Une étape cruciale pour assurer la fraîcheur et la conservation optimale de vos confitures maison est de retourner les bocaux une fois qu'ils sont remplis et fermés.
En retournant les pots, vous créez un vide d'air à l'intérieur, assurant ainsi une étanchéité optimale du couvercle qui hermétiquement scelle la confiture. Cette méthode empêche l'oxydation et limite la prolifération des bactéries, permettant à vos confitures de rester délicieuses pendant plusieurs mois sans soucis.
Ainsi, dans son ouvrage Mes secrets & tours de main : 200 recettes de confitures, gelées, compotes et chutneys en 15 minutes, Francis Miot, confiseur français, recommande de retourner les pots avec couvercle à vis jusqu'au refroidissement complet de la confiture. (...)
Les bocaux doivent être immergés aux deux tiers environ. Si le contenu est froid, il est préférable de les plonger dans de l'eau froide que l'on chauffera progressivement. La mise sous vide commence quand des petites bulles d'air montent dans le bocal. À ce moment-là, on peut baisser un peu la température.
D'une manière générale, il est conseillé de consommer ses conserves dans les 12 mois après fabrication : même si elles restent bonnes ensuite, c'est la première année que vos bocaux offrent le plus de saveurs.
L'aspect visuel : si le couvercle ou la surface présente des moisissures, c'est que le bocal n'était pas fermé de façon complètement hermétique, la conserve est bonne à jeter.
Pour une ouverture facilitée, nous vous recommandons d'utiliser un tire-rondelle spécialement conçu pour cet usage. Astuce pratique : lorsque vous ouvrez votre conserve maison pour la déguster, vous entendrez un petit « pop », c'est le signe que votre stérilisation a bien fonctionné !
Le stockage
La stérilisation achevée, mieux vaut laisser vos bocaux dans l'appareil. En effet, ceux-ci étant bouillants, ils ont tendance à casser au moindre choc. Il est donc recommandé de laisser les conserves refroidir toute une nuit. Vous pourrez ensuite les sortir de l'eau et les sécher avec un chiffon.
Contrôler sa stérilisation
Lorsque l'on prépare des conserves, il est impératif de stériliser ses contenants. C'est moins vrai pour des bocaux à manger dans les jours qui suivent." Avant même de cuisiner, il faut faire bouillir les bocaux, les rondelles de caoutchouc ou les capsules pendant une quinzaine de minutes.
b) L'étrier universel n'est pas placé correctement ou sa force élastique a faibli. De tels bocaux s'ouvrent déjà à la fin de la stérilisation.
Pourquoi retourner le pot de sauce tomate ? Chauffer ainsi les bocaux ne vise pas à tuer les bactéries puisque vos récipients sont supposés être déjà propres au moment d'y mettre votre coulis. Cela va permettre de chasser l'air qui reste à l'intérieur. Ainsi, les micro-organismes ne pourront pas se développer.
Un autoclave est un chaudron muni d'un couvercle à pression. Les aliments peu acides ayant un pH supérieur à 4,6 doivent être stérilisés à 116 °C (240 °F) pour détruire la bactérie Clostridium botulinum.
La démarche est relativement simple : une fois que vous avez rempli le pot de confiture chaude et que vous avez fermé le couvercle hermétiquement, retournez-le le temps que la confiture refroidisse. Une fois le pot retourné, la chaleur du contenu produit de la vapeur d'eau qui se condense à l'intérieur.
Les débordements sont plus fréquents quand le contenu est grassouillet et il faut serrer (un peu) plus fort. Les stérilisations plus longues font évaporer du liquide contenu dans les bocaux, et après il y a moins de petit jus dedans, et un seul bocal à souillé l'eau.
En perdant de l'eau, le taux de sucre présent dans la confiture augmente. Si vous voulez éviter d'ajouter trop de sucre et si vous voulez concentrer les saveurs, il faut évaporer l'eau contenue dans les cellules du fruit. Laissez macérer vos fruits au sucre pour bien sortir l'eau des cellules.
Précautions à Prendre Après la Stérilisation
Après avoir stérilisé mes bocaux, je prends quelques précautions pour assurer la qualité et la sécurité des aliments. Tout d'abord, il est important de sortir les bocaux à chaud du stérilisateur à la fin du temps de traitement thermique pour un refroidissement rapide.
La bactérie et la toxine qui causent le botulisme sont invisibles à l'œil nu et ne modifient ni la couleur, ni l'odeur, ni le goût des aliments. Quand on utilise les bonnes techniques de mise en conserve maison, le risque de botulisme est très faible.
Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition.
Pour les confitures et les chutneys (bocaux à vis), la stérilisation peut s'effectuer plus simplement, en retournant le bocal bien vissé après avoir versé à l'intérieur la préparation chaude. On laisse refroidir et on retourne le tout. À l'ouverture, un petit “clac” (ou “pop”) sera le gage d'une stérilisation réussie.
10. Comment savoir si les bocaux en verre sont stérilisés ? Pour savoir si votre stérilisation a bien fonctionné, c'est super simple ! Une fois que vos conserves sont refroidies, enlevez la fermeture sur le côté et testez si le couvercle “colle” au bocal en verre.
Pour refroidir les bocaux, deux solutions : soit les sortir de l'eau à la fin du temps de stérilisation soit pouvoir les refroidir directement dans le stérilisateur avec de l'eau froide mais après les avoir laissés refroidir au moins 30 minutes pour éviter un choc thermique supérieur à 65 degrés.
Grâce à la stérilisation ou la pasteurisation, on pourra conserver à température ambiante des aliments cuits, des sauces, des potages… On va chauffer les aliments à une température donnée pendant une durée déterminée.
Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, si la conserve ou le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Il ne faut pas le consommer.
Plonger les bocaux pleins dans un grand volume d'eau bouillante (+100°C). Sans stérilisateur, une cocotte-minute ou une grande marmite suffiront. Bien caler les bocaux avec des linges pour éviter qu'ils ne s'entrechoquent et les recouvrir d'eau.
La stérilisation à l'eau bouillante est une excellente alternative à l'utilisation d'un stérilisateur à bocaux électrique. Comme son nom l'indique, elle consiste à immerger les conserves et les bocaux scellés dans un bain d'eau bouillante pendant une durée bien définie en fonction du type d'aliment à conserver.