Les cuisses de grenouilles, c'est le rendez-vous immanquable des fins gourmets à la fin d'hiver. A cette période les restaurants font le plein ! Et vous, chers visiteurs étrangers, oserez-vous vous attaquer à ce symbole de la gastronomie française ?
Présentes dans toute l'Europe, les grenouilles rousses (rana temporaria), espèce terrestre qui ne gagne les points d'eau qu'au moment de la reproduction, sont actives de janvier-février à octobre-novembre. Cette période d'activité peut toutefois être restreinte, selon l'inventaire national patrimoine naturel.
Les dates d'ouverture dépendent alors de la faune piscicole présente : dans les eaux favorables aux salmonidés (de 1ère catégorie), la pêche est autorisée du 2ème samedi de mars au 3ème dimanche de septembre (en zone de haute montagne, cette période peut être prolongée).
La France est le plus gros importateur des Vingt-Sept, avec 3 000 tonnes de cuisses de grenouilles importées chaque année — 60 à 150 millions d'individus. 80 % d'entre elles viennent d'Indonésie, 13 % du Vietnam, 3,4 % de Turquie et moins d'1 % d'Albanie.
Ce n'est donc pas de la viande. Pour « poisson » le Robert dit : » Animal vertébré inférieur, vivant dans l'eau et muni de nageoires. » La grenouille n'a pas de nageoires, elle n'est donc pas un poisson. La grenouille n'est par conséquent ni poisson ni viande.
Incontournables du patrimoine culinaire local, les cuisses de grenouilles se dégustent poêlées, nature, à la persillade ou à la crème.
Les exportations du sud de la Turquie vers l'Europe ont également provoqué un déclin annuel de 20 % de la population de grenouilles d'Anatolie ; selon les conclusions des scientifiques, si le commerce n'est pas contrôlé, l'espèce pourrait s'éteindre d'ici à 2032.
En France, la consommation des ces amphibiens aurait débuté dans des monastères où les moines avaient ajouté les grenouilles à leur régime. Mais sa popularisation a commencé après la parution, au XVIIe siècle, du Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas.
Généralement, le goût des cuisses de grenouille est comparé à celui du poulet du fait de sa saveur délicate. Par ailleurs, c'est un plat que vous consommez à toutes les sauces ; frit, sauté, cuit au four ou encore poché. Les possibilité sont infinies pour ce mets exquis.
On retrouve de premières traces en Chine, sous la dynastie des Han occidentaux, aux alentours du 1er siècle avant JC. On en retrouve aussi des restes bien plus tard dans des réserves de nourriture appartenant à la civilisation Aztèque, ce qui nous place aux environs du XIVe siècle après J.C.
Ces rainettes et les grenouilles des bois hibernent dans une litière de feuilles, ou sous de l'écorce –des endroits qui ne sont pas vraiment isolés du froid. Quand la température descend en dessous de -5°C, de minuscules cristaux de glace se forment dans le corps, congelant environ 40 % de son contenu en eau.
Les individus étant répartis autour de la mare et souvent cachés par la végétation, ils peuvent néanmoins communiquer sans se toucher ni se voir. Le chant permet aux mâles d'affirmer leur territoire. Certains d'entre eux vont amorcer la rencontre sexuelle avec de petits cris.
Après avoir passé novembre et décembre à hiberner pour luter contre le gèle, les grenouilles se reproduisent et pondent leurs œufs en janvier, février et mars. Dix jours après la ponte, la larve sort de son œuf. Le têtard restera environ trois mois avant de se métamorphoser en grenouille et enfin sortir de l'eau.
En ce qui concerne le vocabulaire dédié, on appelle : Grenouillette, une jeune grenouille, Têtard, la grenouille à l'état larvaire, Coassement, le cri de la grenouille.
Les grenouilles mâles, à peine arrivées sur les lieux, chantent pour attirer les femelles. Le chant est caractéristique à chaque espèce, permettant ainsi aux femelles de reconnaître le mâle de sa propre espèce.
Un têtard est une larve d'amphibien (grenouille, crapaud, salamandre, triton).
Elles sont une bonne source de protéines (16,1 g/100 g), les protéines sont indispensables pour le renouvellement cellulaire, mais aussi pour le maintien de la masse musculaire.
Pour couvrir les besoins hexagonaux, les grenouilles sont chassées en masse, essentiellement en Indonésie, au Vietnam, en Turquie et en Albanie : ces pays fournissent la plupart des cuisses de grenouilles consommées en Europe.
Faites décongeler les cuisses de grenouilles. Pour cela, placez-les à tremper dans un mélange de lait et d'eau. Elles décongèleront alors doucement, sans abîmer leur chair.
De plus, la viande de grenouille renferme des tonnes de protéines, seulement une trace de matière grasse et pas l'ombre d'un glucide (hydrate de carbone). Une viande santé d'une délicatesse et d'une blancheur exceptionnelle, mais un tantinet insipide, en somme.
Riche en fer. La chair de la grenouille présente aussi l'avantage d'être riche en fer (1,10mg/100g), mais aussi en iode, en zinc et en vitamine du groupe B (surtout B1, B2 et PP).
Et les Français sont considérés partout ailleurs comme des mangeurs de grenouille, d'ailleurs nous sommes les plus grands consommateurs au monde. Nous en mangeons entre 3 000 et 4 000 tonnes par an !
Réchauffer 3 minutes dans une poêle à feu très doux, laisser fondre sans faire bouillir. Servir en entrée ou avec une salade.
Il existe de nombreux prédateurs de grenouilles : couleuvres aquatiques, hérons, cigognes, loutres, belettes, taupes ou encore renards quand ils sont affamés.
Certains utilisent des épuisettes pour capturer leurs prises, d'autres ont recours à des lignes munies d'hameçons ou des harpons. Les grenouilles sont ensuites rassemblées dans de grands sacs et acheminées, parfois pendant des heures, jusqu'aux centres de découpe.