La ventrèche, ou parpelette, est la partie ventrale du poisson, autrement dit la poitrine. C'est le morceau le plus gras, mais aussi le plus tendre. C'est donc naturellement le meilleur morceau ! On le consomme cru, cuit, ou en conserve à l'huile.
Privilégiez le thon blanc ou la bonite à dos rayé . Ce poisson à chair blanc-rosé est l'espèce «à privilégier» sur les étals, en choisissant de préférence un poisson pêché à la ligne. La bonite est une cousine du thon. Présente de l'Atlantique à la Méditerranée, elle est commercialisée surtout sur le littoral.
Pièce de thon albacore issue des pêches dans l'océan Indien, la longe est appréciée des professionnels et des chefs pour la diversité des propositions culinaires qu'elle offre. Un thon au goût frais et naturel qui permet de multiples découpes en sashimi, sushi, steak ou filet.
La ventrèche est la partie ventrale du thon. C'est la partie la plus grasse du thon (28% de matières grasses) mais avec des graisses nobles riches en oméga 3 et recommandées dans de nombreux régimes. C'est aussi la partie la plus gouteuse et souvent la plus recherchée…
Préférez donc les boîtes de thon avec le label MSC, certifié “Pêche durable” ou Label Rouge notamment. C'est le meilleur moyen pour obtenir un produit de qualité qui respecte un stock de poisson durable, un impact environnemental réduit et la gestion efficace de la pêche.
La ventrèche, ou parpelette, est la partie ventrale du poisson, autrement dit la poitrine. C'est le morceau le plus gras, mais aussi le plus tendre. C'est donc naturellement le meilleur morceau ! On le consomme cru, cuit, ou en conserve à l'huile.
Le thon en boîte contient du poison, selon «60 Millions de consommateurs» H. B. L'association de consommateurs a analysé près de 130 produits à base de poisson consommés régulièrement, et le résultat n'est pas ragoûtant… Mercure, arsenic, fragments de cœur et d'ovocytes…
le thon rouge : c'est le plus gros de la famille. Il est pêché en Méditerranée ou dans le Golfe de Gascogne. Sa chair, très appréciée, est toujours consommée fraîche, voire crue. l'albacore : on le reconnaît à ses nageoires jaunes et à sa chair rosée.
Ventrèche, pancetta, bacon, la poitrine de porc se cache aussi derrière d'autres appellations régionales. Dans le Midi de la France, la poitrine de porc est appelée ventrèche. Elle est généralement conservée en salaison et détaillée pour être utilisée dans de nombreuses recettes.
C'est une viande rouge, alternée avec une structure en bande, blanchâtre, grasse (riche en Oméga-3 et Oméga-6), ce qui donne à l'ensemble un aspect plus rosé.
Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge.
Le thon est disponible frais de juin à octobre.
Le thon en conserve se sert le plus souvent dans des salades de crudités (salade niçoise) ou des salades de riz, dans des quiches ou des cakes salés. Il peut également s'utiliser en mélange avec une petite mayonnaise pour garnir un sandwich.
Le mercure peut s'accumuler dans les tissus musculaires du poisson suite à son absorption à partir des eaux environnantes, mais surtout, par son absorption, suite à la consommation de proies qui contiennent du mercure. La concentration de mercure peut aussi augmenter en fonction du rang dans la chaîne alimentaire.
La bonite constitue la gamme la plus sélecte de thons. La principale différence culinaire est que sa chair est bien plus savoureuse, et sa texture exceptionnellement tendre. Autre caractéristique particulière, la couleur de sa chair est bien plus blanche que celle des autres variétés de thons.
Le thon patudo (obèse) L'albacore, également nommé thon jaune, est la 2e espèce la plus consommée dans le monde. Le germon ou thon blanc est l'espèce la moins répandue. Le thon rouge, l'espèce la plus appréciée au Japon, pour la préparation des sushis et sashimis.
Une fois désossée, parée puis salée, la poitrine de porc est soit étuvée ou fumée. Dans les pays anglo-saxons, le terme bacon renvoie aux fines tranches de poitrine de porc fumée. C'est d'ailleurs à partir de ce morceau de lard que l'on détaille les lardons et que l'on prépare saucisses, saucissons et rillettes.
La poitrine, ventre de l'animal, aussi appelée lard maigre, se compose du plat de côtes, de la “mouille” (partie postérieure) et de la bardière. On en tire le lard, les lardons, le bacon, etc. La poitrine est désossée, parée, puis salée ou mise en saumure, avant d'être étuvée ou fumée.
Cansalade : La cansalade est de la poitrine de porc salée produite dans le sud de la France (Toulouse) qui sert surtout à faire des lardons ou entre dans la composition du cassoulet toulousain ou encore à garnir une omelette. On trouve aussi de la cansalade roulée, c'est une sorte de gros saucisson ficelé.
La bonite à ventre rayé, assez petite par rapport aux autres espèces de thon, mesure entre 50 et 60 centimètres et pèse entre trois et quatre kilogrammes.
Pas de bisphénol A, mais du mercure
En revanche, toutes les conserves testées contiennent du mercure, de l'arsenic et du cadmium, à des concentrations très variables selon les références. Globalement, la conserve de thon de la marque Leader Price s'en sort le mieux.
Pourquoi le thon est-il salé ? Situé en haut de la chaîne alimentaire, le thon frais est naturellement salé, puisqu'il s'agit d'un produit de la mer. Cependant, les thons en conserve possèdent une forte teneur en sel.
Après l'analyse tant sur le plan de la santé qu'environnemental du magazine, 4 marques obtiennent le bon score de 15,5/20 : thon blanc au naturel de Monoprix, thon blanc au naturel de Connétable; Thon blanc germon au naturel de "ça vient d'ici" (Casino) et thon blanc au naturel de Phare d'Eckmüh.
Plomb, arsenic et mercure sont présents dans nos boîtes. Et pas que : fragments d'organes et arêtes font partie également de la composition. C'est ce qu'a montré une analyse de 60 millions de consommateurs, menée sur une quinzaine de boîtes de conserve de thon, de différentes marques, datant de 2016.
Selon l'Anses, le poisson est autant source de protéine que la viande et il est important d'en consommer deux fois par semaine en pensant à varier les espèces (poissons maigres et poisson gras). Bref, vous pouvez manger du thon une fois par semaine sans problème !