C'est un incontournable, au goût fort, à la fois pour son ancienneté et par la taille de son AOP.
Le laguiole, le salers et le cantal sont tous les trois des fromages qui se ressemblent sur bien des aspects. Ils sont en effet des fromages à pâte dure et au lait cru, et leurs épaisses croûtes présentent également quelques similitudes. Par ailleurs, ces fromages bénéficient d'un AOP et AOC.
Le cantal est un célèbre fromage français d'Auvergne, à pâte dure. Son nom vient du massif dont il est originaire. Sa texture à la fois ferme et fondante ravit les papilles.
Le Cantal est fabriqué à partir du lait cru ou pasteurisé dans la région de Cantal et se distingue du Comté et du Beaufort de par la couleur de sa pâte plutôt blanche/ivoire. La croûte elle, est plus sournoise puisqu'elle est grisâtre et se rapproche donc de celle du Comté.
fromage doux :
comté saint-paulin. saint-nectaire ou reblochon.
C'est le 4 mars 1790 que fut créé le département du haut-pays d'Auvergne en application de la loi du 22 décembre 1789. Il prit le nom du massif principal des montagnes qui le couvrent, les monts du Cantal et particulièrement de son point culminant le Plomb du Cantal (1858 m).
Ils sont différents, mais fabriqués selon des méthodes sensiblement identiques : Le Salers est une version fermière du Cantal, il ne peut être fabriqué qu'avec le lait des vaches paissant dans la montagne durant l'été. Le Cantal, lui, peut être fabriqué avec le lait de n'importe quelle saison.
L'histoire. Officiellement, il porte ce nom dès 1298. Il était produit dans des Burons avec le lait des vache de Salers qui étaient conduites chaque printemps à l'estive dans les pâturages se trouvant autour du Plomb du Cantal.
Les fromages y sont régulièrement frottés et retournés pour obtenir une belle croûte régulière. L'affinage dure au minimum trente jours et le Cantal prendra son nom définitif selon sa date de sortie de la cave : Cantal jeune, Cantal Entre-Deux ou Cantal Vieux.
Les fromages d'Auvergne sont bien connus pour leur caractère et leur identité unique. Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Salers : cinq grands fromages AOP d'Auvergne à venir savourer… Au prix local !
Le Bleu de Laqueuille aujourd'hui
C'est la Société Laitière de Laqueuille qui produit exclusivement cet excellent bleu, encore aujourd'hui sur la commune de Laqueuille. Ce fromage, également surnommé “bleu de la Mémée” par les Auvergnats, est élaboré à partir de lait de montagne et salé manuellement.
La littérature anglaise rapporte leurs infestations depuis le XVI e siècle. Au début du XX e siècle, ce sont les productions de cheddar et de fromage de Stilton qui sont les plus impactées.
Le Cantal ou « fourme de Cantal » est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé. Sa pâte est ferme, pressée et non cuite.
Comment le conserver ? Le meilleur moyen de conserver votre Cantal entre-deux AOP est au réfrigérateur, à une température comprise entre 4 et 8°C.
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Il peut parfois dégager des arômes surprenants d'ananas. Célèbre fromage à pâte pressée cuite originaire de Savoie qui se reconnait facilement à son talon concave.
Ça, on peut !
Les fromages à pâte dure (donc cuits) et pasteurisés : les versions pasteurisées du cheddar, emmenthal, gouda, gruyère, cantal… Mais on enlève la croûte ! Les fromages à pâte molle et cuite (mascarpone, mozzarella, fromage à tartiner, ricotta…) sont autorisés aussi.
La fabrication du comté contemporain dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du XVIII e siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.
À la différence du Cantal, le lait cru et entier doit être transformé à la ferme tout de suite après la traite. Le fromage Salers est fabriqué à partir de n'importe quel lait de vache.
Contrairement aux idées reçues, le fromage AOP Salers, ne porte pas le nom de la vache. Toutes les races de vache laitière sont autorisées pour produire du Salers, il n'y a pas de critère de race. On peut cependant faire du fromage avec le lait de la vache Salers.
L'AOP Ossau-Iraty
C'est un fromage au lait de brebis du Béarn et du Pays Basque. C'est un fromage traditionnel reconnu en AOC depuis 1980 et en AOP (Appellation d'Origine Protégée – niveau Européen) depuis 1996. Les producteurs fermiers, proposent un Ossau-Iraty Fermier, au lait cru, de type basque ou bien béarnais.
Le Puy Mary est l'un des sommets des monts du Cantal, le plus grand volcan d'Europe. Il culmine à 1783 mètres de hauteur. Il est classé parmi les grands sites de France depuis 2012 et accueille plus de 100 000 visiteurs par an.
De « Pom du Cantal » à « Plomb du Cantal » :
« Formé il y a 2,5 millions, lors des derniers soubresauts du volcan, le plomb du Cantalétait nommé dès le XIIIe siècle « Pom du Cantal », terme imagé, tiré du latin pomum et signifiant « pommeau ».