Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton : - Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause. - Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
Préchauffez toujours votre four. Four non ventilé : 10 min à 230°C puis 20 à 45 min à 210°C. Pour une miche, le temps de cuisson est de 45 à 55 minutes. Pour des baguettes ou des petits pains individuels, il est d'environ 25 à 30 minutes.
Après avoir préparé la pâte, et façonné le pain, il faut inciser celui-ci.
Il convient d'enfourner votre pain à forte température afin de saisir et de colorer la croûte puis de la baisser dès que la coloration souhaitée est atteinte. La mie du pain pourra ainsi continuer à cuire sans brûler l'extérieur.
La température de cuisson joue un rôle crucial dans la formation de la croûte. Pour obtenir une croûte croustillante, il est recommandé de cuire le pain à une température élevée (230-250°C) pendant les premières minutes, puis de réduire la température pour terminer la cuisson.
- Un manque d'eau (ou de sel) favorise l'apparition d'une croûte épaisse et dure. - Un temps chaud et sec, un pétrissage trop poussé ou un déficit de buage à la cuisson aboutissent au même résultat. - En revanche, un excès d'hydratation de la pâte ou une ambiance très humide favorise la formation de cloques.
Défauts Croûte pâle. Excès de force. Excès de levure. Durée de cuisson trop courte.
Adapté à la cuisson de pains et de baguettes, mais aussi de pâtisseries et viennoiseries, le four à sole est le véritable allié du boulanger-pâtissier. Possédant plusieurs étages ou compartiments, il offre une parfaite distribution de chaleur et garantit une régularité dans la cuisson des préparations culinaires.
Farine T45 : pâtisserie. Farine T55 : boulangerie et viennoiserie, pain blanc. Farine T65 : farine blanche pour les pains spéciaux. Farine T80 : farine bise ou farine semi-complète pour les pains spéciaux plus typés.
Une grigne biseautée, avec une inclinaison de 30 à 45°, donnera cet aspect "pro" à votre pain avec de jolies crêtes croustillantes et appétissantes. Le geste doit être rapide et franc pour éviter à la pâte de coller à la lame.
Soit la farine est mise pour éviter que le pain colle, soit les pains sont saupoudré de farine avant cuisson et elle y reste, où voulez-vous qu'elle aille ? Ça a un intérêt esthétique et gustatif. La farine torréfiée au four donne un goût de noisette.
S'il dégonfle quand tu le grignes, c'est que la deuxième levée est trop longue. Une astuce: au bout de trois quart d'heure de deuxième levée, tu enfonce légèrement l'index dans la pâte. Si elle reprend sa place tout de suite, tu peux laisser lever encore un peu.
Montez la température du four à pain vers 350°C environ en alimentant le feu avec du bois dur. Lorsque le four à atteint la température d'environ 350°C laissez s'éteindre le feu. Vers 300°C, retirez les braises et les cendres puis essuyer la sole avec un chiffon humide pour nettoyer les poussières.
En laissant au pain le temps de refroidir, sa structure résistera mieux aux lames acérées. L'intérieur d'un pain qui sort du four est encore légèrement humide.
Vous humidifiez votre pain rassis à l'aide d'un peu d'eau. Mettez en marche votre four à température modérée entre 100 et 150°C. Le temps de cuisson recommandé est de 7 minutes. Puis, vous retirez votre pain rassis du four et le résultat vous satisfera.
Test de cuisson pour un pain ou une tresse: toquer contre le dessous du pain ou de la tresse. S'il sonne creux, la cuisson est terminée.
Dans les fours modernes, de l'eau est souvent apportée automatiquement par des cannes à buées en cours de cuisson des pains . Cette eau a pour fonction de garantir notamment le croustillant et l'aspect de la croûte ainsi que de la crache.
La voûte est la superficie supérieure, la sole est la superficie inférieure (dite base) où les aliments à cuire sont disposés directement sur le plan réfractaire ou sur la plaque. Voûte et sole doivent être réglées selon le produit que l'on désire cuire.
La buée permet encore d'améliorer l'équilibre thermique de la cuisson, d'augmenter le glaçage brillant de la croûte en délayant les sucres avec les protéines de surface, d'améliorer le décollement des grignes, de diminuer l'évaporation d'eau des pâtons, d'augmenter la convection naturelle durant la cuisson, de ...
Grâce au dégazage, la pâte gonfle mieux lors de la deuxième pousse ou de la cuisson. Enfin, en dégazant la pâte vous répartissez uniformément les gaz, ce qui permet d'obtenir des bulles d'air et des alvéoles bien régulières.
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson.
Influence d'une deuxième levée
Nos expériences sur les temps de levée nous ont montré qu'au delà de 2h, le pain ne gonfle plus. Mais certains boulangers font 2 levées en pétrissant la pâte entre les deux levées.
Pour obtenir une mie d'une jolie couleur et un meilleur alvéolage de la mie, il est recommandé de limiter la 2ème vitesse et de favoriser un pétrissage long en première vitesse.
Ce peut être pour plusieurs raisons : Cuisson avec trop de vapeur (de la vapeur jusqu'au bout) Cuisson incomplète (pas assez de température: le coeur ne cuit pas) Cuisson incomplète (trop de température : le coeur n'est pas assez cuit quand la croute est déjà trop cuite)