Les meilleurs morceaux du chevreuil sont les noisettes, issues du filet, ainsi que le cuissot, aussi appelé « gigue ». Tout comme pour l'agneau, les côtes de chevreuil sont prélevées dans le carré, et sont particulièrement savoureuses.
Le chevreuil
La viande de chevreuil est généralement de couleur grise avec un goût assez neutre, mais elle a l'avantage d'avoir une chair très tendre, savoureuse et sans graisse.
La viande de chevreuil se cuisine de multiples façons. Au four : L'épaule et le gigot sont les morceaux adaptés à ce mode de cuisson lente. En cocotte : Accompagné de légumes et d'un bouillon, le cuissot est le morceau idéal pour ce mode de cuisson lente.
Le chevreuil s'achète et se consomme jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il faut le faire mariner dans un mélange moitié vinaigre de vin, moitié bouillon. L'acidité du vinaigre dénoue et adoucit les fibres, tout comme le bicarbonate alimentaire.
Les plus beaux morceaux du chevreuil se situent sur le dos et les cuisses - soit les noisettes, issues du filet, le cuissot, aussi appelé « gigue », ainsi que les côtes prélevées dans le carré.
Despi Le Boucher vend de la viande de chevreuil découpée (gigue ou cuissot, civet, filet, épaule, médaillon…) pour les fêtes de fin d'année. Cette viande française est livrée à un degré de maturité propice à la dégustation : vous pouvez acheter votre viande de chevreuil à un prix abordable.
Cet aboiement est une explosion, une dizaine de cris brefs sans harmonique, répétés à intervalle régulier qui annonce l'été et la période de reproduction, et qui peut aussi servir de cri d'alarme.
Les meilleurs morceaux du chevreuil sont les noisettes, issues du filet, ainsi que le cuissot, aussi appelé « gigue ». Tout comme pour l'agneau, les côtes de chevreuil sont prélevées dans le carré, et sont particulièrement savoureuses.
La chair doit rester rosée à l'intérieur à l'issue de la cuisson. La viande de chevreuil s'achète aussi bien fraîche que congelée. Dans ce dernier cas, elle dégorge beaucoup d'eau à la cuisson.
Vous aimez le gibier mais son goût est parfois trop fort ? Pour atténuer le goût du gibier, pensez au bicarbonate de sodium ! Pour adoucir le goût trop prononcé d'un gibier, tel que le sanglier, ajoutez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson.
La période du chevreuil s'étale de novembre à décembre. Il s'agit d'un gibier, donc d'une viande relativement faible en matières grasses, d'un goût assez prononcé, mais subtil. Congelé, séché, en terrine ou en pâté, la viande de chevreuil peut se conserver de multiples manières.
La gigue, l'épaule et le carré du chevreuil sont des pièces idéales à rôtir nature lentement. Les cuisses en particulier ont une viande extrêmement maigre et tendre. C'est donc pourquoi notre recette ne vous oblige pas de mariner la viande.
Il aboie alors en direction de la potentielle menace pour voir sa réaction. Si vous bougez ou faites du bruit à ce moment là, le chevreuil prendra ses pattes à son cou dans 90% des cas. Il est aussi très probable qu'il aboie à plusieurs reprises pendant sa fuite, sûrement pour alerter ses congénères d'un danger.
Le chevreuil, aussi bien le mâle que la femelle, les pousse dans deux situations. Les deux sexes aboient quand ils font face à un danger et cherchent à dissuader l'ennemi tout en alarmant leurs congénères. Mais le plus généralement, le petit cervidé économise son énergie pour une période bien précise…
Discret, il peut être difficile à observer. Par contre, au moment du rut, ses aboiements retentissent dans la forêt. Oui, oui, le chevreuil aboie.
Pour attendrir le gibier : Réaliser un mélange à base de bicarbonate de soude, à raison de 2 cuillères à café dans ½ litre d'eau. Plongez-y la viande et placez-le tout 2h au réfrigérateur.
Au point d'accueil, au centre des bâtiments de l'exploitation, dans une vieille étable restaurée, vous trouverez les produits de la ferme à base de viande de daguet : viande fraîche, saucisson, conserves.
La biche :
Une biche pèse entre 90 et 120 kg. Contrairement à son mâle, elle offre une viande très tendre et n'a donc pas besoin d'être marinée. Elle doit être consommée à peine rosée.
Gibier de choix, le chevreuil est une viande idéale pour des rôtis juteux et tendres. A accompagner d'une sauce Grand Veneur ou aux champignons et à servir avec une purée de légumes oubliés.
1 Incisez la cuisse le long de l'os et décollez la chair de l'os, puis retirez l'os. 2 Incisez la chair le long de la peau transparente et du tendon. 3 Séparez le muscle du bassin de la noix. Coupez la chair du muscle le long de la peau transparente.