Le fumoir en acier aluminé 85 cm Peetz est un outil avant tout destiné au fumage à froid. C'est un excellent rapport qualité prix et en plus il ne nécessite aucun montage, utilisez le donc dès réception !
Choisir le bon fumoir
Fumoirs en céramique (comme le Big Green Egg) Ces fumoirs sont parfaits pour les débutants car ils utilisent le charbon de bois comme source principale de combustible, ce qui signifie qu'il est beaucoup plus facile de maintenir une température constante.
Fumoir à froid FT1 Classic
Fumoir de table idéal pour le fumage du poisson ou du magret, pouvant fumer 2 filets de saumon...
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Les conditions du fumage à froid des aliments
Choisissez une sciure de bois saine et bien sèche. Maintenez une température de 25 °C maximum dans le fumoir pour éviter les bactéries. Vérifiez la température extérieure : elle ne doit pas excéder 25 °C.
Sciure de hêtre - 10L
La sciure de fumage la plus utilisée pour fumer poissons et viandes, idéal pour le fumage à froid.
Le fumage à froid se réalise à une température inférieure à 30°C (25°C Max pour le saumon). Il vous suffit de : Débarrasser le fumoir de tout ustensile à l'intérieur, l'air et la fumée doivent circuler librement.
Comment procéder pour fumer son saumon ? Le fumage se pratique par temps plutôt froid en hiver, ou une nuit d'automne ou de printemps, à une température extérieure idéale de 4 °C. Pour fumer un saumon, on utilise essentiellement la sciure de bois de hêtre ou de chêne qui est posée sur les braises bien rouges.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Réfléchissez bien à l'usage que vous souhaitez en faire et la place que vous avez. Le matériau de fabrication impacte aussi sur le prix d'un fumoir : l'acier aluminé pour les fumoirs les plus abordables, l'inox pour une qualité premium et donc un prix plus élevé.
Le plus polyvalent : Fumoir Serie V3 - Pit Boss
Le fumoir électrique Serie V3 Pit Boss est polyvalent et modulable. Très facile à utiliser, c'est un modèle milieu de gamme au bon rapport qualité prix.
Le fumage
Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures.
Votre jardin, le balcon, un appentis, la cheminée… peuvent convenir. Dans les régions très ventées, veillez à ce qu'il ne soit pas installé en plein vent. Cela ferait consumer la sciure beaucoup trop vite.
En créant un feu, il suffit de faire grimper la température à 255 ° C, puis de laisser redescendre à 105 ° C, tout en laissant la fumée envelopper le fumoir pendant plusieurs heures.
Fumage à froid
A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
Techniquement, avant d'être fumés à chaud, les filets de saumon frais doivent être salés par saumurage à sec et au sel fin ou par salage direct avec du gros sel à raison de 30 à 35 gr/kg. Le salage, qui dure plusieurs heures, améliore la pénétration des fumées et, de ce fait, des saveurs.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h. Le rinçage des filets est obligatoire.
La météo joue un rôle également, le fumage à froid se pratique d'abord en automne ou en hiver. La fumée imprègne les chairs avant d'apporter des saveurs subtiles et d'agir comme un agent de conservation. Un aliment fumé à froid reste cru. Un passage par la case cuisson est souvent nécessaire avant la dégustation.
Le salage. La première étape importante du processus de fumage. Dans un saladier, mélanger du sel et du sucre. Prévoyez, pour les poissons blancs, entre 40 et 50 grammes de sel et entre 10 et 12 grammes de sucre par kilos de poisson, afin d'obtenir un ratio de 3/4 sel, 1/4 sucre.
Le fumage à froid est la méthode culinaire qui présente le plus d'essences de bois disponibles. Elles se divisent principalement en 2 catégories : les arbres feuillus type hêtre, chêne, noyer, etc. les arbres fruitiers type cerisier, pommier, pacanier, citronnier, etc.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Comment allumer la sciure ? La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure.