Choisir le bon morceau de bœuf en fonction de sa cuisson
Les bouchers recommandent les filets, faux-filets et rumstecks, morceaux du dos de l'animal. D'autres morceaux, plus fermes, sont destinés à une cuisson lente : mijoté, bouillie ou braisé. Il s'agit plutôt des morceaux de la cuisse.
Mais les morceaux de viande dits « du boucher » — onglet, hampe, araignée, fausse araignée, poire et merlan — ne sont pas en reste pas rapport aux plus grosses pièces car il est un fait avéré que ce sont des morceaux de premier choix au goût savoureux.
Ainsi, la dénomination « viandes de boucherie » ou encore « Viandes hors volaille » (qui intègrent donc : le bœuf, le veau, l'agneau, la viande chevaline, le porc frais (pas la charcuterie) et d'autres viandes comme la viande de chevreau) correspondent à la notion de « viande rouge » communément utilisée dans les ...
Le cochon champion. Vive le porc ! la moins chère de toutes les viandes, à décliner en bistrot touch : côte, rouelle, échine… On le fait mariner avec des herbes et, pour plus de moelleux, on le cuit au four non préchauffé.
Le poulet est la moins onéreuse des viandes, mais également des volailles. On retrouve également les blancs de dinde à un prix quasi identique. Les cuisses de poulet vendues seules vous couteront le triple au kilo qu'un poulet entier.
Ainsi, lorsque vous choisissez votre viande au supermarché, choisissez des morceaux avec maximum 10 à 15% de matière grasse. À titre d'exemple, un bon steak contiendra uniquement 5% de matière grasse. Préférez les viandes maigres. Encore une fois, ce n'est pas la marque qu'il faut regarder.
Le boeuf. Le bœuf fait partie des viandes rouges. Il est riche en lipides (17%), en acides gras saturés (8%) et en fer (entre 2 et 3 mg/100g). Le bœuf permet de faire le plein de vitamine B12 et de vitamines du groupe B.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Les bonnes quantités de viande
De la viande rouge (bœuf, veau, agneau) : 1 à 2 fois par semaine ; De la viande blanche (porc, volaille, lapin) : 1 à 3 fois par semaine ; De la charcuterie, du gibier ou des abats : 1 à 2 fois par semaine et pas plus de 50 g par jour.
Le célèbre Wagyu, aussi appelé bœuf de Kobe, est sans doute la race la plus renommée pour l'extraordinaire qualité de sa viande. Son élevage selon des méthodes ancestrales lui confère ses qualités exceptionnelles. Marbrée, fondante et savoureuse, la viande de Wagyu constitue un véritable régal pour les fins gourmets.
Le filet de bœuf, le tournedos ou le chateaubriand : assurément le morceau le plus tendre du bœuf, même si ce n'est pas nécessairement le plus goûteux. Le faux-filet : tendre et moelleux, il est d'autant plus goûteux que l'os y est présent.
Idéal pour des plats mijotés, le paleron de bœuf est un morceau de viande de bœuf peu gras et moelleux. La bande gélatineuse qui traverse le paleron en son centre lui confère une texture tendre et fondante à la cuisson.
Si on n'utilise qu'un seul morceau alors on peut s'orienter vers la macreuse, le jarret, le gîte, le jumeau, le tendron ou encore le flanchet, très parfumé mais qui nécessite une cuisson lente à petit feu pour gagner en tendreté.
Exemple, le filet et la poire qui sont des morceaux sur la cuisse du boeuf. A l'apparence, c'est la même chose sauf que la poire et deux fois moins chère que le filet. Au gout, il n'y a aucune différence ! Dans une boucherie, pour payer votre entrecôte moins chère, choisissez l'entrecôte seconde ou « basse-côte ».
Quelle viande privilégier ? Les viandes les plus intéressantes nutritionnellement sont la volaille comme la dinde, le poulet, voire la pintade riche en fer. Mais aussi les œufs, bio en priorité. Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation aux graines de lin, qui enrichissent les œufs en acides gras Omega 3.
Dans l'alimentation actuelle, le porc et la charcuterie représentent aussi la plus grande source de sel, qui est devenu l'un des trois ennemis prioritaires pour la santé publique. La salaison a permis au cours des siècles de conserver les viandes, mais il est désormais urgent de diminuer notre consommation en sel.
Le tænia solium (taenia solium ou ténia armé) : il est transmis par la consommation de viande de porc. Le tænia saginata : l'hôte intermédiaire par lequel il est transmis à l'homme est la viande de bœuf.
Si vous achetez de la viande de bœuf, vérifiez qu'elle est bien rouge et brillante. La viande de veau doit être rose (plus ou moins pâle) et lumineuse, la viande de porc rose et nacrée, la viande d'agneau rose vif et brillante. Pour les morceaux de viande avec du gras, faites aussi attention à la couleur du gras!
La viande rouge
Les viandes rouges sont difficiles et longues à digérer car elles sont longues à mastiquer. Pouvant provoquer ballonnements et flatulences, l'organisme met donc une grande énergie dans la digestion, ce qui peut entraîner une fatigue d'autant plus accrue en cas de baisse de régime.
Pour votre repas du soir, n'oubliez pas de manger quelques protéines comme : des sardines ou des conserves de poissons gras (maquereau, etc.) des viandes séchées comme la viande des grisons, le pastrami ou la bresaola (évitez la charcuterie trop grasse comme le saucisson, les rillettes, etc.)
Beaucoup diront que oui, car elle est de bien meilleure qualité que celle du supermarché, mais pourquoi ? Tout d'abord, les coupes de viande en boucherie sont de meilleure qualité puisque la viande est directement achetée auprès des fermes d'élevage, alors que celle du supermarché est produite en masse.
Vous pouvez ainsi porter une attention particulière sur sa couleur (rappelez-vous, une bonne viande de bœuf doit être d'un rouge vif avec des gras d'une couleur jaune ou blanche), son aspect (brillante, et pas sèche), sa texture (tendre, et pas caoutchouteuse), etc.
Pourquoi ? Parce que le "tout halal", dans certains cas, coûte beaucoup moins cher. Au lieu de procéder à un abattage conventionnel, de l'interrompre, de nettoyer les chaînes, puis de procéder à un abattage halal, il est plus simple de faire du halal sans interruption.