Une pâte à pain doit être pétrie pour favoriser le développement du gluten en longs brins entrelacés. Ce processus complète l'absorption de l'eau dans la farine, permettant au gluten de continuer à se développer. La pâte passera d'une texture molle et collante à une pâte lisse et élastique.
L'objectif du pétrissage est de créer la structure de notre pâte, ce qu'on appelle le réseau de gluten. Dans la phase initiale du pétrissage, en mélangeant l'eau et la farine, le gluten commence à se former.
Une deuxième levée, quelque soit son temps, ne nous permet donc pas d'obtenir des pains plus gonflés par rapport à ceux que nous avons obtenus après une seule levée. Une seule levée est nécessaire. Nous continuons maintenant avec notre troisième expérience sur le pain.
Le pétrissage intensifié doit se faire avec un robot pétrin à axe oblique. C'est après un frasage de 5 minutes que le pétrissage intensifié doit se faire. Cette étape consiste à obtenir une pâte développée et à incorporer beaucoup d'air dans la pâte à pain pétrie.
Lorsque la pâte est ferme et qu'elle ne colle plus, former une boule. 8. La pâte est bien pétrie lorsqu'elle est lisse, brillante et élastique. Lorsque vous appuyez sur la pâte, votre doigt ne doit pas rester collé et la pâte doit se reformer sans laisser de marque.
Pour pétrir de la pâte, nous vous recommandons de commencer par la vitesse 1, puis d'augmenter progressivement jusqu'à la vitesse 3.
La pâte est trop sèche: cela peut venir soit de la pâte, soit du fait d'avoir mal couvert ou oublié de couvrir la pâte. Si la pâte manque de souplesse, un pétrissage plus long peut aider. Si elle n'a toujours pas la bonne consistance, ajouter un peu de liquide et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit souple.
Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie.
le PA (Pétrissage Amélioré) : 4 minutes en première et 5 minutes en seconde vitesse (soit 1 000 brassages). C'est un compromis entre les deux autres techniques, elle permet d'apporter de la force à la pâte sans trop incorporer d'air.
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
La pâte renferme trop d'ingrédients lourds, p. ex. matière grasse, fruits, ou noix et noisettes, n'a pas levé assez longtemps ou a été exposée au courant d'air. – Laisser lever la pâte du double dans un endroit chaud.
Notez qu'une pâte contenant des œufs a tendance à être plus collante et donc à grimper sur le crochet plus facilement. La plupart des céréales spéciales, en particulier la farine de seigle, forment une pâte collante qui grimpera davantage sur le crochet qu'une pâte à la farine blanche.
Pour obtenir une mie d'une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.
Pour les pâtes levées, la farine idéale est la farine de gruau. Elaborée à partir de blés de force, c'est-à-dire des blés ayant une teneur en protéines élevée (12,9 g pour 100 g), la farine de gruau a des capacités levantes permettant d'augmenter le volume de vos préparations et de leur donner davantage de moelleux.
Le pétrissage
Le gluten est au pain ce que la pectine est aux confitures. Sans gluten, pas de panification naturelle. C'est lui qui donne à la pâte son élasticité.
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson.
Ce peut être pour plusieurs raisons : Cuisson avec trop de vapeur (de la vapeur jusqu'au bout) Cuisson incomplète (pas assez de température: le coeur ne cuit pas) Cuisson incomplète (trop de température : le coeur n'est pas assez cuit quand la croute est déjà trop cuite)
La farine la plus utilisée pour faire du pain est sans aucun doute la farine de blé ou de froment. Cette farine est la plus facile à travailler grâce au gluten qu'elle contient qui rend la pâte plus élastique et lui permet de lever comme il faut.
Le gluten est ce qui rend votre pâte élastique. S'il n'y a pas assez de gluten, votre pâte va vouloir reprendre sa forme initiale.
Trop de cuisson
La principale raison d'une mie sèche est souvent une cuisson excessive. Si vous avez cuit la brioche trop longtemps à une température trop élevée, l'humidité à l'intérieur de la pâte s'évapore, laissant la mie sèche.
Le Pétrissage
C'est très important, car l'oxygène incorporé dans la pâte favorise le développement des levures et du gluten. Tant que votre pâte n'a pas absorbé toute la farine, celle-ci sera cassante. C'est au fil du pétrissage que votre pâte deviendra de plus en plus élastique, lisse et souple.
Par ailleurs, pour obtenir ce résultat, il faut maîtriser le temps de réalisation de la recette. Il est à noter que le pétrissage d'une pâte doit se réaliser idéalement à un intervalle de 10 à 20 minutes. Le but est de préserver la souplesse de la pâte et la rendre plus élastique.
Le crochet pétrisseur sert à pétrir de la pâte levée, par exemple : pâte à pain.
Pliez la boule en deux puis poussez-la, scellez-la avec la paume de votre main. Tournez-la d'un quart de tour et répétez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte rebondisse doucement. Laissez reposer la pâte 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.