Les bouteilles de vins rouges doivent être débouchées bien avant leur service, de 1 h (vin léger) à plus de 10h heures (vins jeunes et charpentés), voire jusqu'à 24h pour les plus structurés. L'ouverture des vins vieux et millésimes anciens est à effectuer au moment de la dégustation.
La méthode est simple : vous devrez aérer votre vin environ à 4 à 5h avant la dégustation. Pour cela, il suffit simplement de déboucher la bouteille et de la laisser reposer. Ne jamais carafer, ni décanter un vieux millésime, cela ne ferait que lui faire perdre ses arômes et son potentiel.
Opter pour un tire-bouchon avec une très grande vrille
Avec un tire-bouchon classique, la vrille ne descend pas jusqu'au bout du bouchon et celui-ci risque de se briser lorsqu'on tire pour l'extraire.
La décantation concerne les vins anciens, de garde, qui ont vieilli quelques années en cave. Lorsque la bouteille commence à avoir 15 à 20 ans d'âge en moyenne, il est alors préférable de décanter le vin avant de le déguster.
Si le vin impressionne (impact en bouche, de la matière), ne le gardez que si vous savez évaluer son équilibre. Penchez le verre devant une surface blanche. Si vous voyez des reflets orangés, les autres bouteilles doivent être ouvertes dans les mois qui suivent.
Un vin oxydé
L'oxydation a lieu quand les bouteilles sont mal embouteillées ou lors d'un changement de cuve. Elle survient aussi quand vous avez laissé une bouteille ouverte trop longtemps. Un vin oxydé perd de son éclat et à tendance à devenir orange marron pour le rouge, ou à foncer pour le blanc.
Un vin qui a tourné se reconnaît visuellement à la couleur de sa robe "pelure d'oignon" et à son "goût de Madère" (qui se traduit par une forte amertume).
Parmi les vins à ne pas carafer, il y a les vins effervescents. Une fois ouvert, le vin effervescent perd toutes ses bulles, donc perd son effervescence. Ils sont ouverts avant la consommation.
Une solution possible : l'utiliser en cuisine. Vous pouvez la transformer en vinaigre de cuisine, s'obtenant par l'oxydation de l'alcool contenu dans le vin. Aérez le vin et provoquez l'oxydation, puis placez le dans un vinaigrier, à conserver à l'abri de la lumière.
Le décantage du vin peut être effectué avec une carafe à décanter. Voici les étapes de la décantation d'un vin présentant du dépôt à l'aide d'une carafe : Relever la bouteille doucement et la garder debout 12 à 24 heures avant ouverture, afin que le dépôt tombe au fond du flacon.
Il est conseillé de servir une vieille bouteille entre 16°et 18°C pour un rouge de garde, et 10° à 12°C pour un blanc. Cette différence de deux degrés avec les vins plus récents permet d'acclimater plus efficacement les vins anciens de façon à ce qu'il garde une saveur intacte.
Pour une appellation Village, on pourra les apprécier en vin jeune à partir de 3 à 5 ans. Au-delà, le vin entrera dans sa maturité et sa plénitude entre 5 et 8 ans, puis dans le vieillissement au-delà de 8 ans…
Vin blanc : il faut également prévoir une heure avant la dégustation pour ouvrir une bouteille de vin blanc léger. Mais s'il s'agit d'un vieux vin blanc, il convient de l'ouvrir juste au moment de la consommation. Vin rosé : il s'agit d'un vin moins capricieux.
Elle consiste simplement à passer le vin en carafe, puis le reverser dans sa bouteille. Il faut néanmoins faire attention aux appellations génériques utilisant le cépage pinot noir, car ce dernier supporte relativement mal l'oxydation.
Pour déboucher la bouteille de votre vieux vin, il est préférable d'utiliser un tire-bouchon à vrille. Avec cet outil, il est plus facile de déboucher le vin, surtout s'il est très ancien. Il faut également choisir une grande vrille. Cela permet de mieux atteindre le bouchon jusqu'à son extrémité.
Un vin vieux de 20 ans, à moins d'avoir de solides qualités à faire valoir, devrait donc être laissé en bouteille. En revanche, l'ouvrir à l'avance est conseillé : l'aération ayant lieu en douceur, elle ne perturbe pas l'équilibre délicat du vieux vin.
Le vin n'a pas une date de péremption mais bien un temps de garde qui lui est propre. Certains vins ne sont pas taillés pour la garde et se dégustent jeunes. En outre, les vins de garde sont ceux qui dévoilent la totalité de leur potentiel gustatif plusieurs années après leur mise en bouteille.
Les rouges riches en tannin vont facilement traverser le temps. C'est le cas des vins de la rive gauche de Bordeaux, mais aussi de certains italiens qui peuvent être un bon choix.
Le Bonnezeaux ou le Montlouis sont de grands liquoreux qui peuvent rester 80 ans dans une cave! Vous connaissez certainement le fameux vin jaune du Jura, qui peut battre le record de conservation avec ses 100 ans.
Les bouteilles de vins rouges doivent être débouchées bien avant leur service, de 1 h (vin léger) à plus de 10h heures (vins jeunes et charpentés), voire jusqu'à 24h pour les plus structurés.
Attention, plus votre vin est vieux, plus il est fragile et moins il supportera d'être carafé. L'oxygène peut faire des gros dégâts sur un vin déjà un peu fatigué ! Seul un vin avec une bonne structure (des tanins encore bien présents, de l'alcool et de l'acidité) supportera d'être carafé.
Dans certains cas, cette pratique est même contre-indiquée ou simplement inutile. On carafe un vin jeune (moins de 10 ans) pour l'aérer et permettre l'évolution de ses arômes. Quand ? Une heure en carafe c'est le minimum, mais en général on le carafe deux à trois heures avant la dégustation.
Des odeurs inhabituelles
Le bouchon est retiré, mais se dégage une mauvaise odeur de moisi et d'humidité. C'est mauvais signe, mais laissez au vin le bénéfice du doute et aérez-le quelques minutes avant de tirer une croix dessus.
Le madère est un vin muté avec un alcool vinique à 96 °C, chauffé pendant plusieurs mois, puis vieilli en fût. Pour Richard Bernard, sacré meilleur sommelier de France 1997, le madère est incontestablement le vin le plus vieux encore buvable qui existe : "C'est un vin quasiment inoxydable par définition.
Un vin qui a tourné ne vous rendra pas malade si vous le goûtez. Le goût sera toutefois assez désagréable : aigre, âpre ou légèrement caramélisé si la bouteille a été stockée quelque temps dans un lieu chaud et peu ventilé. Vous savez désormais comment repérer un vin qui a tourné.