Ainsi, si vous désirez acheter du jambon sans nitrite de sodium, et sans nitrate d'origine végétal, vous pouvez vous diriger vers : la gamme de jambon de couleur pâle de Fleury Michon, ne contenant aucun produit nitré ou vers le jambon gris de la marque Brocéliande.
Herta Le Bon Paris au torchon sans nitrite
Lancé en février 2017, le jambon Le Bon Paris au torchon conservation sans nitrite d'Herta se revendique « sans nitrite, sans nitrate et sans allergène ».
Les nitrites et les nitrates ne sont pas cancérogènes en eux-mêmes. Nombre de légumes en contiennent naturellement, en particulier l'épinard, la betterave, la laitue ou encore le radis. Ces derniers sont d'ailleurs considérés comme excellents pour la santé !
Réduire les additifs dans les charcuteries : à chaque type de produit sa solution. Dans les charcuteries, l'ajout de nitrates et de nitrites vise notamment à limiter le développement des bactéries à l'origine de maladies comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme.
Quels aliments sont riches en nitrates et en nitrites? Le nitrate se trouve naturellement dans les légumes, notamment les légumes à feuilles comme les épinards, la laitue et la roquette, qui représentent notre principale source de nitrate dans l'alimentation, suivis par la viande en conserve et l'eau potable.
Une solution simple pour éliminer les nitrites de l'eau est de les oxyder en nitrates (comme nous avons dit précédemment, les nitrates sont beaucoup moins toxiques que les nitrites). Ceci peut être effectué par une injection d'ozone dans l'eau.
Vous trouverez sur BienManger.com un grand choix de jambons, d'épaule tranchée ou de charcuteries qui se dégustent comme le jambon et qui n'utilisent pas de sels nitrités, nitrite de sodium ou salpêtre (ni aucun conservateur autre que le sel ou autre artifice comme du dextrose) dans leur composition.
Les charcuteries artisanales sont-elles sans nitrite ? Non. Il faut demander aux producteurs afin qu'ils vous garantissent l'absence de nitrite si le produit n'est pas étiqueté. En résumé, il ne faut pas toujours se fier à une publicité alléchante, inscrite sur les emballages des différents industriels.
Optez pour le Label rouge
Ces jambons sont préparés à partir de la cuisse arrière du porc, le plus souvent désossée et parée. L'emploi d'additifs y est limité, tout comme le taux de lipides (moins de 5 %). C'est donc du jambon de bonne qualité.
Les bouillons de légumes, un faux substitut
Pour l'heure, ce sont les bouillons de légumes qui font office de substituts aux nitrites de sodium ou de potassium, dans les gammes industrielles étiquetées « sans nitrites ».
La plupart des jambons blancs mais aussi des autres charcuteries et du foie gras contiennent des sels nitrités. On les retrouve sur la liste d'ingrédients sous le nom nitrite, sels nitrités ou E249 à E252.
Puisque c'est un jambon cru salé à sec, le prosciutto est l'une des rares charcuteries à ne contenir aucun nitrite, colorant ou agent de conservation autre que le sel.
Toutefois, limiter sa consommation de nitrates devrait en toute logique réguler la population de ces bactéries, et donc la synthèse de ces nitrites, véritables coupables des céphalées. Néanmoins, ne tapons pas sur le chocolat et le vin pour autant : les nitrites seraient bons pour le coeur.
On retrouve les nitrites dans la composition des produits sous les codes E249, E250, E251 et E252. Pour les charcuteries nécessitant un séchage, le sel nitrité accélère le processus. Il faut neuf mois pour produire un jambon cru sans additifs contre trois avec des nitrites.
Comment savoir si votre jambon contient des nitrites? Il sera de couleur rose! En effet, les nitrites interagissent avec l'hémoglobine et la myoglobine de la viande et changent ainsi la couleur du produit.
Quels sont les dangers des nitrites que l'on trouve dans la charcuterie ? Dès la fin des années 1960, les chercheurs comprennent que le nitrite de sodium, donne naissance à des composés nitrosés qui, sur le long terme, agissent sur les cellules, et s'avèrent cancérogènes.
Cinq épices (clou de girofle, cumin, cannelle, curcuma, gingembre, romarin) ou leurs combinaisons présentaient des activités antioxydantes et antimicrobiennes comparables à celles des nitrites et des nitrates et permettaient de prolonger la durée de conservation de la viande.
C'est le nitrite de sodium qui donne la couleur rose au jambon. Dans notre gamme zéro nitrite, il n'y a plus de nitrite, mêmes végétaux, d'où une couleur plus pâle, proche de celle du rôti de porc cuit à la maison.
Certaines eaux minérales garantissent une teneur nulle en nitrates comme par exemple Wattwiller, Saint Antonin ou Aquarel. Eaux à teneur faible en nitrates : Evian 1mg/L, Vittel 4,5mg/L, Contrex 2,7mg/L. Pour exemple, l'eau du robinet de Paris contient 15 à 48 mg/L de nitrates.
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Jambon supérieur sans nitrite CARREFOUR EXTRA : le paquet de 4 tranches - 140g à Prix Carrefour.