macarons : colorant hydrosoluble gel. meringue : colorant liquide ou colorant gel. crème au beurre : colorant gel ou colorant poudre liposoluble. chocolat blanc : beurre de cacao coloré ou colorant liposoluble.
Les colorants hydrosolubles liquides, formulés à base d'eau, sont utilisés pour teinter des préparations liquides ou crémeuses, chaudes ou froides, ainsi que les pâtisseries cuites au four (meringues, macarons, pâtes à gâteaux diverses, etc.).
Quel est le meilleur colorant ? Il n'y a pas vraiment de meilleur colorant. Certes, les colorants en poudre et en gel sont bien plus puissants que les colorants liquides. Mais, selon la préparation, vos habitudes, vos envies, vous aurez peut-être intérêt à utiliser du liquide plutôt que de la poudre ou du gel.
Les colorants liposolubles
Le colorant alimentaire liposoluble en poudre convient pour la décoration du chocolat, des produits à base de sucre et de pâte d'amandes.
Comme leur nom l'indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l'eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel.
Dans tous les cas, les colorants sont à intégrer aux blancs dès qu'ils sont montés en neige.
Vert : thé matcha, épinards, graines de courges, pistaches (mixées en poudre ou en purée oléagineuse). Marron : poudre de cacao, de chicorée, de caroube, chocolat, caramel. Gris-noir : purée de sésame noir, charbon végétal. C'est la méthode la plus facile mais le séchage prend du temps et la coloration est peu intense.
Vous pouvez colorer votre pâte d'amandes en y ajoutant, une fois pré-étalée, quelques gouttes de colorant alimentaire Vahiné de votre choix. Malaxez et étalez la pâte jusqu'à ce que la couleur soit homogène et à votre convenance !
Pour utiliser un colorant alimentaire en gel, il suffit de prélever une petite quantité à l'aide d'un cure-dent ou d'un pic à cocktail, puis de l'incorporer progressivement à la préparation que vous souhaitez colorer. Mélangez jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Les jus extraits de fruits et de légumes sont d'excellentes alternatives naturelles aux colorants alimentaires. Par exemple, le jus de betterave peut donner une teinte rouge vibrante, tandis que le jus de spiruline peut ajouter une nuance verte intense.
Les fleurs aussi peuvent vous offrir un fort pouvoir colorant si vous leur donnez la possibilité de se révéler. Pour cela, rien de plus simple : il faut les faire infuser. Selon la fleur que vous utilisez (hibiscus, lavande, menthe…), prenez quelques pétales et plongez-les dans la moitié d'une tasse d'eau bouillante.
- Les avantages : Il n'y a pas de date de péremption, la couleur est dense et respectée, il y a un très grand choix de teintes et ils sont parfaits pour la pâte à sucre.
La technique : on utilise des stylos alimentaires de couleur pour dessiner sur chaque macaron garni l'image du fruit tranché, en créant des zones plus ou moins estompées en fonction du motif. Profitez de tous nos abonnements à 1€ le premier mois avec ou sans le magazine papier !
Le macaronnage est réussi si la préparation forme un ruban. Pour obtenir une coque bien lisse et faire disparaître ce petit bec dû à la poche à douille, il suffit de prendre la plaque à macarons, puis de la faire tomber du plan de travail. On attend un peu et on recommence jusqu'à ce que la surface soit bien lisse.
Vous devez obtenir une jolie texture de ruban, c'est à dire que lorsque vous soulevez de la pâte sur la maryse, elle doit redescendre en formant un ruban. Si l'appareil est trop travaillé, la pâte sera liquide. Au contraire, s'il ne l'est pas assez, ça vous donnera des pâtés de macarons !
colorant rose violet (selon la quantité) : betterave, jus de fruits rouges (cerise, mûre, myrtille, framboise, groseille...), fleurs d'hibiscus, lavande ; colorant jaune : curcuma, curry, safran, pissenlit, millepertuis ; colorant marron : café concentré, cacao en poudre, chicorée, cannelle, thé noir.
Utilisation: Utiliser tel quel, dans la masse à colorer, en procédant avec des petites gouttes jusqu'à obtenir la coloration souhaitée.
S'applique au pinceau légèrement humidifié.
Ne pas intégrer dans vos préparations (pâtes à gâteaux, cupcakes, etc). Parfait pour décorer les coques de vos macarons, vos biscuits, vos glaçes royales, pâtes à sucre, etc.
Du rose: 3 gouttes de colorant rouge et 1 de bleu. De l'orange: 3 gouttes de colorant rouge et 9 de jaune. Du corail: 5 gouttes de colorant rouge et 5 de jaune. Du violet: 9 gouttes de rouge et 6 de bleu.
Conservation de la pâte d'amande
En la conservant dans un contenant hermétique, elle peut rester bonne pendant environ six semaines après sa préparation. Pour éviter qu'elle ne durcisse, il est préférable de l'emballer soigneusement dans des sacs en plastique alimentaire.
Ou bien, si avez les temps, disposez-les sur un plateau et laissez-les sécher quelques heures sur un radiateur. Moulez très finement les amandes sèches dans le petit bol du robot, destiné à cet usage (ou un moulin à café).
Pour les macarons, préférez une boîte à macarons compartimentée, dans laquelle vous pourrez ranger vos macarons, et qui sera très pratique pour présenter vos macarons à table ou en sortie. Pour les cupcakes, muffins, et autres petits gâteaux individuels, une boîte avec un plateau moulé conviendra parfaitement.
Comment conserver des macarons ? Pour bien conserver vos macarons, nous vous conseillons de les mettre dans une boîte bien hermétique, pour éviter qu'ils ne ramollissent. Ensuite, conservez-les au réfrigérateur, de préférence sur l'étagère du milieu pour qu'ils restent en permanence entre 4 et 6°C.
- Si vos macarons brunissent mais ne se décollent pas, c'est que votre four est trop chaud. Baissez la température. - Si vos macarons ne se décollent pas du papier, c'est que vous ne les avez pas assez cuits ou que vous les décollez trop tôt et qu'ils ne sont pas encore froid.