La fermentation sous pression réduit les esters et les mauvais goûts, et permet ainsi une fermentation plus rapide et plus propre qu'autrement.
La cuve est remplie par le milieu de culture stérilisé, puis l'inoculum. La fermentation se déroule ensuite sans addition supplémentaire de milieu. Le volume reste constant et la productivité est relativement faible. En fin de fermentation, le fermenteur est vidé et son contenu est remplacé (Carmaux, 2008).
La carbonatation consiste à mettre la bière sous pression pour la rendre pétillante. - soit par refermentation: la bière est sucrée puis introduite dans un contenant (fût ou bouteille) qui, une fois scellé, sera placé en chambre chaude.
Il y a plusieurs façons de gazéifier la bière. Noter que toutes les méthodes de gazéifier supposent l'utilisation d'un régulateur à pression réglable et que la bière est à 15 °C - 60 °F ou moins car le CO2 est plus facilement absorbé dans les liquides froids.
Lorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le gaz carbonique, produit de la fermentation, se dissout dans la bière. Le gaz est habituellement sous une pression de trois atmosphères. Si on regarde la bière, lorsqu'elle est encore embouteillée, elle ne pétille pas.
La température d'inoculation
Trop froid et les levures dorment peut-être. Il faut bien vérifier la température nécessaire pour la souche de levure choisie, attendre d'être à cette température là pour inoculer et maintenir du mieux que possible cette température pendant la fermentation primaire.
La pression sur les manomètre se règle à l'aide de la vis sur le manomètre. Plus la température ambiante est élevée, plus la pression doit être élevée afin de contenir la bière et de l'empêcher de mousser. Retenez qu'à 20°C, la pression affichée doit être de 2.2 bars.
Installation classique de débit de boisson :
A 20°C, la pression de CO2 à appliquer sur le fût est de 2 bars environ. Le CO2 d'un tirage ne sert effectivement qu'à pousser la bière vers le bec de tirage, il ne sert pas à gazéifier la bière car elle l'est déjà.
Le CO2 sert à réguler l'acidité (pH) dans la phase liquide. Un bioréacteur est généralement régulé en vérifiant la pression partielle d'oxygène pO2 et le pH dans la suspension. L'absorption d'oxygène et de toutes les autres substances par les cellules se fait dans la phase liquide.
Pour le choix de votre matériau, l'inox reste le plus qualitatif pour fermenter votre brassin puisqu'il est facile à nettoyer, très résistant à l'oxygène, ne laisse pas d'odeur, ne laisse pas non plus passer la lumière, bénéficie d'une excellente isolation tout en étant durable et résistant face à la pression.
La dame-jeanne est une cuve de fermentation parfaite pour le brasseur de bière intermédiaire ou au débutant. C'est une cuve de fermentation qui n'est pas trop cher et existe en différentes quantités.
On s'incline devant la bonne inclinaison !
Mouiller son verre c'est un bon début, mais ça ne fait pas tout ! Il va falloir aussi trouver l'inclinaison optimale pour éviter que la mousse ne devienne incontrôlable. Pour cela, inclinez votre verre dans un angle d'environ 45 degrés par rapport au jet !
Pour éviter que votre bière mousse trop : gardez les fûts et la tireuse à l'abri de la chaleur. L'idéal est de stocker les fûts dans un endroit frais ou une chambre froide et de positionner la tireuse à l'ombre.
Maintenez votre chope de bière à 45°, et versez la bière à la verticale (90°). Cela permet d'anticiper la formation de mousse à bière. Continuez quelques instants puis placez votre index sur la mousse de bière ! Laissez tremper votre doigt pendant au moins 5 secondes et vous pourrez le retirer.
Que faire lorsque votre fût est déjà ouvert? Lorsqu'un fût est ouvert, la bière qu'il contient reste fraîche pendant une durée de 30 jours. Il faut toutefois que votre fût reste raccordé à votre machine à bière afin que cette dernière puisse le maintenir à bonne température grâce à son système de refroidissement.
La pression permet de servir des bières à la bonne température coiffées d'une jolie mousse.
Bien jeter
Les fûts de bière peuvent être déposés dans l'une de vos déchèteries fixes de Meudon ou Ivry-sur-Seine. Renseignez-vous auprès de l'agent d'accueil pour connaître le conteneur approprié. Certains fabricants mettent actuellement au point des fûts en PET, plastique recyclable, et carton.
Planifiez l'espace pour votre tireuse à bières. Cela peut être soit dans un bar, dans une cuisine, soit derrière un mur. La bière doit être réfrigérée, vous avez donc besoin de beaucoup d'espace. En effet, vous devrez planifier à l'avance les dimensions des fûts.
2- Dans l'idéal brancher la tireuse sur secteur électrique 6 heures avant l'utilisation pour être sûr que la glace soit bien formée. Pour une tireuse à froid sec (sans eau) 1 heure avant suffit.
A titre d'indication, avec une température ambiante de 20 °C, la pression intérieur de la machine doit afficher 2.2 bars. Une pompe à bière est programmée pour refroidir la bière à 3 °C. Donc, si la machine fonctionne correctement, l'obtention d'une bière en verre à cette même température est garantie.
En remplissant le barboteur d'un peu d'eau, il agit comme un siphon, l'eau isole le vin ou la bière de l'air extérieur. Empêchant donc les bactéries de pénétrer à l'intérieur. Toutefois, il permet le gaz carbonique, formé lors de la fermentation, de s'échapper par le barboteur à cause de la surpression.
Des températures trop faibles inhibent l'activité levurienne, trop élevées, elles tuent les levures. L'ajustement de la température des cuves peut parfois suffire pour finir les fermentations, si c'est la seule raison du ralentissement.
Pour relancer une fermentation bloquée, il est important de choisir une levure à la fois tolérante à l'alcool, avec une forte affinité pour le fructose et possédant une capacité de fermentation élevée.
Un rinçage pour enlever les impuretés
En réalité, c'est pour enlever les impuretés qui auraient pu se déposer dans le verre. Ces dépôts microscopiques, comme des cristaux de sel, permettent aux bulles de se former. C'est la nucléation.