuisinier (« chef de cuisine » ou plus rarement « chef des cuisines ») est un métier du monde de la restauration.
chef, cheffe
1. Personne qui commande, qui exerce une autorité, une influence déterminante : Un chef d'entreprise, de gare, d'atelier. (En Suisse et au Québec, on écrit couramment une cheffe au féminin. Cette graphie tend à se répandre dans toute la francophonie, en France notamment.)
« Chef » est un mot épicène, c'est-à-dire dont le masculin et le féminin ont la même forme. Pour sa part, « cheffe » est la version féminine de « chef ». Autrement dit, les deux termes, lorsqu'ils servent à désigner une femme qui dirige ou qui exerce une autorité, sont parfaitement acceptables.
Personne dont le métier est de faire la cuisine. cuisinière n.f.
Tronçonner c'est couper certains aliments en gros morceaux de forme allongée. Tronçonner c'est aussi tailler un morceau court et large dans le milieu d'un gros poisson ( turbot, barbue etc).
Couper les carottes en biseau augmente le nombre de cellules coupées, ce qui permet une cuisson plus uniforme et plus rapide. Lorsque les carottes sont coupées en biais, elles présentent une surface plus grande et peuvent ainsi cuire plus rapidement et de manière plus homogène.
Couper ces bâtonnets en cubes de 1 cm de côtés. Pour cela, positionner les doigts afin de faire glisser la lame du couteau le long des phalanges. Faire reculer la main à chaque action du couteau. La taillage en mirepoix représente des cubes de 1 cm de côtés.
Certaines recettes recommandent de saupoudrer de la farine sur la viande grillée, pour épaissir la sauce.
Singer n'est pas une singerie. Cette action a pour but de lier la sauce pendant la cuisson puisque les molécules de farine vont se dissoudre peu à peu dans la sauce qui va ainsi prendre du corps et se velouter tout doucement, sans pour autant épaissir.
Le principe du déglaçage ? Verser un liquide dans une poêle encore chaude ayant servi à la cuisson d'une viande, d'un poisson ou de crustacés. Au contact de la poêle chaude, l'eau froide (ou le vin) va entraîner un choc thermique. Grâce à elle, les sucs agglutinés au fond du récipient se décollent.
La découpe de légumes en paysanne (ou à la paysanne, ça marche aussi) est une découpe assez traditionnelle que l'on utilise souvent pour les garnitures aromatiques ou les potages. Concrètement, il s'agit de tailler les légumes en petits carrés ou petits triangles d'1 cm d'épaisseur.
Excès d'eau. Fumier mal décomposé. Présence d'obstacles dans le profil du sol : débris de racines de culture précédente, pierres, mottes de terre.
Couper l'endive en deux dans la longueur à l'aide d'un grand couteau. Poser les deux moitiés à plat. Émincer régulièrement chaque moitié depuis la pointe jusqu'à la base de sorte à obtenir des lamelles. La base étant très amère, ne pas l'utiliser.
Ciseler : signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson.
la difference entre couper et decouper merci ! Je dirai que couper est le fait de séparer quelque chose à l'aide d'un objet tranchant. Découper renvoie aussi à la rupture mais on le fait avec davantage de précision et d'adresse en obtenant plusieurs petits morceaux au final.
Coq, Cook – Cuisinier de l'équipage à bord d'un navire.
gourmet n.m. Personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et...