Le pâté peut tout à fait être conservé au réfrigérateur, mais attention à ne pas le garder plus d'une semaine. Autrement, vous risquez l'intoxication alimentaire. L'idéal est de consommer le pâté entamé entre 3 et 5 jours.
Les pâtés et les terrines sont souvent servis froids mais surtout pas glacés car ils perdraient de leur saveur. Traditionnellement, ils sont accompagnés de légumes cuisinés à l'aigre doux, au vinaigre ou en chutney et sont servis avec un pain choisi en fonction de leur goût (pain de mie, aux fruits secs, seigle, …).
La température de conservation des produits est étiquetée sur leur emballage. Les pâtés doivent être placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C. Tout produit entamé doit être remis au réfrigérateur et consommé rapidement (3 à 5 jours).
Les terrines sont ainsi cuites au four dans un plat creux, généralement en terre et que l'on appelle lui aussi terrine. Les pâtés, quant à eux, étaient cuits autrefois dans une pâte (qui n'était alors pas toujours comestible) à la façon de nos pâtés en croûte d'aujourd'hui.
Après ouverture, ne conservez pas la terrine de sanglier dans sa boîte métallique d'origine. Conservez-la au réfrigérateur dans un récipient en verre ou en plastique hermétique après ouverture.
L'ouverture de la chasse d'animaux sauvages comme le gibier, particulièrement le sanglier, se fait généralement au mois de septembre. Une activité prisée par bon nombres d'adeptes de pistage, mais également de bonnes viandes.
La viande de gibier sauvage, tout comme la viande d'élevage, est une denrée très périssable qui peut contenir des microorganismes responsables d'intoxications alimentaires. Les adeptes de la chasse doivent se rappeler que ce sont eux, leur famille et leurs amis qui consommeront la viande de l'animal abattu.
Si vous possédez une sonde de cuisson, le pâté est cuit lorsqu'il a une température à cœur de 80°, sinon, lorsque vous plantez la pointe d'un couteau, la lame doit ressortir propre et le trou ne doit pas laisser suinter de liquide.
L'homogénéité est indispensable pour que la préparation ne se défasse pas à la cuisson et pour qu'on puisse la trancher facilement. Pour cela, il faut lier la farce, soit par adjonction de gras (généralement de porc), soit par des œufs, si la viande est assez grasse.
Les points clés pour bien choisir
Choisir un terrine, comme pour beaucoup d'ustensiles, c'est privilégier un matériau et un usage. La porcelaine n'est autre qu'une céramique fine. Le comportement d'une terrine en porcelaine ou en céramique sera donc très proche.
Si le couvercle reste bien collé au bocal, c'est OK! Si ce n'est pas le cas, il est possible que ce soit la rondelle en caoutchouc qui pose soucis. Pour les bocaux avec couvercle FLIP, c'est la pastille de contrôle qui vous aidera. Si la stérilisation a bien été menée, l'indicateur est tourné vers l'intérieur du pot.
Ouvrir un bocal ou une terrine Le Parfait Super - avec rondelle 2 oreilles. Pour ouvrir un bocal Le Parfait Super équipé d'une rondelle 2 oreilles, une fois la vérification de la conserve faite, munissez-vous d'une paire de ciseaux et faites une petite incision entre les 2 oreilles de la rondelle.
Congeler du pâté et des terrines
Il est préférable de couper votre terrine en morceaux et de la congeler dans des sacs de congélation séparés. Ne la congelez pas entière car elle risquerait de se gorger d'eau. Vous pouvez conserver votre terrine au congélateur pendant 6 mois. Pour votre pâté, c'est le même principe.
Le pâté de campagne se consomme tel quel sur du pain ou en accompagnement de crudités.
Lorsque l'on propose cette spécialité en entrée, on opte bien souvent pour un foie gras mi-cuit, entier ou en conserve. Il faut compter généralement entre 50 et 80 grammes de viande par personne, qu'il s'agisse d'un foie gras d'oie ou de canard.
Il permet d'amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé. Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte.
Le blanc d'œuf contient une protéine qu'on appelle l'albumine. Celle-ci est très indigeste. Du coup, elle empêche alors une parfaite assimilation des protéines, lorsqu'on consomme des blancs d'œufs crus. Par ailleurs, il existe un réel risque d'être exposé à la salmonellose, en mangeant des blancs d'œufs crus.
Ajouter de l'acidité Dans certains plats de viande ou de poisson trop salés, on peut ajouter une goutte de citron ou une goutte de vinaigre de pomme. L'acidité viendra neutraliser l'excès de sel !
Les pâtes fraîches ont une texture plus moelleuse et cuisent plus vite, en 2 à 3 minutes.
La taille de votre terrine dépendra du nombre de personnes pour lesquelles vous avez l'habitude de cuisiner. Par exemple, si votre famille compte entre 4 et huit membres, des moules à pâté de 18 cm et plus pourraient convenir. Au-delà, il faudra peut-être vous tourner vers des spécimens plus grands.
Le gibier sauvage ne se consomme pas toute l'année, il existe une saisonnalité : pour le chevreuil, la saison optimale est novembre et décembre ; pour le sanglier, ce sera du mois de juillet au mois de novembre.
Parmi la grande diversité du gibier, les viandes les plus consommées sont le cerf, la biche, le sanglier, le marcassin, et le faisan. Le cerf : Un cerf peut peser jusqu'à 200 kg. Plus l'animal est vieux et plus la viande est dure et aura besoin d'être marinée pour être attendrie.
La viande de gibier est d'une grande qualité nutritionnelle, car en général très digeste et pauvre en matières grasses. C'est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer. Elle est pauvre en sodium. La perdrix est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore.