thon germon (Thunnus alalunga) ou "Bonito del Norte" ou "Thon blanc".
On appelle le germon « thon blanc » à cause de sa chair bien plus « pâle » que celle des autres thons. Ce poisson du large est très pêché par les professionnels, et se regroupe en gros bancs d'individus de même taille. Il est très utilisé dans les conserves de thons de bonne qualité.
Contrairement au thon Germon, il peut peser jusqu'à 150 kilos à l'âge adulte et mesurer 3 mètres. Des mesures de conservation spécifiques à son égard sont en cours, car l'Albacore est également une espèce de thon classée quasi menacée par l'UICN.
Le thon germon, la plus noble des espèces de thon, est aussi appelé thon blanc de part sa couleur claire. Sa chair ferme et fine est la plus recherchée des gourmets. Il est souvent pêché en Atlantique pendant la saison estivale (juillet à octobre).
Les thons sont des poissons océaniques de la famille des scombridés : thon rouge, thon blanc — ou germon —, thon jaune — ou albacore —, thon patudo et thon rose ou listao. Ces trois derniers sont des thons tropicaux.
Le thon albacore
Le thon connu en France sous le nom de thon albacore, thunnus albacares, est en fait la plupart du temps appelé thon jaune ou yellowfin. Il s'agit d'un poisson sauvage de haute mer à la chaire rosée et tendre.
La bonite. La bonite est un poisson pélagique de la famille du thon.
Le thon le plus cher du monde
Du coup, il n'est pas étonnant de trouver dans ce pays une vente aux enchères du Nouvel An à Tokyo. Les thons y sont vendus à prix d'or. Un record a été battu en 2019, avec un thon rouge de 278 kg vendu 2,7 millions d'euros, soit 9 712 euros / kg.
On trouve le thon blanc dans les zones tempérées de l'océan. Dans les océans Atlantique et Pacifique, une distinction peut être faite entre les stocks septentrionaux et méridionaux.
Un thon rouge de 212 kilos a été vendu 36 millions de yens (soit 257 000 euros) lors d'une traditionnelle vente aux enchères du Nouvel An jeudi 5 janvier à Tokyo. Ce prix est près de deux fois plus élevé qu'en 2022.
Le thon albacore (Thunnus albacares), ou communément appelé thon jaune, est l'espèce la plus consommée. Il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse. Très riche en protéines [2], ce poisson constitue une bonne alternative à la consommation de viande, d'où son surnom de « steak de la mer ».
Il est recommandé de privilégier le thon blanc - ou thon germon (comme les produits de la Belle-Îloise et d'Auchan) - pêchés au trolling (traîne légère) et à la canne à pêche en Atlantique ainsi qu'en Méditerranée (comme le thon de Capitaine Nat') qui pratiquent une pêche plus durable.
Les chefs de file de la durabilité
On y retrouve les habitués du peloton de tête depuis 3 ans : Phare d'Eckmühl, Système U et Connétable. Ces marques font cette année un quasi sans faute, en proposant près de 100% de thon pêché durablement.
Le tataki de thon, gastronomique et facile !
Préférez de loin cuire le thon au barbecue ou à la plancha, entre 2 et 5 min par pavés, pas plus. Assaisonnez-le toujours généreusement, par exemple d'huile d'olive et de zaatar ou d'huile d'olive, ail et romarin. Les marinades à base de sauce de soja et autres condiments lui vont aussi très bien.
Le terme bonite regroupe plusieurs espèces de thon. Toutefois, il est souvent employé pour désigner la bonite à tête rayée, plus connue sous le nom de thon listao. Cette bonite se reconnaît facilement car son ventre est marqué de plusieurs bandes foncées et son dos est bleu violacé.
Les poissons gras sont les poissons « bleus » comme le maquereau, le hareng, la sardine, le saumon, le thon... Ils ne sont d'ailleurs pas si gras que ça. On les appelle ainsi parce que leur taux de lipides est supérieur à 5 % mais il dépasse rarement les 15 %.
Sa chair est tendre et légèrement rosée. Le thon Albacore ou thon jaune, pêché en Atlantique, Pacifique et océan Indien; on le retrouve surtout en conserves. Ses nageoires sont jaunes et sa chair fine et rosée. La bonite la chair est rouge, moins ferme cependant que celle du thon rouge.
Deux techniques sont principalement utilisées pour pêcher le thon : la pêche à la traîne rapide avec un leurre ou un appât vivant et, sur les chasses, la pêche au lancer de leurre (popper). La pêche au jig peut également être pratiquée pour capturer les spécimens vivants dans les profondeurs.
Ici, ce sont les célèbres arowanas - ou poissons-dragons - qui sont mis à l'honneur. Des spécimens élevés au rang de stars par les Chinois, qui les considèrent comme des créatures mystiques. À la clé pour le vainqueur : pas moins de 13.000 euros.
"L'année dernière, je vendais le dos de lieu noir à 18,99 euros le kilo. Là, on est passé à 26,99 euros...", constate dans le reportage de TF1 ci-dessus Pauline Duchemin, poissonnière à Montbazon (Indre-et-Loire).
Le thazard rayé (Scomberomorus commerson) est un cousin du thon nageant jusqu'à 90 km/h pour fondre sur le banc de poissons qu'il vise. Il constitue, tout comme les 3 poissons précités, une espèce recherchée par les pêcheurs sportifs, d'autant que sa chaire est tendre, excellente aussi bien crue que cuite.
Le thon rouge du Nord (Thunnus thynnus), aussi appelé thon rouge de l'Atlantique ou thon rouge de Méditerranée plus au Sud, est l'une des trois espèces de thon rouge avec le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) et le thon rouge du Sud (Thunnus maccoyii).
La bonite constitue la gamme la plus sélecte de thons. La principale différence culinaire est que sa chair est bien plus savoureuse, et sa texture exceptionnellement tendre. Autre caractéristique particulière, la couleur de sa chair est bien plus blanche que celle des autres variétés de thons.
Cousin méconnu du cabillaud, l'églefin (aussi appelé aiglefin ou haddock) est un poisson à la chair fine et délicate. C'est un poisson des profondeurs, amateur de fonds sableux.