Le lingue ou julienne est un poisson blanc à la chair nacrée et ferme et au goût léger. La meilleure manière de cuire ce poisson est de le pocher dans un court-bouillon aromatisé.
La lingue est généralement présentée en longs filets repliés, sans peau. S'ils sont frais, ceux-ci doivent être blanc nacré, presque brillants. En tranches, la julienne peut être confondue avec du congre.
Alors bien entendu le filet de julienne contient des arêtes donc à moins de bien les enlever il faudra faire attention aux enfants qu'ils ne s'en trouvent pas une coincée dans le gosier, c'est d'ailleurs pour cela que je lui ai toujours préféré le dos de cabillaud.
Pêche de la julienne
La lingue se pêche essentiellement à la palangre ou au filet, le long du talus continental et dans les eaux profondes des fjords.
Chez les Poissons comme chez tous les vertébrés (sauf la grenouille et les autres anoures), ce sont des bourgeons du goût fusiformes, atteignant la surface libre au niveau d'un pore gustatif étroit.
Les experts disent que le saumon sauvage du Pacifique est votre meilleur choix.
Les poissons sauvages
Ne plus consommer de thon rouge, de requin et de poisson de grands fonds (comme le flétan, le grenadier ou l'empereur). Eviter les espèces suivantes : bar, cabillaud, carrelet, crevette, églefin, espadon, limande, lotte, merlu, raie, saumon de l'Atlantique, sole, thon (albacore, germon, obèse).
La julienne, aussi appelée lingue franche, est un poisson à la chair blanche et ferme présentée le plus souvent en longs filets repliés sur les étals.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
La lingue bleue (Molva dypterygia) ou julienne est une espèce de poissons marins pêchée et commercialisée, appartenant à la famille des Lotidae. Ce poisson décrit par Pennant en 1784 vit dans les premières couches de grandes profondeurs. Il est pour cette raison encore très mal connu.
Le dos de Cabillaud, un morceau de poisson sans arêtes
Pêché dans les Mer de Barents, de Norvège, de la Manche et Celtiques, ce poisson est très apprécié. C'est un poisson blanc comme le blanc et de nombreux autres espèces. Lorsqu'il est coupé en filets puis salé et séché, le Cabillaud se prénomme « Morue ».
- Frotter doucement le filet à rebrousse-poil afin de faire ressortir les arêtes. - Vous pouvez alors les ôter facilement en les pinçant entre deux doigts. - Pour les arêtes plus grosses ou résistantes, les coincer entres les lames du couteau économe et, d'un geste rotatif, les retirer du filet de poisson.
L'églefin : ce poisson a une chair fine, qui n'a rien à envier à son cousin, le cabillaud.
Avec sa chair semblable à celle de la dorade, d'où son surnom de dorade sébaste, le sébaste a pourtant des avantages bien à lui ! Au-delà de sa chair délicate qui se prête à toutes les associations, le sébaste fait partie des poissons bon marché et qui ont un profil nutrition quasi irréprochable !
La lingue appartient à la famille des morues. Elle vit sur des fonds rocheux dans le nord de l'océan Atlantique, à une profondeur de 200 à 500 mètres.
le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s'applique à des poissons plus jeunes et plus petits.
Colin : d'Alaska, Lieu jaune, Lieu noir ou Merlu ? En France, le terme Colin a longtemps été utilisé pour désigner indifféremment, le lieu noir, le lieu jaune et même le merlu.
On ne mange pas la peau, mais celle-ci apporte davantage de fermeté et de saveur à la cuisson. Une salade croquante combinée au loup de mer : tout simplement succulent !
Étymologie. (Nom 1) ( XVII e siècle) Viendrait du prénom Julien. (Nom 2) ( XVII e siècle) Viendrait du prénom Julien.
Les poissons les plus pollués sont : espadon, marlin, requin, lamproie, brochet, anguille… Les poissons moyennement contaminés sont : lotte, bonite, flétan, dorade, bar, saumon, thon… Les poissons les moins contaminés sont : colin, merlan, sole, cabillaud, hareng, truite, anchois, maquereau, sardine…
La sole.La sole est le poisson plat par excellence que l'on déguste pendant la période des fêtes. On l'apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d'ailleurs plein d'oméga-3, de vitamines et de minéraux.
Il faut éviter de manger des gros poissons le soir parce qu'ils sont riches en protéines, elles-mêmes excitantes. "Il faut privilégier les petits poissons comme les sardines, les petits maquereaux, les harengs et saumons" conseille la nutritionniste Alexandra Dalu.
On peut donc citer, dans une liste non exhaustive : le saumon, le bar de ligne ou d'élevage, le turbot, la sole, le flétan, le barbue, le Saint-Pierre, la lotte ou encore la dorade royale qui, elle porte bien son titre de noblesse.
À l'occasion des fêtes de fin d'année, le saumon trône en bonne position sur la table. Une place de choix pour celui qui est plébiscité comme le poisson préféré des Français. Frais ou fumé, au domicile comme au restaurant, chaque Français en consomme plus de 2 kilos par an.