Entremets indique au XII e siècle les divertissements et intermèdes qui interviennent entre les mets, dans l'intervalle des repas. Dès le XIII e siècle, il désigne le mets d'accompagnement servi entre les mets principaux.
En général, un entremet prend plus de temps à réaliser, parfois même plusieurs jours. Un gâteau est beaucoup plus rapide, mais pas forcément plus simple.
Entremets, pâtisserie ou dessert ? Dans le langage courant, l'entremets est un plat sucré chaud, froid ou glacé, servi en fin de repas après le fromage. Il est devenu habituel d'appeler les entremets des desserts.
Plat sucré, chaud ou froid, que l'on sert entre le fromage et les fruits ou comme dessert.
Une erreur courante consiste à écrire entremet sans S, alors que la bonne orthographe est entremets. Pourquoi un S à la fin du mot ? Tout simplement parce que l'on sert ce plat aujourd'hui sucré entre deux mets, à savoir entre le fromage et les fruits. Il est utilisé également comme dessert.
Il est apparu à Saint-Jean-de-Luz en 1660, où un pâtissier en a offert au roi Louis XIV pour son mariage. A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui servaient les macarons aux Rois dès 1682.
L'entremets est un mets servi entre deux autres, ce qui lui a donné son nom. Au départ salé, il a fini par devenir de plus en plus sucré, pour avoir la forme qu'on lui connaît aujourd'hui. Il est servi après le fromage et après le dessert et, de plus en plus souvent, en tant que dessert même.
Bavarois : Entremets sucré, composé de crème anglaise, de gélatine et d'aromates, moulé et refroidi. Bavaroise: Entremets sucré, composé de crème anglaise, de gélatine et d'aromates, moulé et refroidi.
Le flan est un entremets composé de lait, de sucre, d'œuf et de farine. La différence entre les deux est donc la farine.
Sources Cela est dû à 2 principales causes : 1 Une pâte à choux trop ferme. 2 Une cuisson dans un four trop chaud.
L'entremet et la congélation
La congélation de cette pâtisserie permet de le faire prendre rapidement. Le fait de le congeler est la meilleure façon de réussir. Aussi, la congélation de l'entremet vous permet de le décorer plus facilement. Pareillement, il est important que votre entremet ait de belles formes.
Qu'est ce qu'une crème, ou mousse, bavaroise ? La bavaroise est une crème mousseuse qui se prépare sur la base d'une crème anglaise que l'on colle à la gélatine et à laquelle on ajoute ensuite de la crème fouettée pour l'alléger et lui donner une texture aérienne.
Son origine n'est pas évidente à établir. Il aurait pu arrive en France grâce à Isabeau de Bavière qui épouse Charles VI en 1385 (inspiré du rahmultz). Plus vraisemblablement, ce serait l'invention d'un cuisinier français en l'honneur de seigneurs bavarois.
Pour éviter ce type de désagrément, il est conseillé de placer votre entremets au froid la veille du glaçage ou au minimum 4 heures avant. Assurez vous que votre glaçage au chocolat soit environ à 40°, sinon il sera trop liquide ou trop épais.
La décongélation
S'il s'agit d'entremets individuels, 2 heures suffisent en général. Si vous comptez manger l'entremets au dessert un midi, sortez-le du congélateur dès le réveil, versez le glaçage (glaçage que vous aurez préparé la veille et placé au frigo), et réservez l'entremets au frigo jusqu'au dessert.
Cette pâtisserie avait reçu le nom de "tête de nègre" au cours de la période post-coloniale. Les boulangeries l'appellent aujourd'hui "Meringue chocolat" ou "Tête de choco".
On peut réaliser un entremets dans un cercle à pâtisserie ou dans un moule en silicone. J'utilise le plus souvent un cercle 22 ou 24 cm ou un cercle ajustable.
Les sorbets
Un sorbet ou sorbet glacé est un entremets glacé qui, contrairement à la glace, ne contient pas de crème, de lait ou de jaune d'œuf . Au Glazed Lab, il est donc préparé à partir d'un mix de fruits ou d'autres ingrédients (chocolat, faisselle…) auxquels on ajoute un sirop de sucre et de l'eau.
16 cm : 6 personnes (6 à 8 parts) 18 cm : 7 personnes (7 à 10 parts) 20 cm : 8 à 10 personnes (9 à 12 parts) 22 cm : 10 à 12 personnes (11 à 15 parts)
Le nappage recouvre mais n'est pas figé. Il peut être à la confiture ou au chocolat, alors que le glaçage est un mélange qui durcit. Le glaçage peut être coloré et parfumé. Un glaçage simple contiendra par exemple du sucre glace, du blanc d'oeuf et du jus de citron.
UN GLAÇAGE QUI NE TIENT PAS SUR L'ENTREMET : Soit le glaçage est trop liquide (voir le paragraphe à ce sujet) soit il était beaucoup trop chaud au moment où vous l'avez versé sur l'entremet (la température doit être de 35 degrés maximum, vérifiez à l'aide d'un thermomètre de cuisine), soit votre entremet n'était pas ...
1. Laissez décongeler votre entremets au moins 4h au frigo, avant de le manger. 2. Je ne conseille pas de remplacer la gélatine par de l'agar agar car l'agar agar supporte très mal la congélation et rends de l'eau.
Il suffit de les faire refroidir à la sortie du four puis de les glisser dans le congélateur tout en les laissant dans leur moule rigide. Congeler des entremets : les opéras, les éclairs, les forêts-noires, les charlottes (mais pas aux fraises donc), les pavlovas et autres entremets sont, eux aussi, faciles à congeler.
se conserveront 1 à 2 mois ainsi que les entremets liés à la gélatine ou les mousses (panna cotta, blanc-manger, tiramisu, mousse au chocolat, charlottes). Evitez par contre de congeler les préparations liquides (crème anglaise, crème pâtissière) qui perdraient alors leur texture. Laissez décongeler au réfrigérateur.
Stohrer, la plus vieille pâtisserie de Paris
Un établissement créé en 1730 : cela fait 288 ans que derrière ces murs, on se lève tôt pour régaler les parisiens. Pour la petite histoire, Nicolas Stohrer était le pâtissier de Marie, la fille du roi Stanislas de Pologne.