Vivant, le homard est bleu indigo ou bleu grisé. Plongé dans l'eau bouillante, il vire au rouge corail. Comment expliquer cet étonnant changement de couleur ? Le homard est le plus souvent cuit vivant, plongé dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes.
Les homards ont un sang transparent qui devient bleu lorsqu'il est exposé à l'air.
Lorsqu'on les ébouillante, ils deviennent rouges, puisque les liaisons entre le rouge et les autres pigments (jaune et bleu) sont détruites. Pourquoi cela ? Le pigment rouge est le pigment de base de la carapace du homard et il est résistant à la chaleur, voilà pourquoi les homards rougissent.
Le homard acheté cuit doit avoir une bonne odeur, un oeil noir brillant et une chair ferme. Pour savoir si le homard était bien vivant avant cuisson, tirez sa queue et si elle se replie, c'est qu'il l'était bien.
Chez le homard, il interagit avec une protéine, la crustacyanine, pour donner une couleur bleue qui contribue à camoufler l'animal aux yeux de ses prédateurs. Mais, à la cuisson, la protéine se délite, libérant l'astaxanthine qui, de ce fait, redevient orange.
Le tomalli est une substance verte et tendre qu'on retrouve dans la cavité du homard. Il assume les fonctions hépatique et pancréatique et, tout comme le foie d'autres animaux, il sert de filtre naturel aux contaminants.
Le corail est le terme utilisé en cuisine pour désigner les gonades de certains mollusques comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques, ou les œufs en formation de certains crustacés, comme le homard.
Homard américain et homard européen
Le homard européen se reconnaît à ses taches blanches latérales. Il est réputé pour être le meilleur, notamment celui pêché sur les côtes du Finistère (le homard breton) qui offre une chair délicieuse et parfumée.
Par contre, son intestin (la veine noire le long de sa queue) et son estomac (situé à l'arrière de sa tête) ne sont pas comestibles. Il ne vous reste plus à présent qu'à savourer tranquillement ce plat prestigieux à la chair succulente ! Vous aimeriez aussi : Quel accompagnement avec du homard ?
Sa couleur bleue est due à une « anomalie génétique » rare qui ne se produit que pour « un homard sur un à deux millions ». Un homard bleu très rare, pêché début septembre par un bateau de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, va finalement être relâché en mer dans une zone interdite à la pêche.
Les homards noirs
Le biologiste Robert MacMillan soutient qu'il y a deux causes possibles qui peuvent expliquer qu'un homard ait une carapace noire. Il se peut que la concentration de protéines rende la carapace brune foncée. Il se peut aussi que l'environnement sombre de ce homard soit en cause.
Il s'avère qu'il y a plusieurs raisons pour lesquelles les homards sont bouillis vivants. En premier lieu, leur chair contient naturellement des microbes et toxines qui se développent très vite après la mort. Les cuire vivants réduit donc grandement les risques d'empoisonnement alimentaire.
On ne doit pas manger un homard mort avant la cuisson puisque, une fois mort, il dégage des enzymes et des bactéries qui s'attaquent à ses tissus. Il est vivant lorsqu'il est vigoureux quand on le soulève et qu'il replie souvent sa queue sous son corps.
Le homard géant mesure tout près de 11 m de longueur, 5 m de largeur et 5 m de hauteur. Pourquoi est-il le plus gros homard du monde? Parce qu'il pèse environ 90 tonnes, soit 55 tonnes pour le homard alors que sa base pèse 35 tonnes.
Le homard possède deux pinces, l'une plus petite que l'autre, de même que la langoustine, qui a deux pattes surmontées de picots. En revanche, la langouste n'a pas de pinces mais des antennes et des petites pattes.
Le début du succès
Dans les années 1920, la surpêche réduit l'offre et le homard devient une denrée rare et coûteuse. Puis il est impacté par la crise économique et la grande dépression de 1929 qui font chuter l'offre et la demande.
Toujours suivant le même processus pour l'ébouillanter, tranchez ensuite votre homard en deux et insérez-le dans un four chaud durant 10 à 15 minutes à 180°. Pour éviter que la chair ne se dessèche, versez régulièrement un filet d'huile d'olive ou ajouter du beurre durant la cuisson.
Les prédateurs du homard sont très nombreux durant la vie larvaire : poissons, surtout, mais aussi anémones et d'autres crustacés. Les juvéniles de quelques centimètres sont la proie des gros poissons, des seiches, des pieuvres et des crabes.
Son hépatopancréas (fard ou vert de homard) et ses œufs (ou caviar) sont également appréciés, mais sa consommation n'est pas recommandée pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. ConservationOn le vend vivant, fraîchement cuit, surgelé ou en conserve.
La différence entre le homard et la langouste repose en premier lieu sur leur aspect. En effet, le homard possède deux pinces tandis que la langouste est dotée d'antennes et de petites pattes. À noter également qu'étant plus rare à la pêche, la langouste est affichée plus chère sur les étals que le homard.
La langouste est la femelle du homard et la langoustine, leur fille?
La carapace de ces homards frotte contre les roches dans l'eau et cela use leur épiderme, d'où leur couleur noire.
Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Retournez l'animal sur le dos. Chez la femelle la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c'est la place des oeufs. A l'inverse, cette partie est bombée chez le mâle.
Ne rien gaspiller. Il est également possible de manger les œufs, appelés corail, qu'on retrouve généralement en grande quantité dans les homards femelles. Le corail devient rouge vif à la cuisson. On peut faire sécher les œufs pour ensuite les réduire en poudre au robot culinaire.