La coquille Saint-Jacques représente le pourcentage le plus élevé : 4 556 tonnes ont transité par la
Entre 7 et 50 € le kilo
Dans le détail, en direct des étals, un kilogramme de Saint-Jacques entières (c'est-à-dire avec la coquille) vous coûtera entre 5 et 7 euros en moyenne. Dans les poissonneries, les prix grimpent encore un peu plus, entre 7 et 9 € en moyenne.
La baie de Saint-Brieuc possède le plus grand gisement naturel de coquilles Saint-Jacques de France avec 150 000 hectares. la pêche à la Coquille Saint-Jacques est très réglementée (2 jours de pêche par semaine à raison de 45 minutes par jour) de façon à gérer la ressource afin de permettre son renouvellement.
Mieux vaut les choisir encore fermées, sans autre odeur que l'iode de la mer. Si les coquilles sont ouvertes, vérifiez bien qu'elles se referment immédiatement à votre approche, cela vous garantira qu'elles sont bien vivantes.
Juste poêlée ou en carpaccio, la coquille ravit tous les gourmets. Avec près de 5 600 tonnes de coquilles pêchées en 2022, Saint-Quay-Portrieux mérite bien son titre de Capitale bretonne de la Coquille Saint-Jacques.
Pour une entrée, comptez 2 à 3 coquilles par personne. Si on veut faire de la coquille l'élément clé du plat principal, il faudra prévoir 3 à 4 coquilles par personne. Le saviez-vous ? Il faut environ 6 kg de coquilles entières pour obtenir 1 kg de noix de Saint-Jacques.
Nous vous conseillons donc d'acheter vos Saint-Jacques de Noël dès la deuxième semaine de novembre. Autre point important à prendre en compte : il y a une grande différence entre les noix de Saint-Jacques et les coquilles Saint-Jacques, qui est le fruit de mer entier, non décortiqué.
Pourquoi certaines coquilles St-jacques n'ont pas de corail ? Lors de la reprise de la pêche en octobre, la période de reproduction étant terminée, le corail disparaît, c'est pour cela que les coquilles de Saint-Brieuc sont des coquilles blanches qui font sa renommée dans la cuisine mondiales !
En général, une noix pèse entre 20 et 40 grammes. Il faut noter que pour obtenir un kilogramme de noix de Saint-Jacques, il faut environ 9 à 10 kilogrammes de coquilles entières débarquées.
La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances, par bonds, en claquant ses valves et en expulsant rapidement l'eau (hydropropulsion). À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années. À sa taille commerciale, elle pèse 190 g dont 120 g de coquille.
La rareté de l'offre vient tout d'abord de la gestion durable de l'espèce par les pêcheurs eux-mêmes, qui ont appliqué des règles drastiques pour la conserver, s'interdisant de pêcher les trop petites coquilles.
De ce fait, la saison des Saint-Jacques dure moins de 8 mois. Elle prend fin au mois de mai. La saison de la coquille Saint-Jacques débute donc en automne et se termine vers la fin du printemps.
En France, le 1er octobre marque l'ouverture de la pêche de coquilles Saint-Jacques. L'occasion de [re]découvrir les particularités de ce produit typique des côtes normandes et atlantiques et de savoir comment le cuisiner sans risque. Ce coquillage est très plébiscité au moment des fêtes de fin d'année.
Où, quand et comment la pêcher ? On retrouve la coquille Saint-Jacques en Europe, dans la Manche et l'océan Atlantique. Elle est concentrée sur les côtes françaises et espagnoles. En France, la pêche est ouverte, en général, du 1er octobre au 15 mai et l'accès est limité sur les gisements classés.
Privilégiez celles d'origine française : normandes ou bretonnes. Sachez que celles de Saint-Brieuc sont particulièrement savoureuses. Si vous achetez des saint-jacques surgelées, vérifiez l'étiquette et la mention Pecten maximus, seule certification de la vraie coquille saint-jacques (les autres sont des pétoncles).
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.
Les noix de Saint-Jacques peuvent s'acheter directement congelées. Dans ce cas, elles peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur à -18°C jusqu'à la date limite d'utilisation. Attention, si elles sont décongelées, il ne faut pas les recongeler.
Pour décongeler noix de Saint-Jacques ou filets de poisson blanc, rien de tel que le lait : goût et moelleux à la clé ! Poissons, coquillages, crustacés et autres produits de la mer surgelés sont non seulement pratiques, mais aussi moins chers que leurs équivalents frais.
Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
Tout se mange dans la Saint-Jacques
Et la barbe est la partie collée à la coquille (qui forme une barbe à la noix, tout simplement) et dont la chair est moins agréable en bouche, mais très puissante gustativement. Toute la Saint-Jacques est comestible.
Les noix de Saint-Jacques sont peu caloriques : elles contiennent très peu de lipides (moins de 2 g pour 100 g) et la majorité d'entre eux sont bons pour notre corps (comme les oméga-3 par exemple), en particulier pour notre système cardiovasculaire. Des vitamines et des minéraux.
Comme tous les fruits de mer, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité et oméga 3. Elle offre également d'intéressantes teneurs en vitamines du groupe B, minéraux et oligo-éléments. La coquille Saint-Jacques fournit des protéines d'une haute valeur nutritionnelle.
La pleine saison de la coquille Saint-Jacques est l'hiver, ce qui en fait un produit parfait pour les fêtes. Pour déguster un produit de qualité, on privilégie donc les véritables noix de Saint-Jacques, Pecten maximus, mais aussi les espèces Pecten jacobaeus et fumatus, dont la pêche est moins importante.