les bois feuillus : issus d'arbres à feuilles caduques comme le chêne ou le hêtre et recommandé pour le fumage des aliments, les bois résineux : provenant de conifères comme le pin ou l'épicéa, les bois exotiques : provenant de régions tropicales, comme le teck ou le mahogany.
Les copeaux de hêtre naturels sont exempts de tout germe pathogène et ne contiennent ni tanin, ni résine, ni fongicide ou autres produits chimiques. Bactériostatiques ils permettent une utilisation optimale en milieu alimentaire et produisent un fumage à la finesse inégalée.
La sciure de hêtre est habituellement utilisée pour le fumage traditionnel du saumon, la sciure de chêne est idéale pour la fumaison de viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie. Fumez vos aliments avec une sciure de qualité spécialement préparée pour la fumaison.
Pommier : C'est un bois qui donne un goût doux aux aliments. Excellent sur la volaille et le porc. Il va décolorer la peau du poulet qui sera alors brun foncée. Abricotier : Ce bois est excellent pour fumer la volaille et le porc.
Les copeaux de fumage cerise donnent un goût doux et fruité. Cette variété est idéale pour fumer du porc (dont le jambon), du bœuf et de la volaille.
Avec un barbecue au charbon, jeter 1 tasse de copeaux de bois sur les charbons. Ajouter 12 charbons et ½ tasse de copeaux de bois de chaque côté toutes les heures. Poser le poulet sur la grille chaude, loin de la chaleur, et fermer le couvercle. Laisser griller de 3 à 4 h, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Fumage du fromage, adoptez le bon bois de fumage
Pour le fumage de vos fromages, privilégiez l'hickory ou le mûrier. C'est comment la fumée de l'hickory ? Lors du fumage sa fumée riche, douce et légèrement sucrée apporte un fort arôme de “bacon”.
Le fumage
Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures.
Le fumage à froid est la méthode culinaire qui présente le plus d'essences de bois disponibles. Elles se divisent principalement en 2 catégories : les arbres feuillus type hêtre, chêne, noyer, etc. les arbres fruitiers type cerisier, pommier, pacanier, citronnier, etc.
Compostez-la à domicile ou jetez-la dans un bac de compostage partagé, si cette dernière solution a été mise en place dans votre commune. Sinon, déposez-la en déchèterie dans une benne de collecte des déchets verts.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple. Il s'agit souvent de Hêtre ou de Aulne. Il faut placer la sciure dans un serpentin nommé « générateur de fumée froide » et l'allumer pour qu'il se consomme lentement pendant plusieurs heures.
Le fumage permet : Un mode de cuisson simple, procurant une saveur originale et riche grâce à l'essence de bois choisie. Une meilleure conservation des aliments.
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
disposer la sciure de bois en U dans le bac à sciure ou utiliser une spirale de fumage. suivant le produit, son épaisseur et votre goût, réaliser plusieurs fumages +/- longs. après chaque fumage, veiller à bien essuyer les aliments avec un papier absorbant.
L'érable et le pommier : des bois aux saveurs douces assez polyvalents. Avec l'érable, vous pouvez fumer des poissons, de la volaille et du porc. Le pommier peut quant à lui servir au fumage de différents types de viande et de poisson.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Jambon, bacon, poitrine fumée, lard, viandes séchées se font dans ce type de fumoir. Certains fumoirs fument à chaud, à plus de 55 °C. Cela permet, en plus du fumage, la cuisson des viandes. Ils conviennent d'avantage pour les grosses pièces de viandes fumées comme les côtes de bœuf, les grosses pièces de volaille.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Pour ces surfaces, vous pouvez utiliser du vinaigre blanc mélangé avec de l'eau ; la forte odeur du vinaigre aide à neutraliser les odeurs de fumée. Le vinaigre blanc peut aussi être utilisé pour faire tremper vos items en tissu (rideaux, vêtements, etc.) afin de les départir de la suie et de la senteur de brûlé.
Pour information le produit n'a jamais été congelé, vous pouvez tout à fait le congeler. À conserver au réfrigérateur à 2°c ou au congélateur.