La pâte brisée est un choix populaire pour la fabrication de pizzas à pâte fine. Ce type de pâte a un goût et une texture feuilletés et beurrés qui la rendent idéale pour les pizzas avec un minimum de garniture.La pâte à pizza brisée est faite de farine, de saindoux ou de beurre, de sel et d'eau.
Choisissez une pâte brisée car elle est légère et résiste bien à la cuisson. La pâte feuilletée sera plutôt utilisée en pâte fine comme les vol-au-vent ou les friands.
-la pâte brisée : elle est très croquante, et ne contient pas de sucre, c'est donc la plus neutre en goût mais elle a un indice calorique qui reste relativement élevé. -la pâte à pizza : elle n'est en fait qu'une pâte à pain (peu calorique) agrémentée d'un trait d'huile d'olive.
La pâte à pizza Lidl a obtenu un score de 8,2 sur 10 et remporte la médaille d'or. La deuxième place revient à la marque Carrefour avec une note de 7,8 sur 10, suivie de la pâte vendue par Albert Heijn qui obtient une note de 6,7 sur 10.
Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten c'est à dire en protéines (même si le terme n'est pas scientifiquement exact puisque le gluten se forme ensuite avec l'eau). C'est elle qui va donner la bonne texture souple quand on la travaille et parfaite ensuite cuite.
La pâte se doit d'être fine et croustillante, avec des bulles d'air sur les bords qui attestent d'une vraie poussée de levure. Le résultat se doit d'être aérien et non compact sur les bords, sinon ça vous cale l'estomac en 3 bouchées et c'est impossible de terminer…
La pizza et la focaccia
Les passionnés et les professionnels de la pizza utilisent la semoule de blé dur extra-fine pour étaler la pâte à pizza et pour enfourner plus facilement. En effet, la semoule va se détacher plus facilement du fond de pizza et éviter ainsi un surplus qui pourrait brûler pendant la cuisson.
La farine de type 00 (tipo 00) utilise seulement le cœur du grain de blé et équivaut à une farine T45. Elle est blanche et très raffinée, riche en gluten. Certains disent que c'est la meilleure farine pour réaliser vos pizzas maison ou votre pain. La farine de type 0 (tipo 0) correspond à la farine T55.
Pour réaliser une pizza, c'est la levure boulangère fraîche et la levure sèche active qui sont les meilleures options pour faire de la pâte à pizza. Le phénomène d'activation et de fermentation de la levure permet à votre pâte de développer le maximum de CO2 avant d'être travaillée.
Parfois, si vous ajoutez trop de farine, la pâte à pizza peut devenir dure. Cela peut aussi être causé par un travail excessif de la pâte à la main ou avec un rouleau. Une pâte trop travaillée fera éclater toutes les minuscules bulles qui rendent la croûte de pizza si aérée et moelleuse une fois cuite.
La pâte à pizza est proche de celle du pain, avec de la farine et de l'eau principalement, tandis que la tarte salée est à base de pâte brisée, sablée ou feuilletée, c'est-à-dire incluant une bonne proportion de beurre ainsi que des œufs.
La mettre dans un saladier, la couvrir avec du film étirable au contact (en débordant largement pour anticiper la levée) puis un torchon humide. La laisser lever 1 h à température ambiante puis la réfrigérer pendant 12 à 24 h. La sortir 1 ou 2 h avant de façonner les pizzas.
Mais les grandes gagnantes dans le cœur des Français ne sont autres que les spaghettis ! Elles ravissent les papilles d'1 panelliste sur 4, soit 23% des interrogés. Les autres types de pâtes se classent derrière et récoltent 2 à 14% des suffrages.
Comptant 500 ans d'histoire avec cette spécialité culinaire, Gragnano est considérée comme le berceau des pâtes italiennes. Dans cette ville de 30 000 habitants où une personne sur six travaille dans l'industrie des pâtes on y fabrique, paraît-il, les meilleures au monde.
D'après nos recherches, le terme de « pâte brisée » est lui aussi lié à la texture de la pâte. La pâte brisée est réalisée avec moins de beurre qu'une pâte sablée, sa texture devient plus dure, elle est moins facile à manipuler et elle peut se casser, d'où le nom de pâte brisée.
Vous vous en doutiez, et c'est bien elle, la mozzarella, la reine des pizzas. Fromage italien à pâte filée, fabriqué à base de lait de bufflonnes, ses particularités la rendent indispensable à la pizza : Sa faible teneur en gras lui assure sa couleur dorée à la cuisson et de jolies bulles à croquer.
Toutefois, pour vos pâtes à pizza, nous vous recommandons d'utiliser une farine italienne T00 (qui pourrait s'apparenter à une farine de type T45). Son fort taux de gluten vous permettra d'obtenir une pâte à pizza souple et élastique, facile à travailler.
Rappelons qu'un cube de levure fraîche pèse 42g et s'utilise pour 1kg de farine. Ainsi, pour 500g de farine, il faut l'équivalent d'environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube.
Une farine riche en gluten vous garantit une très bonne élasticité pour vos pâtes à pizza. Choisissez de préférence les farines de blé de types 0 ou 00, à haute teneur en gluten. Ces farines de blé de qualité professionnelle vous aideront à réussir parfaitement votre recette de pizza.
Pour choisir votre farine, suivez le conseil du MOF Boulanger 2004. Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquerez du pain (à l'exception du pain de mie réalisé avec la T45).
La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d'un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l'utilisation d'une farine T55 est donc meilleur qu'une farine T45.
L'huile agit comme lubrifiant de la pâte et la rend plus facile à modeler pendant la phase du façonnage des boules (pâtons) et au moment d'étaler la pizza. L'huile a aussi un impact sur le volume de la pâte, le croquant et le goût de la pizza, ainsi que sur la bonne « mâche » du produit final.
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive à la quantité d'eau prévue par la recette. L'huile d'olive va assouplir la pâte et la rendre plus croquante. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau, en mélangeant pour obtenir une consistance souple.
La recette de pâte à pizza traditionnelle, dérivée de celle du pain, ne comporte pas d'huile d'olive. Vous pouvez cependant ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive avant le pétrissage. Votre pâte sera moins « sèche ».