Le Roquefort, fromage bleu à pâte persillée est fabriqué à partir de lait cru de brebis, caillé puis ensemencé avec un champignon : le Pénicillium Roqueforti, responsable des futures veines bleues. On aime la force de son caractère et son onctuosité.
La légende du Roquefort
Qualifié de roi des fromages par Diderot et d'Alembert, le Roquefort est la plus ancienne Appellation d'origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd'hui, il est exclusivement élaboré avec des brebis de race Lacaune.
Le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis de la race Lacaune. La traite a lieu, de décembre à fin juin, deux fois par jour. Le lait cru est acheminé dans des laiteries contrôlées par Papillon. Il est entreposé dans des cuves, chauffé à 30°C.
Le roquefort est un fromage bleu (ou « à pâte persillée ») demi ferme, élaboré à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé. Les fromages bleus sont ensemencés de pénicillium roqueforti, un champignon microscopique qui donne à la pâte ses veinures vert bleuté et son goût.
Dès l'obtention du caillé, l'ensemencement en Penicillium roqueforti s'effectue avec des souches propres à chaque fabricant. En se développant pendant la période d'affinage, ce champignon microscopique donnera aux veines du roquefort sa couleur bleu-vert, mais aussi son goût et son onctuosité.
Le "bleu" du roquefort est un champignon de la famille des Penicillium, à savoir le Penicillium roqueforti. On trouve donc dans le bleu du roquefort - et de tous les formages dits "bleus" et autres fromages à champignon des pénicillines. Il ne faut donc pas en manger si l'on est allergique.
Voici le secret des fromages à pâte persillée : Ces fromages sont ensemencés d'un champignon caractéristique : le pénicilium roqueforti, lui-même issu de la moisissure d'un pain de seigle appelé le « pain de roquefort ».
Le meilleur, tout simplement
Le Roquefort Vieux Berger est la plus petite production de roquefort. Avec seulement 0,6% du marché, il se positionne aujourd'hui comme un des meilleurs roqueforts grâce à une fabrication entièrement à la main, héritée des générations précédentes.
Le pénicillium roqueforti : l'origine du bleu du roquefort
Il est ensemencé de pénicillium roqueforti, ce qui explique les petites moisissures internes de couleur bleue. Le pénicillium roqueforti constitue en fait un champignon que l'on peut obtenir via la moisissure de miches de pain.
On chauffe le lait à une température de 32 degrés et on lui ajoute de la présure et , sous forme liquide (fabriqué en laboratoire), le penicillium roqueforti. Lorsque le lait est caillé, on l'égoutte, on moule les fromages et on les sale régulièrement puis on les dispose dans des caves pour l'affinage.
Goût et texture
Côté goût, le roquefort est plus doux et équilibré que le bleu dont la saveur est plus ou moins prononcée selon la méthode et la durée d'affinage. Certaines marques (Société) ont lancé du bleu au lait de brebis pour « imiter » le roquefort.
Penicillium camemberti est présent à la surface des fromages à pâte molle à croûte fleurie comme le Camembert ou les fromages de chèvre. Penicillium roqueforti est la moisissure interne des bleus comme le Bleu d'auvergne (lait de vache) ou le Roquefort (lait de brebis).
Il existe sept marques de roquefort : Roquefort Combes avec le Vieux Berger, le Roquefort des Fromageries occitanes, le Vernières, le Carles, le Gabriel Coulet, le Papillon, le Société. Ces marques portent toutes le label AOP qui a été créé en 1996.
source de bienfaits. Fromage à pâte persillée au lait cru et entier de brebis, le Roquefort offre un apport de vitamines et de nutriments bienfaisants pour l'organisme et les processus vitaux. Sa teneur en calcium, en phosphore, favorise la minéralisation des os et des dents et la rénégérescence des tissus.
A la fromagerie, des ferments lactiques sont ajoutés au lait mis en cuve : c'est le fameux Penicillium Roqueforti qui va permettre ensuite au « bleu » de se développer. Le lait est remis à une température de 30-34°C puis il est mis à cailler en ajoutant de la présure.
Connaissez-vous la différence entre le bleu et le Roquefort ? Pâte persillée pour chacun, certes, mais la différence vient du lait. Le bleu est un fromage au lait de vache, pasteurisé ou cru, alors que le Roquefort est fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier.
Les propriétés anti-inflammatoires du Roquefort seraient très efficaces pour lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Le Roquefort serait aussi bon pour l'intestin et permettrait également de réduire les douleurs liées à l'arthrite et ralentir les signes de vieillissement.
Les fromages à pâtes persillées font partie des aliments gras bons pour la santé, les lipides sont en effet très important pour le coureur. Sur les efforts longs, c'est le principal carburant d l'organisme, ils ont également un rôle crucial dans la récupération.
En 2019, le meilleur fromage du monde élu par le World Cheese Awards est un bleu ! Il s'agit du Rogue River Blue, un superbe bleu américain produit dans l'Oregon. Il est reconnaissable à son enrobage dans une feuille de vigne.
Le roquefort Papillon, dont le nom est pourtant une référence, est ainsi le plus cher de notre comparatif et l'un des moins bien notés...
Depuis quelques semaines, la toile s'affole pour le fromage le plus cher et le plus rare au monde : un fromage au lait d'âne fabriqué en Serbie par un certain Slobodam Simic. Son prix : 1000 euros le kilo !
Amazon.fr : Penicillium roqueforti.
« Bleus » c'est le nom générique que l'on donne aux fromages à pâte dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures de couleur bleu à gris.
Salmonella, E. coli entérohémorragiques, Listeria monocytogenes… de nombreuses bactéries peuvent se retrouver dans les fromages au lait cru et d'autres produits laitiers au lait cru que nous consommons.